“In mezzo ai panettoni ci sono nato. Da piccolo non giocavo con le macchinine, ma con il lievito. Guardavo mio padre Giancarlo Comi lavorare con quella precisione e quell’attenzione alla qualità che ancora oggi, seppure non lavori più in laboratorio con noi, è un suo pallino costante.
È stato il primo, nel 1958, a lanciare il concetto di pasticceria di qualità: qui non è mai entrato un mix o un lievito disidratato, solo prodotti freschi. Anche oggi è il nostro “responsabile morale della qualità”. Tanto che appena sente il profumo dei lievitati che escono dai forni, arriva ad assaggiarne un po’ e guai se non sono fatti come dice lui.
È stato lui il mio primo maestro e anche se, essendo il terzo figlio maschio, sono sempre stato indipendente e testardo e il suo modello di lavoro, sempre attento alla qualità, lo porto avanti con orgoglio. Per me è stato naturale, quindi, scegliere la strada dell’Istituto Alberghiero. Dal 1991 al 1996 ho frequentato il Collegio Ballerini di Seregno sotto la guida di Giovanni Guadagno, un docente fantastico che, oltre al classico programma didattico, ha sempre coinvolto gli studenti in attività extrascolastiche. Mi ha insegnato come si imposta un lavoro, il rigore, la disciplina. La sua filosofia me la porto dentro ancora adesso.
A 17 anni volo a Londra all’Halkin Hotel sotto la guida di Stefano Cavallini, allievo di Marchesi. Lavoravo tutto il giorno in cucina e poi mi fermavo a osservare le tecniche di pasticceria.
Con il mio diploma in tasca, nel 1998 rilevo le quote della pasticceria e a 20 anni entro al fianco di mio padre in laboratorio con mia madre Giovanna alla guida della parte commerciale e amministrativa. Papà mi ha sempre spronato a perfezionarmi e fino a 25 anni l’ho spesso lasciato solo per continuare la mia formazione professionale. Ho lavorato con Cristian Beduschi, Salvatore Cappello, Gino Fabbri e seguito corsi di perfezionamento di Achille Zoia.
Tra il 2008 e il 2010 prendo completamente in mano la gestione del locale. Oggi io sono in laboratorio, mia madre guida la parte commerciale, il papà viene a controllare che tutto vada bene, mia moglie Elena ha una piccola parte di società e mi affianca dandomi concretezza. Mio fratello Davide, infine, si occupa di un altro punto vendita a Merate, aperto nel 1997, che rivende i nostri prodotti.
Dal 2008 partecipiamo al Re Panettone, e quest’anno ci hanno assegnato il premio fedeltà. Grazie a questa manifestazione abbiamo allargato il raggio della nostra clientela. Arrivano da tutta la Lombardia per comprare il nostro panettone e non solo. Oggi produciamo circa 100 quintali di lievitati all’anno. Nei prossimi anni l’idea è di internazionalizzare il prodotto e introdurre la vendita on line, sempre col sapore e con l’approccio al dolce che mi ha trasmesso mio padre.”
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#Dolceicona – Panettone tutto l’anno
Il prodotto icona della Pasticceria Comi è il “Panettone tutto l’anno”, un lievitato profumato e morbido che avvolge il palato con il suo sapore dolcemente equilibrato. «Lo abbiamo iniziato a fare “fuori stagione” perché mio padre è sempre stato fissato per la qualità: quindi a settembre iniziava a testare le farine più adatte alla produzione. I clienti vedevano il panettone e lo compravano. Una nostra cliente affezionata, poi, ogni estate va a trovare la figlia a Miami e a giugno vuole il panettone da portate in America». Per Emanuele il segreto del suo panettone è un mix di qualità della materia prima e tecnica perfezionata nel tempo. «Quarantotto ore di lievitazione a bassa temperatura e un grado di umidità del 50-60%. Nessuna pirlatura e nessun mix o lievito disidratato, solo materia prima fresca e selezionata».
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