Ricetta di Pasticceria Comi
per 6 torte di 18 cm di diametro
Frolla per fondi
600 g Burro
360 g Zucchero a velo
120 g Polvere di mandorle
200 g Uova intere
2 g Sale
1000 g Farina
Unite il burro precedentemente ammorbidito a 25°C allo zucchero a velo, quindi alla polvere di mandorle. Unite a filo le uova e il sale e, per ultima, la farina. Lasciate riposare in frigorifero a 4°C per una notte.
Crema al cioccolato
1000 g Latte
400 g Tuorli
300 g Zucchero semolato
180 g Cacao in polvere
400 g Cioccolato
Fate bollire il latte e unitelo ai tuorli miscelati con lo zucchero e il cacao. Portate il composto a 70°C e aggiungete il cioccolato. Cuocete fino a 82°C poi fate raffreddare a 4°C. Lasciate riposare il composto in frigorifero per una notte.
Crema pasticcera per forno
500 g Latte
500 g Panna
75 gr Amido di riso
350 g Tuorli
300 g Zucchero semolato
1 n Bacca di vaniglia
Portate a ebollizione il latte e la panna e versatelo sui tuorli precedentemente miscelati con lo zucchero, l’amido e la bacca di vaniglia.
Portate il composto a 82°C e raffreddate velocemente a 4°C. Lasciate riposare in frigorifero.
Pere caramellate
1000 g Pere
150 g Miele
50 g Zucchero
50 g Liquore alle pere
Pulite e affettate le pere. A parte portate a ebollizione zucchero e miele fino a ottenere un composto caramellato. Unite le fette di pere e il liquore alle pere. Continuate a cuocere il composto per 5 minuti e fate raffreddare velocemente a 4°C.
Montaggio
Foderate gli anelli con la pasta frolla e dressate uno strato di crema al cioccolato. Adagiatevi sopra le pere caramellate e ricoprite con uno strato di crema pasticcera da forno. Cuocete a 160°C per circa 35/40 minuti. Decorate a piacere.
#ILPRODOTTOAGUGIARO&FIGNA
BISCOTTIERE – USALA PERCHE’
FRIABILE E AGGREGANTE
Farina per pasticceria secca, streusel, crumble, frolla, sablé e crema pasticcera. Amalgama degli ingredienti senza apportare tenacità. In cottura trattiene i grassi e conserva forme e friabilità.
