Croissant alla crema e Girella alle mandorle

Ricetta di Luca Scandaletti de Le Sablon 

Croissant con crema pasticcera e frutta fresca

Per 50-60 pezzi

Primo impasto (biga)

500 g Farina per croissant
90 g Lievito di birra
100 g Latte

Impastate tutti gli ingredienti e lasciate riposare per 15-20 minuti.

Secondo impasto

320 g Zucchero
320 g Burro
32 g Sale
8 n Tuorli d’uovo
1 100 g Farina per croissant
1 n Baccello di vaniglia
1 n Scorza di limone non trattato
10 g Latte
1000 g Burro piatto

Impastate il primo impasto con gli ingredienti sopra elencati, a esclusione del burro piatto, poi fate riposare per 20 minuti in frigorifero. Stendete in laminatrice e sfogliate con il burro piatto, quindi procedete con le pieghe a tre, quattro, tre. Stendete la pasta allo spessore di 5 mm dandogli forma rettangolare, con il lato corto di circa 20 cm. Ricavate dei triangoli di altezza pari al lato corto (circa 70 g), quindi allungateli in altezza. Arrotolate i triangoli dalla base verso la punta mantenendo, con la mano sinistra, una leggera tensione in lunghezza. Terminate con la punta coperta dall’impasto arrotolato, praticando una leggera pressione per fissare il croissant. Infornate per 2 secondi solo con vapore, poi cuocete a 180°C per 10 minuti, quindi a 175°C per 20 minuti.

Crema pasticcera

800 g Latte
200 g Tuorli d’uovo
200 g Panna fresca
1 n Baccello di vaniglia
280 g Zucchero
110 g Amido di mais
q.b. Scorza di limone non trattato

Miscelate il latte con la panna e 80 g di zucchero. Montate i tuorli con il resto dello zucchero e i semi estratti dal baccello di vaniglia. Unite i due composti, sbattete con una frusta e cuocete la crema.

Montaggio

Una volta raffreddati, tagliate i croissant a metà e farciteli con la crema pasticcera, aiutandovi con un sac-à-poche, e, a piacere, con frutta fresca di stagione.

 

Girelle alle mandorle

Per 140 pezzi

Primo impasto (Biga)

1050 g Farina per lievitati
1050 g Farina per croissant
300 g Lievito di birra
1150 g Acqua

Impastate tutti gli ingredienti e fate riposare per 15-20 minuti.

Secondo impasto

3900 g Farina per croissant
700 g Burro
15 n Uova intere
825 g Zucchero
60 g Sale
60 g Miele
75 g Malto
40 g Miglioratore
1000 g Latte
750 g Burro piatto

Procedete con il secondo impasto, lavorando la biga con tutti gli ingredienti, a esclusione del burro piatto. Fate riposare in frigorifero per 20 minuti. Quindi inserite il burro e poi sfogliate. Procedete con le pieghe a tre.

Farcitura

q.b. Mandorle a lamelle
q.b. Crema pasticcera
q.b. Confettura al lampone

Stendete l’impasto e distribuitevi sopra uno strato di confettura di lampone, procedete con uno strato di crema pasticcera (vedi ricetta qui sopra), cospargete con le mandorle a lamelle e lo zucchero di canna. Arrotolate e poi tagliate in dischi da 80 g ciascuno.

Cottura

Infornate per 2 secondi solo con vapore, poi cuocete in forno a 180°C per 10 minuti e infine a 175°C per 20 minuti

Il commento del Centro Ricerche e Sviluppo Agugiaro & Figna

La riuscita dei prodotti lievitati laminati si basa su impasti estensibili e dipende tanto dalla farina tanto dall’abilità del pasticcere. La prima contribuisce con la qualità proteica, docile prima che tenace, come avviene con la farina Croissant Le Sinfonie. Al pasticcere attiene la conduzione dell’impasto, inserendo gli ingredienti nella giusta sequenza, da ultimo il burro a maglia glutinica formata, e calcolando i liquidi totali inseriti, compresi quelli forniti dalle materie prime utilizzate (uova 74%, burro 12%, latte intero 96,5%), affinché rispettino la necessità d’idratazione della farina (pena il mancato sviluppo o la sensazione eccessiva di unto).

 

 

 

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