Il gelato si fa tech

Blockchain, capsule, sfoglie, macchinari all’avanguardia. Forse è un po’ prematuro parlare di gelato tech ma sicuramente uno dei simboli del Made in Italy alimentare ha ricevuto negli ultimi anni una massiccia dose di innovazione e tecnologia

UNA PANORAMICA

In Italia sembra vi sia il timore che l’innovazione possa corrompere o depauperare l’immenso patrimonio agroalimentare. Ma se tale timore è assolutamente privo di fondamento, è vero il contrario. La tecnologia e l’innovazione possono essere anzi degli efficientissimi mezzi per valorizzare ulteriormente, tutelare e promuovere il Made in Italy agroalimentare. In tale frangente, forse il gelato può rappresentare uno dei più fulgidi esempi di come uno dei prodotti simbolo dell’Italia stia quasi vivendo una seconda vita grazie all’innovazione. Tanto nei prodotti quanto nei processi.

IL GELATO IN BLOCKCHAIN

La blockchain è sicuramente la tecnologia più chiacchierata del momento. Sebbene siamo ancora nella fase di “educazione” più che di “azione”, sono sempre più numerosi i progetti di tracciabilità agroalimentare che si affidano a tale tecnologia. Questo è il caso di FoodChain, startup innovativa con sede a Como e Torino, pioniera mondiale nell’applicazione di tale tecnologia alla filiera agroalimentare. Tra i suoi numerosi progetti va annoverata la prima filiera del caffè tracciata in blockchain, in collaborazione con la Torrefazione San Domenico. Ed è proprio a Foodchain che si è rivolto il gelatiere Alberto Marchetti per sviluppare la sua idea: “La Blockchain del gelato”, in collaborazione anche con Inalpi e la suddetta torrefazione San Domenico. Lo scopo è tracciare la filiera di due gusti di gelato, crema (con Inalpi) e caffè (con San Domenico). Scannerizzando il QR generato alla fine di tutti i processi di filiera, l’utente finale sarà in grado di conoscere la storia dietro al suo cono o alla sua coppetta. A tal proposito, abbiamo scambiato due chiacchiere con Alberto Marchetti.

Come e quando è nata l’idea di tracciare il gelato in blockchain?
Ho sempre puntato a valorizzare le materie prime e ho sempre cercato di offrire ai miei clienti massima trasparenza. Il cartello ingredienti è ben visibile in tutti i miei negozi. Ho sempre pensato che il vero segreto di un buon gelato sia utilizzare solo ciò che serve, niente di più. E il cartello ingredienti mi aiuta in questo racconto. La blockchain diventa un prezioso alleato di questo racconto.

Quali sono gli obiettivi del progetto?
Il primo obiettivo è la trasparenza. E il coinvolgimento del cliente nel processo di lavorazione. Io e i miei fornitori lavoriamo in sinergia per offrire il massimo e la blockchain valorizza questo nostro lavoro.

Qual è stato il primo feedback dei clienti?
Abbiamo lanciato la blockchain del gelato a Cheese ed è stata un grande successo. Ora l’obiettivo è portare questa tecnologia anche nelle piccole gelaterie.

IL GELATO IN CAPSULE

La mancanza di celle di stoccaggio adeguate per il gelato artigianale, unita alla ridotta shelf life dello stesso (massimo 1 o 2 giorni) e a tutti i problemi che ne derivano inerenti la perdita di qualità e lo spreco di prodotto, fanno sì che il gelato artigianale sia prerogativa appunto delle gelaterie. E quindi avulso dalle logiche del fuori casa. La soluzione sviluppata da Foodconcepts mira a invertire tale tendenza. La startup milanese ha sviluppato e brevettato infatti un innovativo sistema di mantecatura espressa destinato al settore Horeca. Questo permette di preparare e servire anche una singola porzione di gelato con la stessa consistenza e cremosità di quello artigianale. La soluzione è composta dalle capsule da 700 grs, disponibili in diversi gusti con la possibilità anche di crearne “on demand”, stoccabili in normale cella frigorifera a -20°C e dal macchinario per la mantecatura. Abbiamo raggiunto Mattia Monti, un passato in Eataly, ed ora CEO di TAN Food, holding di investimenti milanese, nonché general manager della startup.

Mattia, cosa ti ha colpito del progetto tanto da portarti ad investire? L’esperienza maturata in contesti di ristorazione internazionale ti ha aiutato in tale scelta?
Le cose che mi hanno colpito maggiormente sono stati, da una parte, la duplice scalabilità del modello sia nel settore Horeca che in quello retail, e dall’altra l’ottimizzazione delle operations e degli sprechi a fronte di una qualità di prodotto eccellente. La mia esperienza pregressa mi ha sicuramente aiutato a comprendere la difficoltà nel mondo della ristorazione ad avere un gelato di alta qualità sempre fresco.

A che punto è la startup? Avete già condotto dei progetti pilota o concluso qualche accordo?
Abbiamo recentemente completato lo stabilimento produttivo e iniziato a commercializzare il prodotto, al momento abbiamo una 15ina di clienti tra cui catene e ristoranti singoli. Stiamo inoltre facendo un test in una catena di ristorazione fast casual per un format di shop-in-shop di gelateria.

Che obiettivi avete per il futuro?
La nostra intenzione è di focalizzarci su due canali: Horeca e retail, sviluppando un format di gelateria di alta qualità con il nostro brand GIO, gelato italiano originale. In merito allo sviluppo retail apriremo la nostra prima gelateria il mese prossimo.

IL GELATO IN SFOGLIA

Mashcream è un formato innovativo di gelateria espressa che permette di preparare il gelato artigianale in sfoglie. Il tutto e al momento oltre che con un grande impatto visivo. L’offerta consta di preparati e attrezzatura, oltre che alla piastra per la produzione, montata su di un carretto o bicicletta, che permette quindi al concept di spostarsi facilmente ed essere installato all’interno di strutture più grandi o eventi di street food. Tale soluzione permette inoltre di evitare stoccaggio e conseguente spreco di prodotto e non necessita di catena del freddo. A tutt’oggi il format può già vantare 20 punti vendita mobili e una gelateria fissa, a Senigallia. Come è nata l’idea e quali sono le ambizioni del format? Ne abbiamo parlato con Giacomo Bizzarri, fondatore e CEO della startup.

Giacomo, come è nata l’idea di Mashcream?
L’idea mi è venuta durante un viaggio in Thailandia, dove avevo visto appunto fare questa preparazione espressa del gelato su di una piastra fredda. Una volta rientrato in Italia ho iniziato a voler capirne il funzionamento e successivamente, grazie ad un tecnico frigorista di Senigallia, siamo riusciti a realizzare diversi prototipi. Dopo aver aperto i canali social e registrato il brevetto di utilità, spinto da un grande entusiasmo, ho aperto la startup e presentato il format al Sigep 2016.

Come funziona la tecnologia?
La piastra è a tutti gli effetti un impianto di refrigerazione, solo che al posto di funzionare dentro una “scatola” come può essere un frigo, raffredda la temperatura esterna, refrigerando in pratica una superficie piatta.

Che progetti hai per il futuro di Maschcream?
L’obiettivo primario è ovviamente continuare a sviluppare le 3+1 linee di business, ovvero lo street food, lo shop in shop e aprire un secondo store.

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