Mirlitone ai lamponi

Tratto da Senza Dolce non è vita di Luigi Biasetto, Mondadori 2017

Ricetta per 6/8 porzioni

Pasta Frolla
150 g Farina
1 n Albume d’uovo
1/4 Baccello di vaniglia
25 g Granella di nocciola
110 g Burro
60 g Zucchero a velo
QB Sale

Preparate la pasta frolla formando, su un piano di legno, una fontana con la farina: versate al centro l’albume, aggiungete la vaniglia, la granella di nocciola, il burro reso a pomata, lo zucchero a velo e un pizzico di sale. Ponete questo impasto in frigorifero in una busta chiusa e lasciatelo raffreddare per almeno un’ora. Con l’aiuto di un mattarello, stendete un disco di pasta frolla, quanto più regolare possibile, a uno spessore di 3 mm. Foderate fino al bordo un anello in acciaio alto 2,5 cm, precedentemente imburrato con burro a pomata. Tagliate l’eventuale pasta in eccesso e lisciate i bordi. Con una forchetta, bucherellate la pasta frolla, creando una spirale dall’interno verso l’esterno.

Crema di Mandorle
125 g Zucchero a velo
100 g Burro
15 g Rhum
15 g Amido di mais
1 n Uovo intero
1 n Tuorlo d’uovo
75 g Crema pasticcera

In una terrina a fondo stondato, mescolate con l’aiuto di una frusta lo zucchero a velo, il burro a pomata e tutti gli altri ingredienti. Con l’aiuto di un cartoncino o di una marisa, spalmate la crema di mandorle su tutta la superficie della pasta frolla, fino al livello del bordo. Cuocete in forno preriscaldato a 200°C per circa 35-40 minuti, fino a quando l’impasto risulterà dorato al punto giusto e più chiaro al centro. Lasciate raffreddare per almeno 2 ore.

Gelée
100 g Succo di lampone
100 g Zucchero
6 g Fecola di patate

Preparate la gelée portando a bollore il succo di lampone con lo zucchero e la fecola di patate. Con un cucchiaio – o un pennello – coprite tutta la superficie della torta per far aderire i lamponi.

Finitura
QB Lamponi freschi

Distribuite i lamponi in piedi, uno vicino all’altro, in modo da coprire tutta la superficie. Con la gelatina rimasta e con l’aiuto di un cornetto di carta, fate una goccia di gelée sulla punta di ogni lampone. Questo dolce associa la croccantezza di una pasta frolla alla morbidezza della crema di mandorle e alla succosità dei lamponi

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