Torta Remember

Nella sua pasticceria, Andrea Calabrese vizia i clienti farcendo al momento brioche e cannoli con golose creme e deliziose mignon

Andrea Calabrese, Pasticceria La Bombonera, Torino

«Se oggi sono qui, lo devo a mia mamma, da cui ho ereditato la passione per la cucina. Aiutandola tra i fornelli mi sono appassionata questo mondo che continuo ad amare profondamente, anche se sono lontano da Borgo di Monasterace». Andrea Calabrese è il pilastro della Pasticceria La Bombonera, nel cuore liberty di Torino. Un piccolo locale vicino a piazza Statuto, dove ogni giorno delizia i suoi clienti con una pasticceria di ricerca e innovazione delle tradizioni, in cui la prima regola «è la freschezza e la qualità di ogni singolo prodotto: farciamo sul momento sia le brioche sia i cannoli per dare ai nostri clienti il miglior servizio». Un rigore che Andrea si porta dietro dal suo background da chef. «Ho iniziato questo lavoro nel settore della ristorazione, prima allo storico ristorante Del Cambio di Torino, poi nella catena Chiambretti e ho avuto modo di confrontarmi con chef di altissimo livello professionale e umano che mi hanno introdotto all’affascinante mondo della pasticceria. Un mondo di chimica e rigore che non ammette errori perché, quando un dolce è finito, non lo puoi correggere. Da anni, per la mia materia prima, mi rivolgo a Rossetto srl, storica azienda di Mazzé in provincia di Torino, che mi garantisce la miglior selezione di marche professionali. Ho conosciuto l’azienda Debic proprio grazie a loro e da sempre ne apprezzo la qualità e la costanza che si affiancano a una continua ricerca sul prodotto per migliorarne resa e lavorabilità. La panna Prima Blanca mi assicura un’ottima struttura lasciandomi libero di creare, mantenendo la sua naturale morbidezza al palato e un sapore fresco. Il burro – io uso Burro Cake Debic – scatena la mia creatività nei prodotti da forno, donando ai biscotti un profumo unico».

Pasticceria La Bombonera
Via Cibrario 23, 10143 Torino
Tel. 011 437 44 54

 

Torta Remember

Ricetta per 2 torte

Biscotto Cioccolato e Nocciole
680 g Uova intere
200 g Tuorli d’uovo
560 g Zucchero
300 g Farina 180 W
60 g Fecola di patate
100 g Cacao amaro in polvere
100 g Burro Cake Debic
100 g Cioccolato 70% MC
500 g Granella di nocciole

Scaldate le uova con lo zucchero e i tuorli fino a 45°C. Montate il composto in planetaria a velocità moderata fino a quando la massa raggiunge una consistenza spumosa. Incorporate la farina, la fecola e il cacao precedentemente setacciati e poi aggiungete Burro Cake Debic e il cioccolato fuso. Stendete il composto ottenuto su una teglia a uno spessore di 1 cm, cospargetelo con la granella di nocciole e infornate a 220°C a forno ventilato con valvola chiusa per circa 6 minuti. Lasciate raffreddare e decoppate 3 dischi da 30 cm e 3 dischi da 20 cm.

Gelée di Lamponi
1500 g Polpa di lamponi
43 g Gelatina in fogli
150 g Zucchero vanigliato fine

Scaldate una parte di polpa di lamponi nel microonde, unite lo zucchero vanigliato e la gelatina. Unite la polpa rimanente e colate in anelli d’acciaio o stampi in silicone per ottenere un inserto da 30 cm e uno da 20 cm con un’altezza di circa 1/2 cm.

Cremoso alla vaniglia
500 g Tuorli d’uovo
420 g Zucchero vanigliato
35 g Amido di riso
1300 g Latte intero
15 n Baccelli di vaniglia
200 g Burro Cake Debic
50 g Gelatina in fogli
1800 g Prima Blanca Debic

Montate leggermente lo zucchero con i tuorli e l’amido di riso. A parte portate a bollore il latte con i semi di vaniglia, unite le due masse e cuocete fino a 85°C girando con una frusta. Unite la gelatina precedentemente ammollata e, per finire, il Burro Cake Debic. Quando il composto avrà raggiunto una temperatura di 28/30°C unite Prima Blanca Debic semimontata, amalgamando delicatamente con una frusta.

Montaggio
3000 g Prima Blanca Debic
300 g Zucchero
Qb Rose, cuori e petali in pasta di zucchero
Qb Colorante alimentare in gel color avorio e lilla

Posizionate un anello da 30 cm e uno da 20 cm su una teglia. Rivestite i bordi con una striscia di acetato per facilitare il distacco della torta una volta fredda. Inserite all’interno di ogni stampo un disco di biscotto al cioccolato e nocciole e riempite con il cremoso alla vaniglia. Ricoprite con un altro disco di biscotto e ripetete l’operazione con il cremoso alla vaniglia. Inserire la gelée di lamponi e chiudete con altro cremoso alla vaniglia. Abbattete le torte per circa 30 minuti in negativo. Una svolta smodellate, ricoprite la prima torta di 30 cm con la Prima Blanca Debic montata color avorio. Decorate la seconda torta da 20 cm con la panna montata lilla. Sovrapponete le due torte, mettendo al centro di quella più grande le canne alimentari per sostenere. Decorate con rose, petali e cuori in pasta di zucchero.

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