di Michele Giacalone (Gelateria Mozart, Castelvetrano-TP)
Biscuit al cacao
120 g Albume
129 g Zucchero
80 g Tuorli
40 g Cacao 10/12 Icam
40 g Farina 0
30 g Granella fave di cacao Icam
Montate gli albumi con lo zucchero. Montate i tuorli, setacciate la farina e la polvere di cacao ed incorporate le polveri ai tuorli e albumi montati. Aggiungete la granella di fave di cacao. Stendete su silpat e infornate a 220°C per 5 minuti.
Croccante pralinato
250 g Copertura al latte chiara Icam
100 g Crema Vanini Icam
150 g Granella di fave di cacao Icam
Sciogliete la copertura al latte chiara. Riscaldate la crema Vanini, unite i composti, aggiungete la granella di fave di cacao e stendete sul biscuit.
Bavarese Edelweiss vanigliata
300 g Latte intero
200 g Zucchero
150 g Tuorli
2 Bacche di vaniglia
20 g Colla di pesce
330 g Copertura bianca Edelweiss
690 g Panna montata lucida
Portate a 80° il latte, lo zucchero, i tuorli e le bacche di vaniglia. Incorporate la colla di pesce, precedentemente ammorbidita. Inserite la copertura Edelweiss. Lasciate raffreddare e incorporate la panna montata lucida alla temperatura di circa 35°.
Composta di gelsi neri
330 g Sciroppo di zuccheri
830 g Polpa e succo di gelsi neri
160 g Acqua
20 g Acqua
Preparate uno sciroppo di zucchero 55 Brix. Riscaldate a 60°C una parte di polpa e succo di gelsi aggiungendo la colla di pesce precedentemente ammorbidita, quindi incorporate tutti i restanti ingredienti.
Mousse al cioccolato fondente
100 g Zucchero
50 g Acqua
120 g Tuorlo
50 g Uova intere
260 g Copertura fondente pro Intense
400 g Panna montata lucida
Per torta
250 g “Camicia” al cioccolato igloo fondente Bittra 67%
20 g Decorazione con cioccolato al latte chiara
20 g Deco-pralina fava di cacao ripiena di crema bianca Edelweiss montata
Descrizione
Camiciate lo stampo con la copertura igloo fondente Bittra 67% temperata. Lasciate asciugare. Formate con il sac-à-poche un primo strato di mousse al cioccolato fondente Pro-Intense. Abbattete qualche minuto. Colate la bavarese al cioccolato Edelweiss vanigliato. Abbattete nuovamente. Colate la composta di gelsi. Abbattete. Colate altro strato di bavarese al cioccolato Edelweiss vanigliato. Abbattete. Versate il croccante ancora morbido sul biscuit al cacao e abbattetelo. Chiudete con il biscuit al cacao croccante pretagliato. Riponete qualche minuto in abbattitore e liberate lo stampo. Decorate.
Note
Temperatura ideale di conservazione -18°
Temperatura ideale di servizio +5°
