Patchwork d’autore in pasticceria con Stefano Laghi

Stefano Laghi: pasticcere, cioccolatiere, consulente, imprenditore e formatore di assoluto talento. Il suo percorso è costellato di importanti esperienze e riconoscimenti, il suo approccio è poliedrico, ha un bagaglio a tutto tondo nel mondo della pasticceria, in cui valori come formazione, condivisione, umiltà, etica e rispetto giocano un ruolo chiave

GLI ESORDI

La passione per la pasticceria la scopre per caso. Si iscrive alla scuola alberghiera, immaginando di potersi inserire subito nel mondo del lavoro. Sono gli altri ad accorgersi immediatamente delle sue potenzialità e a fargli capire che questa è la sua strada.

LA CRESCITA

Dopo la scuola alberghiera si getta nella professione e nei concorsi, conquistando riconoscimenti internazionali. Nel 1992 vince oro, argento e bronzo alle Olimpiadi di Francoforte e si aggiudica i primi due gradini del podio a Lussemburgo nel 1994. Già dal 1991 si dedica all’attività di formazione e per due anni sarà direttore dell’Etoile. Crescita e ricerca sono altri due punti cardine, tanto da portarlo a collaborare con prestigiose aziende del settore. Nel 2006 crea la Decosil®, società leader nella produzione di stampi, per innovare e razionalizzare la produzione di oggettistica in cioccolato e in seguito in zucchero artistico.

OGGI

Attualmente è direttore di produzione presso la pasticceria Antonella Dolci di Alessandria, collabora come dimostratore e consulente per aziende del settore ed è docente. Anche le sue numerose pubblicazioni esprimono la volontà di trasmettere la conoscenza. È dalla somma di questi gradini che deriva il suo bagaglio a tutto tondo nel mondo della pasticceria. Perché, secondo Stefano Laghi «la pasticceria è un patchwork ordinato di tecniche e bilanciatura. Di produzione razionale e inventiva. Di chimica e creatività. Di impegno, ricerca e imprenditorialità. Di sacrificio, convinzione e crescita».

Quali sono i Maestri pasticceri che ti hanno ispirato maggiormente?
I Maestri francesi: quando ho iniziato era tutta un’ispirazione. Il primo ad accorgersi di me fu il mio professore Carlo Corsi. Nell’89 dei conoscenti mi portarono dei depliant di un corso sullo zucchero. Qualche anno prima, il mio titolare mi aveva fatto avere un libro di Joel Bellouet che per me era un chiodo fisso. Così, quando ho visto il corso sullo zucchero della Boscolo di Chioggia mi sono iscritto. Il giorno del corso, mentre facevo colazione nella sala dell’hotel, ho incontrato proprio Joel Bellouet! È stata per me una vera scarica di adrenalina. Ho deciso in quel momento di investire su me stesso e sulla mia formazione.

I tuoi punti di forza e di debolezza?
La caparbietà, il mio voler capire, sono le molle che mi hanno spinto in avanti. La mia debolezza è il mio “io interno”, che non si sente mai all’altezza. Non so se sia umiltà esagerata: devo sempre ragionare molto sulle cose che faccio.

Cosa consigli a un giovane pasticcere?
Gli consiglierei di essere umile e flessibile, cercando di lavorare con persone vere, che lo rispettano e che sono disposte a dargli spazio e farlo crescere.

Quali sono i tuoi progetti futuri?
Vorrei dedicare sempre più spazio alla mia passione, ovvero la Ricerca e Sviluppo, e magari arrivare a creare un codice della pasticceria italiana, perché rappresenterebbe un solido riferimento per la professionalità di chi verrà dopo.

Parlaci dei tuoi gusti personali…
Dal punto di vista lavorativo mi descrivo come professionale, semplice, equilibrato, organizzato. Amo la montagna e la tranquillità, oltre che la ricerca in pasticceria. Non ho un dessert preferito, il migliore è quello che devo ancora inventare, perché è fonte di stimoli. Tra i dessert che però voglio citare c’è il Tiramisù da forno e 29 giugno, simbolo di Pasticceria Antonella.

Concorso sullo zucchero artistico di Torreblanca

Scopri la ricetta della Crostata al Caramello Salato di Stefano Laghi

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