Colomba Classica

Ricetta di Marco Avidano

per 6 colombe da 750 g

Glassa alle mandorle
360 g Zucchero semolato
62 g Mandorle dolci
52 g Mandorle amare
400 g Nocciole
10 g Farina di mais bianca
10 g Amido di riso
100 g Albume pastorizzato

Macinate le mandorle con le nocciole e aggiungete la farina di mais, lo zucchero e l’amido di riso. A parte montate gli albumi e mescolate il tutto in planetaria. Lasciate riposare per 24 ore circa.

Primo Impasto
954 g Farina
274 g Lievito naturale
300 g Zucchero semolato
475 g Acqua
285 g Burro
215 g Tuorli d’uovo pastorizzati
2 g Sale

Mettete nell’impastatrice la farina con il lievito e l’acqua e iniziate a lavorare. Dopo circa 15 minuti, a impasto formato, aggiungete lo zucchero, il sale e, successivamente, il burro e i tuorli, alternandoli. Impastate fino a ottenere una pasta liscia, ma non molto lavorata. Lasciate lievitare per circa 12 ore a 28°C , fino a quando il volume della massa risulterà triplicato.

Secondo Impasto
240 g Farina
263 g Zucchero semolato
380 g Tuorli d’uovo pastorizzati
15 g Sale
515 g Burro
71 g Malto
84 g Miele
Qb Bacche di Vaniglia
35 g Pasta d’arancia candita
765 g Cubetti d’arancia candita

Aggiungete al primo impasto la farina e lavorate per circa 15 minuti. Incorporate il malto e, poco alla volta, lo zucchero. Quando lo zucchero sarà assorbito, unite la metà dei tuorli, il sale e gli aromi (miele, vaniglia e pasta d’arancia) che avrete miscelato tra loro il giorno precedente. Una volta ottenuto un impasto liscio, aggiungete i tuorli rimanenti e una parte di burro. Aggiungete poi il restante burro e la frutta. Fate riposare per circa 30 minuti a 28°C prima di preparare le pezzature. Lasciate lievitare per circa 40/50 minuti, poi inserite negli stampi e fate lievitare per circa 6/7 ore.

Montaggio
Qb Granella di zucchero
Qb Mandorle

Decorate con la glassa, zucchero in granella e delle mandorle e cuocete a 170°C per 1 ora per ogni chilogrammo.

 

 

#ILPRODOTTOAGUGIARO&FIGNA
FARINA LIEVITATI 60 gg – USALA PERCHE’…
NATURALMENTE ROBUSTA
Ottenuta dalle migliori varietà di grani di forza, la maturazione in sacco dona alla farina stabilità in lavorazione, garantendo resistenza allo stress meccanico lievitativo, favorendo emulsioni perfette e ottimizzando la filatura fiammata del panettone.

© Riproduzione Riservata
Related Posts