Cortinovis, di Ranica, è considerata la pasticceria più “in” della zona. Nonostante non abbia il bar, è diventata un punto di riferimento fino alla città di Bergamo e oltre, per l’eleganza e la costanza qualitativa della sua linea di pasticceria e cioccolateria
Giancarlo Cortinovis nutre la passione per la pasticceria da quando era bambino. Cresciuto in una famiglia di ristoratori, frequenta la scuola alberghiera e fa esperienza in diverse pasticcerie della zona. Ha la fortuna di incontrare un grande maestro, Achille Brena, dal quale apprende le basi della pasticceria. «Anche se allora – precisa Giancarlo – il mestiere si doveva rubare con gli occhi perchè il sistema della formazione non era così strutturato come oggi. Dopo le esperienze sul campo mi sono subito proposto sul mercato, aprendo nel 1986, la mia pasticceria a Ranica, insieme a mia moglie Romina, impareggiabile stylist del negozio, autrice delle ricercate confezioni e coordinatrice del punto vendita. Il locale è in perfetto stile veneziamo, molto elegante e raffinato, un gusto che da sempre ci contraddistingue e di cui siamo innamorati. La nostra immagine è quella della pasticceria per eccellenza, riconosciuta dalla clientela per la costante qualità e freschezza di tutta la linea di pasticceria e cioccolateria».
Giancarlo Cortinovis è membro dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani dal 2004 e negli anni ha partecipato a diversi concorsi nazionali e internazionali, ottenendo svariati riconoscimenti. Tra tutti, il più prestigioso è la medaglia d’argento alla Coupe du Monde de Pâtisserie di Lione nel 2009, in squadra con Alessandro Dalmasso e Matteo Luongo, allenati da Fabrizio Galla. «Il vero campionato del mondo, però – aggiunge Giancarlo – si gioca tutti i giorni nel proprio negozio. La mia più grande vittoria, oggi, è quella di aver costruito una squadra di persone formidabili, sia nel punto vendita, sia in laboratorio, quella di aver valorizzato il mio brand e la mia immagine, di essermi organizzato alla perfezione nella produzione di una completa linea di pasticceria e cioccolateria». Il prodotto di punta di Cortinovis è senza dubbio la pasticceria mignon dolce e salata – circa 70 tipolgie – cui si aggiungono una ventina di torte, classiche e moderne. «Per potenziare la produzione di mignon ho investito nell’acquisto di una colatrice e una macchina per fare i cannoncini (ne vende circa 3000 a settimana, ndr). A completare l’offerta della casa anche 7 tipi di croissant, grandi lievitati da ricorrenza, biscotteria, confetture e creme spalmabili. In più mi appoggio a una cake designer esterna per le decorazioni del genere. I nostri prezzi sono più alti rispetto alla concorrenza: siamo a 34 al kg per la pasticceria mignon e 80 euro al kg per la cioccolateria».
Nonostante la pasticceria si trovi in un piccolo paese, e nonostante non offra il servizio caffetteria, è altamente frequentata durante tutta la giornata, per l’asporto o il ritiro di dolci commissionati. «Sono fermamente convinto – afferma Giancarlo – che la pasticceria debba rispettare la sua naturale mission, ossia quella di vendere dolci, e che se vale, possa tranquillamente sopravvivere, senza caricarsi eccessivamente in termini di personale e orari di lavoro, per soddisfare altre fasce di consumo».
Se il quadro della Pasticceria Cortinovis è roseo, lo sono altrettanto le prospettive future: il figlio Mattia, diplomato al liceo artistico, ha fatto il suo ingresso in pasticceria circa 2 anni fa e già ha conquistato il secondo posto al Campionato Mondiale Juniores di Pasticceria al Sigep 2017. Dal punto di vista “creativo” commenta papà Giancarlo – è una promessa, e ora è pronto per fare qualche esperienza all’estero per incamerare nuove conoscenze e impostazioni di lavoro. Mia figlia Alessia, invece, sta per terminare la scuola alberghiera e ha già espresso la sua intenzione di prendere parte all’attività di famiglia».
La tecnica della pralineria
Cortinovis ha investito nell’allestimento di un laboratorio di cioccolateria, per produrre internamente una linea di circa 20 praline tutte dello stesso peso (10–11 g), di diverse forme, caratterizzate da gusti classici e innovativi. «Siamo partiti con un prodotto a lunga conservazione, ma stiamo accorciando sempre di più la shel-life, puntando su ripieni di maggior qualità, ottenendo apprezzamenti da parte del pubblico. E questo, ci appaga e ci riempie di soddisfazione».
Lavorare il cioccolato non è particolarmente difficile; certo serve l’attrezzatura adeguata: un ambiente climatizzato per la lavorazione e lo stoccaggio, le temperatrici e gli stampi. Per il resto è importante rispettare le temperature e i tempi di cristallizzazione. Il cioccolato è un prodotto delicato, basta una bollicina d’aria per far avariare un ripieno». La specialità tipica della pasticceria Cortinovis sono i Plõc de la Ranga, ossia “I sassi di Ranica”, in riferimento al fatto che una volta gli abitanti di questo paese erano tutti “zappatori”. In sostanza sono dei dragées, composti da una nocciolina caramellata e ricoperta di cacao. «Per quanto riguarda la soggettistica – spiega Giancarlo – è fondamentale realizzare pezzi d’effetto a un prezzo accessibile. Per questo servono fantasia e molta manualità. Ultimamente abbiamo creato una linea di soggetti semplici ma “fuori dagli schemi”, diversi dai soliti pupazzetti buffi».
Le materie prime
Il tema è fondamentale per una pasticceria degna di tale nome. Io sono costantemente alla ricerca della materia prima migliore. Se aumenta sconsideratamente il prezzo della vaniglia o del burro, io, a mia volta, pratico un lieve rincaro sul prezzo finale, ma non posso rinunciare alla qualità, o sostituirla con ingredienti mediocri. Questo andrebbe a “rovinare” la mia reputazione in quanto la mia cifra gustativa non sarebbe più riconoscibile. Il mio rapporto di collaborazione con Valrhona, per la fornitura del cioccolato, prosegue dal 2009: apprezzo fortemente il loro modo di “seguire da vicino” il cliente, il loro costante impegno in ricerca e sviluppo e le loro idee, sempre originali e innovative. Gradisco gli aggiornamenti sugli sviluppi aziendali, gli opuscoli con nuove ricette e abbinamenti e le informazioni su ciò che accade nel mondo. Ovviamente mi trovo molto bene con i loro prodotti: per la pralineria utilizzo principalmente un cioccolato equatoriale al 55%, un cioccolato abbastanza morbido, utile per esaltare maggiormente il gusto del ripieno. Poi utilizzo Majari 64%, Guanaja 70% e il Caramelìa.
Uso il cioccolato Valrhona anche nel mio dolce icona, “Ultima tentazione”, un rifacimento del dolce al piatto presentato al Lione: la reinterpretazione di uno strudel con una base di biscotto, pasta di mandorle e olio evo, pinoli salati, mele spadellate e mousse al cioccolato bianco tostato e pralinato.
La pasticceria del futuro? Credo che la direzione sia verso una proposta più light e che quindi l’attenzione si rivolgerà maggiormente agli ingredienti alternativi e a ricettazioni più leggere».
Scopri qui la ricetta della Pralina mandorla e lampone
Scopri qui la ricetta della Torta Mousse “La Dolce Vita”