Elegantissima Sfoglia di Natale

In occasione del Natale, Fabrizio Galla ci propone un'originale monoporzione a base di sfoglia, pensata per le feste

Ricetta di Fabrizio Galla

Pastello

600 g › Farina per sfoglia

60 g › Tuorli d’uovo

200 g › Vermouth

125 g › Acqua

15 g › Sale

Burro da incasso

1000 gBurro Corman Express

Impastate in planetaria tutti gli ingredienti insieme lavorando quel tanto che serve per ottenere un pastello elastico, omogeneo e asciutto; mettere l’impasto su una teglia coperta con un telo di plastica  e riponete in frigorifero per almeno 4 ore: il pastello dovrà essere ben freddo anche al centro per poter piegare perfettamente la sfoglia. Successivamente incassate nel pastello il burro piatto Corman Express appena tolto dal frigorifero (con questo burro non serve aspettare) e date le pieghe, 1 in 3 e 1 in 4. Mettete in frigorifero a raffreddare a 2°C per 1 ora, terminate con un’altra piega in 3 e una in 4, quindi riponete in frigorifero a 2°C una notte prima di utilizzarla. Il giorno dopo stendete la sfoglia a uno spessore di 1 mm, trasferitela su teglie da cottura, passate il bucasfoglie e fatela riposare in frigorifero a 2°C per 1 ora. Spolverizzate con zucchero a velo e cuocete a 210°C per 15 minuti circa, o fino a quando lo zucchero si sarà caramellato. Fate raffreddare e tagliate della misura desiderata.

Bavarese alla vaniglia

260 g › Latte

200 gPanna Corman Selection 35,1% mg

120 g › Zucchero di canna bianco

200 g › Tuorli d’uovo

13 g › Gelatina

65 g › Acqua per gelatina

560 gPanna Corman Selection 35,1% mg montata

2 n › Baccelli di vaniglia

In un pentolino versate il latte, la polpa della vaniglia e la panna e portate al primo bollore. A parte mescolate con una frusta i tuorli e lo zucchero. Dopo l’ebollizione incorporate il latte e la panna bollenti nella massa appena ottenuta, in tre volte. Continuate a cuocere il tutto, mescolando in continuazione con una marisa. Appena la crema si sarà formata (cioè comincerà ad addensarsi, quindi a 84°C), levate dal fuoco mescolando. Versatela in un contenitore, aggiungete la gelatina precedentemente ammorbidita e frullate per 1 minuto con il frullatore a immersione. Versate la crema ottenuta in un contenitore, mettete in frigorifero e continuate a raffreddare fino a 25°C, mescolando di tanto in tanto per uniformare la temperatura e per evitare che si formi la pellicola. Aggiungete la panna montata, prima con l’aiuto di una frusta a maglie fini, poi con una marisa. Versare negli stampi in silicone e abbattete.

Glassa al caramello e vaniglia

525 g › Zucchero 

405 g ›Glucosio 43 DE

600 g Panna Corman Selection 35,1% mg

30 g ›Gelatina 180 Bloom

150 g › Acqua 

150 g ›Cioccolato al latte 38%

15 n › Colorante rosso in gocce

In un tegame, possibilmente di rame, caramellate a 176°C lo zucchero il glucosio e la vaniglia; decuocete con la panna scaldata in precedenza versandola in 3-4 volte. Versate il tutto in un contenitore con il cioccolato bianco, il colorante rosso e la gelatina già ammorbidita; emulsionate molto bene con un frullatore a immersione. Mettete in frigorifero coperto con pellicola a contatto; lasciate riposare per una notte e utilizzate il giorno seguente a 30-32°C.

Cremoso al lampone

310 g › Polpa di lampone

260 g › Zucchero

630 g › Uova

280 g Burro di Latteria Corman 82% mg

100 g › Cioccolato bianco

150 g Panna Corman Selection 35,1% mg

13 g › Gelatina in polvere

65 g › Acqua

Ammorbidite la gelatina, mettete in una pentolino la polpa di lamponi, lo zucchero e  le uova, cuocete a circa 75-80°C. In una brocca mettete il cioccolato bianco e la gelatina ammorbidita, versate la crema calda e frullate con il frullatore a immersione. Aggiungete prima la panna fredda e poi il burro, quindi inserite il cremoso all’interno di stampi a sfera e abbattete. Staccate dallo stampo e conservate in frigorifero.  Prima di servire glassate con glassa al caramello e appoggiate direttamente sulla sfoglia.

Montaggio

Disponete tre forme di bavarese alla vaniglia congelata sulla sfoglia, appoggiate le palline glassate e riponete in frigorifero per lo scongelamento.

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