La storia di Marco Avidano

Dietro all’amore della mia vita, la pasticceria, c’è mia mamma Iole. Fu lei che, quando un giorno tornai da scuola dicendo che la meccanica non faceva per me e l’indomani non sarei tornato in classe, mi disse semplicemente: “Va bene, ma a casa non ci stai”. Due giorni dopo avevo il grembiule da garzone per la pasticceria Trombetta, storico locale di Torino.

Era il 1981, avevo 15 anni, e non me lo sono più tolto. Certo non è stato sempre facile e spesso ho pensato di mollare, ma c’era qualcosa che mi legava al laboratorio: era la passione. Me l’ha passata Giovanni Trombetta ed è cresciuta con il tempo, quando ho deciso che era ormai ora di camminare con le mie gambe.
Nel 1996, infatti, lascio il laboratorio di Giovanni e rilevo questo locale. Mettendomi in proprio sento la necessità di concentrarmi sulla mia formazione con corsi e consulenze personalizzate.

In Agrimontana conosco quello che considero l’altro mio grande maestro: Giovanni Garino, che mi insegnò tutti i suoi segreti e di cui oggi conservo il lievito madre. Con lui inizio un percorso di crescita che poi perfeziono, soprattutto nel campo della cioccolateria e della pasticceria moderna, con Luigi Biasetto. Le sue lezioni, il suo modo di concepire la pasticceria hanno letteralmente rivoluzionato il mio banco. La proposta, quasi esclusivamente piemontese che avevo, ha lasciato il posto a una pasticceria moderna che combina la tradizione con l’innovazione. Nel 2002 l’intero locale ha subito un profondo restyling ed è nata Avidano, la mia pasticceria.

In quell’occasione ho inserito il gelato, altra mia passione. Creare è sempre stato un mio pallino, così nel 2006 con l’architetto Corrado Tibaldi abbiamo ideato un cioccolato di design: Radiosa, una
tavoletta innovativa per forma e aroma. Una piccola rivoluzione di gusto. Dal momento che le sfide non smettono di affascinarmi, nel 2014 ho iniziato un percorso con i Maestri del Gusto di Torino per Slow Food che porto avanti assieme all’impegno con i Maestri del Lievito Madre, perché il mio vero sogno nel cassetto è fare il mio panettone 365 giorni all’anno.

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#DolceIcona – “Tropézienne”

È un dolce tipico di Saint Tropez, che un pasticcere polacco creò in omaggio a Brigitte Bardot. Una torta di pan brioche farcita con crema chantilly. Sette anni fa me la chiese un cliente e io, che non la conoscevo, mi misi a studiare per combinare la nostra focaccia di Chieri con la ricetta tipica della Costa Azzurra. Andai persino a Saint Tropez a fare il giro delle pasticcerie per capire come era fatta. Oggi la Tropézienne non è solo il dolce preferito di quel cliente, ma anche di tantissimi altri che ne apprezzano la morbidezza dell’impasto, la dolcezza e leggerezza della crema. La combinazione, nella ricetta rivista, della focaccia di Chieri e della crema ha conquistato tutti.

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