La Sacher Plat di Loretta Fanella

Quando la farina incontra il gelato: alleanza vincente tra Agugiaro & Figna e Carpigiani che per i prossimi mesi promuoveranno una nuova collaborazione di valore, interpretata da importanti esponenti della pasticceria italiana

MI PRESENTO Ho fatto la mia prima torna a 10 anni per imitare le donne di casa che creavano dolci meravigliosi. La pasticceria è sempre stata un grande amore, ma ero anche innamorata del disegno e alla scuola Alberghiera ho scoperto come queste due passioni, non solo potessero coesistere, ma arricchirsi l’un l’altra. Pasticceria e arte, per me, sono sinonimo di creatività, e la creatività deve essere libera. Fin da subito ho preferito la pasticceria da ristorazione al lavoro in laboratorio, per lasciare a briglia sciolta la mia voglia di sperimentare, ricercare e sviluppare nuove proposte crescendo costantemente come professionista e artigiano.

LA PROPOSTA Una sacher in estate? Perché no. Per la mia Sacher Plat ho mantenuto gli stessi ingredienti e i sapori della preparazione originale, destrutturando il piatto e alleggerendolo con l’aggiunta di un gelato al cioccolato che dona alla composizione una nota aromatica fresca, aggiungendo agli equilibri di consistenza e temperature una componente di pulizia il palato e completa l’armonia dell’assaggio. Inoltre questo mi ha permesso di svincolare il dolce da se stesso. Proposta così, la tradizionale sacher, infatti, diventa un dessert da ristorazione che chiude una cena con golosità.

LA SFIDA Farina e gelato sono da sempre legate, basta pensare al cono e alle sue variazioni e a tutti i gusti che prevedono una componente croccante e friabile. La perfetta armonia degli equilibri tra struttura e temperatura, aromaticità e componente acida sono la base della pasticceria e di una proposta equilibrata. Trasformare le idee in dolci non sempre è facile, per fortuna la tecnologia ci viene in aiuto e, rimanendo fedeli all’artigianalità, permettono ai professionisti di creare proposte innovative e rivoluzionarie.

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SACHER PLAT

Biscotto Sacher
200 g Cioccolato fondente
90 gr Burro
230 g Uova intere
150 gr di zucchero
Qb Sale
100 g Farina
16 g Lievito baking

Fondete il burro con il cioccolato. A parte montate le uova con lo zucchero e il sale. Setacciate la farina con il lievito. Mescolate il tutto delicatamente e dopo aver messo nello stampo, cuocete in forno a 175°C.

Crema al cioccolato
300 g Latte fresco
2 g Vaniglia
75 g Tuorli d’uovo
30 g Zucchero semolato
24 g Amido di mais
135 g Cioccolato fondente
130 g Panna

Portate a bollore il latte e la vaniglia, versate le uova e mescolate con lo zucchero e l’amido. Riportate a bollore e togliete dal fuoco. Unite il cioccolato e omogeneizzate con un mixer. Dopo qualche minuto unite la panna.

Composta di albicocca
200 g Purea di albicocca
40 g Glucosio
40 g Zucchero
2,5 g Gelatina
250 g Albicocche

Portate a bollore le purea con lo zucchero, il glucosio e la gelatina e lasciate freddare. Tagliate le albicocche a pezzetti e aggiungete alla composta.

Gelato cioccolato
420 g Acqua
30 g Zucchero
105 g Zucchero invertito
40 g Latte in polvere
6 g Stabilizzante
200 g Cioccolato al latte

Scaldate l’acqua, lo zucchero, lo zucchero invertito portando il composto a 30°C. Unite il latte in polvere con lo stabilizzante e portate a 80°C. Passate nel mixer per 4 minuti e lasciate riposare per 24 ore prima di passare il composto alla macchina del gelato. Conservate a -18°C.

Glassa al cioccolato
45 g Acqua
160 g Zucchero
185 g Panna
12 g Gelatina animale
65 g Cacao

Portate a bollore la panna e l’acqua prima di unire lo zucchero. Bollite per altri 2 minuti e unite la gelatina. Versate il composto sul cacao e mixate fino a sciogliere ogni grumo. Lasciate riposare un giorno.

Dischi di cioccolato
200 g Cioccolato fondente temperato

Montaggio
Posizionate sul fondo di un piato il biscotto sacher e guarnite con la crema al cioccolato e la composta di albicocche. Completate il piatto con il gelato e ricoprite con il disco di cioccolato precedentemente glassato.

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