Sal De Riso, il vulcano della costiera

Salvatore De Riso è il protagonista di questo speciale dedicato al Natale, ma anche ai suoi successi. Alla storia di un personaggio che ha saputo emergere, grazie al suo inesauribile entusiasmo, impareggiabile energia, passione e generosità

Chi l’ha detto che sotto al Vesuvio non esiste un altro vulcano? Esiste eccome, solo che non è una montagna ma un pasticcere, non sputa fuoco ma idee e la sua attività non è dormiente, ma incessante. Il suo nome è Salvatore De Riso, conosciuto ormai anche dal grande pubblico come “Sal De Riso”. Grazie al suo spirito vulcanico, Salvatore è riuscito bene presto a emergere, a far conoscere i suoi prodotti in tutta Italia e ben oltre i confini nazionali. Per ora vanta cinque punti vendita in Italia e a Tramonti ha costruito un laboratorio di produzione unico in Europa per estensione della superficie e dotazione tecnologica, nonostante la dimensione sia ancora fortemente artigianale. Il suo volto è conosciuto perché è un uomo che “ci mette la faccia”, sui calendari che sponsorizza personalmente e regala a migliaia di suoi clienti, nei suoi negozi, ma anche in televisione. Per ben 16 anni ha collaborato con la Rai, partecipando a diverse trasmissioni televisive, da “Domenica In” a “Uno Mattina”, da “Ti lascio una canzone” a “La prova del cuoco”. Nella sua pasticceria e nel suo shop-on line vende perfino lanciato una linea di fragranze e una di costumi da mare, rigorosamente ispirate alle bellezze artistiche della sua terra e alla pasticceria.
Ma se c’è un’altra qualità di Sal da citare, dopo tutte quelle elencate, è forse quella più determinante per il suo successo: l’innato spirito imprenditoriale, la volontà di far arrivare le proprie creazioni in tutto il mondo, facendo conoscere le specialità del suo territorio. Alla base non c’è una pura mania di grandiosità, ma la volontà di realizzarsi secondo un disegno ben preciso. Un percorso che ha portato Salvatore a crescere gradualmente, a imparare dai suoi errori, senza mai smettere di investire su tutti i fronti, ben oltre l’ambito tecnico-professionale, dal marketing all’amministrazione, dalla gestione alla finanza. «Non ho mai avuto paura di investire nell’innovazione – racconta Sal – ho sempre voluto il meglio che trovavo sul mercato sia in termini di materie prime, sia dal punto di vista della tecnologia e delle risorse umane. Sono sempre andato oltre i miei confini, in una parola amo osare».

Nel colorato mondo di Sal De Riso
Nasce nella splendida cornice della costiera amalfitana, in una terra incantevole, affacciata sul mare. Da ragazzo lavora nelle cucine di diversi alberghi della costiera, finché nel 1988 apre il suo primo laboratorio di pasticceria a Minori ampliando il bar tabacchi di suo padre. Da subito si rende conto della necessità di innovare, così si inventa il profiterol al limone d’Amalfi. Fu un grande successo: si formavano lunghe code davanti al negozio e le persone giungevano da ogni parte della Campagna per assaggiare la nuova versione del dolce. «Capii – afferma Sal De Riso – che il limone d’Amalfi era un prodotto eccellente e che dovevo puntare su quello. Intuii che l’asso nella manica era in casa mia, era la mia terra e quella che mi donava: fichi bianchi, mandorle, albicocche, arance». Nel 1898 nasce La Delizia al limone e a seguire il Dolce di Amalfi. Da subito Salvatore frequenta i corsi professionali tenuti al Sud da maestri come Massari e Biasetto insieme ai quali si reca all’Intersuc di Parigi. Per primo in tutto il sud Italia, Salvatore rientra dalla fiera con uno stampo in silicone, e dopo poco acquista un abbattitore di temperatura, praticamente allora sconosciuto. Nel 1994 entra a far parte dell’Accademia dei Maestri Pasticceri Italiani, nel 2000 apre la prima pasticceria sul lungomare di Minori ampliando il laboratorio da 30 a 130 metri quadrati. Nel 2002 inaugura un laboratorio di oltre 2000 mq a Tramonti. Nel 2016 amplia nuovamente la pasticceria sul lungomare portandola a 250 mq di punto vendita, nel quale aggiunge il reparto pizzeria e bistrot. Qui lavorano 35 persone su due turni, dalle sette del mattino all’una di notte. L’offerta va dalla prima colazione con 12 tipi di lievitati gli aperitivi con 11 tipi di finger food. Arrivati al pranzo va in scena una proposta di piatti della tradizione partenopea ormai abbandonati da molti ristoranti, come il Gateau di patate, la Parmigiana o i fusilli fatti a mano. In pasticceria l’occhio è catturato dalle 85 tipologie di monoporzioni e i 30 gusti di gelato mantecati a vista. Sotto gli occhi dei clienti vengono prodotte a ciclo continuo anche le sfogliatelle, la Torta della Nonna e la Millefoglie. Nel 2016 arriva anche il menù dei dolci al piatto, ossia i dolci di pasticceria serviti da asporto o al tavolo, accompagnati da salse, frutta e gelati. Anche i Macaron non sono i soliti nella pasticceria di Sal De Riso. «Li ho voluti chiamare “I pennellati” – spiega Salvatore – perché faccio un unico impasto neutro che poi vado a pennellare con un lieve striatura per richiamare le ceramiche di Vietri».

Due domande a Sal De Riso

Si dice che per ottimizzare il business è necessario stringere l’offerta. Tu come giustifichi il tuo ampio ventaglio di proposte?
Credo che tale teoria sia sostenuta da chi non è in grado di vendere quotidianamente l’ampia offerta che produce. Ovviamente servono tanto spazio, personale e organizzazione.

Come scegli le materie prime per una produzione così importante?
Ho diverse figure di responsabilità nella mia azienda, ma mi occupo personalmente di scegliere materie prime, a partire dalla frutta che seleziono direttamente nelle aziende agricole. Tutti gli ingredienti vengono stoccati in un deposito seguito da due persone che consegnano al laboratorio quotidianamente, in base agli ordini. Ho un biologo interno che segue tutta la filiera di produzione certificandone la qualità.

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