Lorenzetti, lievitati d’autore

Nella pasticceria di famiglia a San Giovanni Lupatoto, a pochi chilometri da Verona, Daniele e Samantha alla Pasticceria Lorenzetti portano avanti una tradizione dolciaria di lievitati di alta qualità che punta su materie prime selezionate e preparazioni accurate

«Per chi vorrei preparare una torta? Per mio padre, per mostrargli come lavoro oggi. Come ho raccolto la sua eredità e l’ho portata avanti». Per un momento Daniele Lorenzetti torna indietro con la memoria a quando, ragazzo, lavorava come aiuto del padre. Il sorriso si addolcisce e i ricordi volano.

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Nella pasticceria che porta il nome di famiglia, a una manciata di chilometri da Verona, Daniele ha imparato l’arte dolciaria e quella della vita. Prima al fianco dei genitori, ora alla guida del locale che dal 1970 firma lievitati d’eccezione: dai panettoni ai pandori alle colombe, fino al prodotto simbolo della Pasticceria: L’Agostin. «La mia creatura, il mio panettone estivo che è diventato simbolo della nostra pasticceria».

I lievitati – vero amore di Daniele – coprono larga parte del fatturato della pasticceria. Sono la loro firma. Dal laboratorio, infatti, ne escono circa 100 quintali all’anno accanto a pasticceria tradizionale, moderna, ai tronchetti tagliati alla chitarra, alle mignon con bavaresi e mousse, per non parlare della biscotteria, la cioccolateria e i macaron.

«Sono alla costante ricerca di un miglioramento, nella ricetta come nella preparazione e nella materia prima». Da quel ragazzino bramoso di creare e trovare un proprio codice espressivo è nato un pasticcere innamorato dei lievitati che ha fatto della qualità e del rispetto delle materie prime una filosofia di lavoro. «Con gli anni e l’esperienza – racconta – sono diventato più concreto. Agli inizi guardavo molto all’estetica, ora è la sostanza che mi interessa di più. Quindi seleziono personalmente le materie prime che entrano in laboratorio e le lavoro con rispetto cercando di mantenere sempre inalterati gusto e proprietà organolettiche di ogni ingrediente. Per questo non punto ai grandi numeri. Il mio banco ha un’offerta limitata di dolci perché preferisco puntare sulla qualità».

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