Forni professionali: tradizionali o combinati?

Meglio un classico forno, statico o rotativo, o è preferibile investire in attrezzature di nuova generazione? Se l’era dei forni intelligenti è iniziata, anche i forni tradizionali hanno ancora molto da dire

Come scegliere allora? Abbiamo chiesto ad artigiani e aziende di dirci la loro. Ecco cosa ci hanno risposto.

Simone Rodolfi, titolare di Profumo di Lievito a Brescia
«Nel mio laboratorio utilizzo un forno statico a piani e un rotativo. Generalmente un panificio utilizza forni tradizionali, che possono essere a gas, elettrici o anche a pellet. I forni di nuova generazione sono attrezzature ottime, ma meno usate nel mondo della panificazione. Li ho testati in pasticceria, per piccole produzioni, e offrono prestazioni interessanti per preparazioni particolari, ma su altri tipi di prodotto anche il forno tradizionale fa il suo lavoro e riesce a sopportare carichi importanti. Il forno statico è ideale per il pane, ma anche per cotture più delicate, dove non deve esserci ventilazione. La notte per esempio, quando è in fase di raffreddamento, lo utilizzo per meringhe e verdure, perché si raffredda in maniera lenta e in questo modo risparmio energia. Nel rotativo, invece, cuocio tutti i prodotti di pasticceria, dalle brioche alle danesi alle veneziane, fino a biscotti e crostate».

Fabio Bertoni, titolare di Crost a Brescia
«Per il panificio il forno statico è il forno per eccellenza perché garantisce al pane quella spinta dal basso verso l’alto indispensabile alla buona riuscita del prodotto. Il forno rotativo è sicuramente utile per particolari tipologie di pane, ma soprattutto per una questione di praticità di utilizzo quando si fanno grandi produzioni. Io stesso, quando sforniamo grandi volumi, per esempio per i panettoni, uso il forno rotativo, che richiede meno lavoro e meno manodopera. Dispongo anche di un forno di nuova generazione, che utilizzo invece per tutte le preparazioni legate alla cucina, per esempio per le cotture a bassa temperatura che richiedono il vapore e che vengono fatte prevalentemente in orario notturno. Il mio consiglio è quello di dotarsi, in base alle proprie esigenze produttive, della giusta combinazione di attrezzature, in termini di numero e dimensioni, in grado di ottimizzare il lavoro».

Maurizio Di Mario, titolare della Pasticceria Dolce Orvieto di Orvieto (TR)

«Uso il SelfCookingCenter Rational per tutte le preparazioni. Già dal 2004 ho sposato la loro filosofia con grandi vantaggi, a partire dal risparmio di spazio e dal calo dei consumi, per arrivare alla facilità di utilizzo, massimizzata dall’intelligenza di cottura dell’apparecchio. Grazie al iCookingControl, mi basta selezionare l’alimento e poi il forno regola temperatura e tempi e io posso dedicarmi ad altro e non restare a controllare l’avanzamento della cottura dei prodotti. Questo – va da sé – è anche garanzia di costanza qualitativa in termini di prodotto finito. L’impiego di un’attrezzatura così all’avanguardia mi permette, non solo di avere più tempo a disposizione, ma di ricollocare le altre risorse per renderle più produttive. In base alle esigenze di ciascun laboratorio, è possibile tarare le dimensioni del forno che, peraltro, è in grado anche di capire quanto prodotto c’è al suo interno e regolare i parametri di cottura di conseguenza. Non ci sono prodotti che non si possano cuocere nel SelfCookingCenter, ho riscontrato vantaggi su ogni preparazione, dalla frolla, alla crostata, al pan di Spagna; inoltre, grazie all’iLevelControl è possibile gestire carichi multipli, ovvero cuocere insieme preparazioni diverse».

Enrico Ferri, amministratore delegato Rational Italia

«La tecnologia sta contribuendo a cambiare il mondo della cucina professionale. Rational è impegnata da sempre nello sviluppo di attrezzature che portino significativi vantaggi al lavoro dei suoi clienti e ha sviluppato, per il suo SelfCookingCenter, una vera e propria intelligenza di cottura. Tema caldo dei prossimi anni sarà la connessione in rete delle cucine professionali. In un mondo in cui tutto è smart, anche la cucina può trarre vantaggio da questa tecnolotia; per questo Rational ha lanciato, proprio quest’anno, ConnectedCooking, la soluzione per il collegamento in rete degli apparecchi nelle cucine professionali. ConnectedCooking è oggi una delle più grandi piattaforme per chef professionisti di tutto il mondo e vanta molteplici funzioni, tra queste la possibilità di trasferire programmi di cottura personali e diverse migliaia di ricette del ricettario internazionale – direttamente dal pc, dal tablet o dallo smartphone – agli apparecchi, gestendoli così in modo centralizzato».

Nicola Lai, marketing & communication team leader di Unox
«Siamo nell’era dei forni intelligenti. Il boom mediatico – che da qualche anno sta interessando il mondo della ristorazione – ha creato le circostanze per permettere alle aziende di sviluppare tecnologie in grado di trasformare il forno da eccellente strumento per la cottura ad attrezzatura polifunzionale, al centro di ogni processo produttivo e di gestione del business; grazie a innovazioni che permettono cotture perfette, tempi rapidi, risparmio energetico e intelligenza artificiale. Unox con Cheftop e Bakertop MIND.Maps Plus, ha raggiunto la massima espressione del forno combinato.
Si tratta di forni altamente performanti, dotati di tecnologia intelligente. Utilizziamo il termine “intelligenza” poiché parliamo di forni che – oltre ad avere una libreria di programmi automatici in grado di cuocere praticamente qualunque alimento – sono in grado di riconoscere l’effettiva quantità di cibo infornato e propongono allo chef ottimizzazioni automatiche del processo di cottura per garantire sempre lo stesso risultato grazie alla tecnologia ADAPTIVE.Cooking. Parliamo infine di “intelligenza artificiale” in quanto grazie al Data Driven Cooking che abbiamo presentato ufficialmente a Host 2017, i forni Unox, grazie alla connessione a internet di serie, sono in grado di raccogliere dati, processare informazioni, analizzare le modalità di utilizzo e fornire un report quotidiano; inoltre si connettono al cloud per individuare e proporre ricette e consigli personalizzati basati su effettivi bisogni del cliente».

 

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