I grassi vegetali cedono il passo a quelli contenenti burro. A trainare le vendite sono dunque i mélange, miscele di burro e margarine dalla formulazione innovativa e in linea con le richieste del mercato
Quello dei grassi vegetali e misti è un mercato maturo e caratterizzato da elevata competizione. Al suo interno il segmento margarine è stabile in termini di consumi, mentre quello dei mélange è in crescita. A determinare questo trend positivo per i mélange è la maggiore domanda di prodotti al burro, parzialmente trainata dalle industrie del settore dei prodotti surgelati.
Il settore, nel suo complesso, è dinamico e ad alto tasso di innovazione: le aziende sviluppano costantemente soluzioni adatte alle diverse esigenze dell’utilizzatore professionale. La competizione si gioca su qualità, innovazione, competenza e continuo ammodernamento tecnologico. Cresce la richiesta di prodotti a etichetta pulita, orientati a rispondere a esigenze di naturalità e benessere, ma anche caratterizzati da certificazioni veg, bio e senza allergeni.
Il maggiore dinamismo del mercato dei grassi in Italia rispetto al passato, si deve sia al continuo modificarsi dello scenario competitivo, sia al mutare dei parametri di scelta degli artigiani. Se fino a pochi anni fa gli operatori sceglievano il grasso in base a lavorabilità e performance, oggi un criterio ulteriore di scelta è indubbiamente il gusto. Per questo i mélange vedono oggi i risultati migliori, mentre la margarina vive un periodo di leggera contrazione.
La ricerca del gusto, tuttavia, è solo uno dei macro-trend per questa categoria, dove sono importanti anche i temi della naturalità e del clean label da un lato, e della sostenibilità dall’altro.
L’attenzione alla qualità è alta, anche in virtù delle più recenti normative europee in materia. È stato infatti approvato, nell’aprile scorso, il regolamento UE 2019/649 che modifica il recedente Reg. CE 1925/2006 per quanto riguarda gli acidi grassi trans diversi dagli acidi grassi trans naturalmente presenti nei grassi di origine animale.
La norma stabilisce che gli acidi grassi trans siano presenti negli alimenti destinati al consumatore finale e negli alimenti destinati al commercio al dettaglio, in quantità non superiore a 2 g per 100 g di grassi. Il provvedimento prevede altresì che, gli operatori del settore alimentare che forniscono alimenti non destinati al consumatore finale o non destinati al commercio al dettaglio ad altri operatori del settore alimentare, provvedano affinché a questi ultimi siano fornite informazioni sulla quantità di acidi grassi trans, diversi dagli acidi grassi trans naturalmente presenti nei grassi di origine animale, quando tale quantità supera i 2 g per 100 g di grassi.
La sfida principale dunque è quella di proporre soluzioni senza grassi idrogenati e che non compromettano la plasticità e lavorabilità del prodotto stesso; offrendo quindi un ingrediente di qualità e dalle ottime performance.
In estrema sintesi, l’evoluzione del mercato sarà sempre più nella direzione della qualità, che finirà per soppiantare la cultura della quantità.