Loretta Fanella: la pasticcera #sognatrice

La sua cifra stilistica è ormai inconfondibile. Loretta Fanella lascia il segno della femminilità, del colore e della ludicità in ogni suo dolcissimo piatto, che fonde pensiero e gioco

CHI? Loretta Fanella

LUOGHI DI LAVORO: Da 9 anni si dedica alla consulenza per privati/aziende e docenza presso scuole e/o distributori. Fa inoltre parte dei Pass 121, un’associazione di Pastry Chef intenta di diffonderne la cultura. Da 4 anni collabora con il Ristorante Borgo San Jacopo di Firenze, della catena Lungarno Connection, che fa capo a Ferragamo. Qui firma la carta dei dessert e collabora con lo chef Peter Brunen. Il suo modo di essere, così sognatrice, ritorna sempre nei suoi piatti. Nei suoi dessert cerca di raccontare un ricordo, la natura, un’esperienza, un viaggio… cercando sempre un’interazione tra il suo pensiero e il cliente, in una sorta di gioco che possa emozionarlo oltre che deliziarlo, oltre che risvegliarne i sensi. I suoi clienti preferiti sono i bambini, perché completamente liberi e sinceri.
DOLCE ICONA: “Il puzzle”, composto da vari tasselli che si uniscono. Molto difficile a livello tecnico perché composto da tanti fiori in infusione di varie consistenze. Oppure “L’ora del dolce”, composto dai quattro numeri principali con le lancette, posizionate esattamente sull’ora in cui viene servito il dolce, creando un effetto magico, uno stupore fanciullesco.

Perchè questo mestiere?
Per passione. Sono fortunata a fare il lavoro che sognavo da bambina. Un mestiere che niziato 20 anni fa.

Obiettivo?
Continuare a farlo ed essere felice. Io e gli altri. Io, perché questo lavoro mi ha permesso di superare i momenti più difficili della vita, gli altri perché quello del dolce è sempre un momento emozionante.

Il tuo rapporto con la farina?
In ogni mio dessert c’è una parte di masticabilità, data dalla farina, che completa il piatto. La durabilità delle preparazioni in ristorazione è relativa, e questo mi dà la possibilità di scegliere materie prime il più naturali possibili. Da anni, per necessità, dato che ho un figlio celiaco, ho sperimentato farine alternative, come farina di riso, ma anche di fagioli o banane.

Cosa chiedi a questo mondo?
Credo stia a noi pasticceri sperimentare e interpretare una farina nel modo che troviamo più opportuno: nel mio dessert, con la farina Panmuesli (che dal nome si direbbe ideale per il pane) ho creato un frollino con un risultato sorprendente. Cambiando l’ingrediente la tecnica varia, tutti possiamo sapere le stesse tecniche, ma ognuno deve avere una sua personalità.

Quanto pesa il tuo know how?
Nonostante vent’anni di carriera, ogni giorno devo imparare qualcosa. Per questo sono qui oggi.

 

Scopri qui la ricetta della Cheese cake Luna

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