Biscotti: un’opportunità da cogliere in pasticceria

La storia dei biscotti comincia in Italia, in epoca romana. Si parla di pani biscottati già nel 31 a.C., quando venivano utilizzati dai soldati che partivano per le guerre. Successivamente si iniziò a dolcificare questi pani con miele e ad arricchire gli impasti con vino, latte o frutta secca. Durante il Medioevo vennero perfezionate numerose ricette di biscotti che, con il passare dei secoli, diventarono sempre più raffinate. La produzione industriale iniziò invece introno a metà Ottocento, in Italia, ma anche in Inghilterra, Francia, Belgio e Olanda, dove sorsero i primi biscottifici, precursori della moderna industria dolciaria.

La varietà italiana

Impossibile elencare e descrivere tutte le tipologie di biscotti che si preparano in Italia. Ogni regione vanta diverse ricette, con numerose varianti e rivisitazioni. Eppure la maggior parte dei biscotti italiani ha dei tratti in comune: si tratta di ricette semplici, non troppo ricche di grassi; sono biscotti particolarmente adatti a essere inzuppati, nel latte a colazione, ma anche nel vino, per finire il pasto in una maniera dolce e tradizionale, dal sapore antico.

I biscotti da sempre rappresentano e continueranno a rappresentare una categoria di prodotti importante in pasticceria, come spiega Daniele Coppa, technical advisor di Vandemoortele Italia MCOF: «Sono pratici, comodi da portare con sè, versatili e – a differenza di altre forme di pasticceria – non hanno un momento di consumo preciso non essendo legati a ricorrenze specifiche. Per il professionista rappresentano sicuramente una buona opportunità: le ricette richiedono pochi ingredienti, sono di facile e veloce realizzazione e durano nel tempo, rappresentando di conseguenza una buona fonte di guadagno».

Nell’offerta di biscotti la tradizione non può mancare e, per Coppa, si tratta di un mondo dove non sono previste deroghe alle ricette classiche. «Tuttavia – aggiunge – c’è anche un tipo di biscotteria che è in costante evoluzione e, come accade per altri settori, segue le mode e le tendenze del momento ricercando sapori e forme sempre nuovi. Oggi il trend principale
è legato agli aspetti salutistici: infatti il consumatore è più informato di un tempo ed è spesso influenzato da campagne mediatiche che si schierano – a ragione o a torto – contro o a favore di taluni ingredienti».

Vi raccontiamo tre esperienze diverse, ma accomunate da una caratteristica importante: la ricerca della qualità e di una personalità unica e originale.

Biscotteria sostenibile

La Biscotteria di Anna è un laboratorio gastronomico di eccellenze dolciarie che si fonda sulla sostenibilità alimentare. Ideatrice e fondatrice del progetto, insieme alla madre Anna, è Luciana Cormano – formazione ed esperienza professionale come architetto alle spalle – che ha scelto di dar vita a un progetto di economia circolare e valorizzazione del proprio territorio. «La filosofia che abbiamo adottato – racconta – è di sostenere l’uomo e l’ambiente. Ci siamo dati un’etica e una progettualità, che, a partire dalle straordinarie materie prime che utilizziamo, coinvolge sin nei minimi dettagli la produzione dei nostri biscotti. Il nostro modo di lavorare promuove la cultura del cibo locale e sano e il rispetto della terra, della salute e dell’ambiente».

Parola d’ordine: unicità

Mondo Di Laura è un biscottificio artigianale fondato da Laura Raccah, con lo scopo di colmare una lacuna nell’offerta dei bar caffetteria, ovvero la mancanza di biscotti di alto livello. La produzione si rifà alla tradizione italiana, ma arricchita: «Ci ispiriamo a ricette povere e semplici che si discostano dai biscotti tipici del panorama americano e anglosassone. Cookies e affini sono biscotti molto grassi, con consistenza più morbida e quasi cruda all’interno. I nostri biscotti, pur più ricchi rispetto alle ricette tradizionali, mantengono quelle caratteristiche di croccantezza tipiche dei prodotti di matrice italiana. Li proponiamo sia in confezioni dalle linee semplici e pulite per il retail, sia nelle nostre biscottiere in vetro, particolarmente adatte al canale bar-caffetteria. Si tratta di vasi dalla forma esclusiva, prodotti solo per noi da un’azienda australiana, che possono essere riempiti nuovamente acquistando refill in secchiello».

Autenticità senza compromessi

Materie prime semplici ed equilibri aromatici in grado di esaltare gli ingredienti senza coprirli né confonderli con l’aggiunta di aromi di sintesi: è la filosofia alla base della biscotteria di Infermentum, laboratorio artigianale veronese che, accanto a lievitati d’eccellenza, propone una selezione di biscotteria ricercata. Francesco Borioli – cofondatore e direttore della produzione e della ricerca sviluppo; oltre che socio fondatore insieme a Elisa Dalle Pezze, Daniele Massella e Luca Dal Corso – ci parla della filosofia senza compromessi di questo concept, dalla scelta degli ingredienti ai processi produttivi: «Nulla di quello che facciamo o delle tecnologie che utilizziamo influisce minimamente sulla qualità dei nostri prodotti. L’attenzione è massima in ogni fase produttiva e riguarda anche il packaging dei biscotti, che richiama il nostro ormai iconico sacchetto che ci ha portato e ci sta portando tantissima fortuna e che intendiamo rafforzare in quanto ci identifichiamo nei valori che comunica: semplicità, autenticità e calore».

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