Continuano le nostre interviste ad artigiani che ci raccontano la loro visione del made in Italy e dell’italianità all’estero. Dopo Chiara Rossetto, ad dell’omonimo molino e i maestri Denis Dianin e Piergiorgio Giorilli, è la volta di due gelatieri: Roberto Lobrano e Giorgio Zanatta.
Giorgio Zanatta, maestro gelatiere presso Maestri Gelatieri
Giorgio Zanatta è un consulente, ama il gelato italiano, si batte per difendere il made in Italy all’estero, conosce tantissimi paesi ed è diventato nel mondo ambasciatore di uno dei prodotti più amati, ma anche più “copiati” con pessimi risultati. «Da circa un decennio faccio il consulente all’estero, ciò mi ha portato in quattro dei cinque continenti a insegnare l’arte del gelato italiano. Tra i vari paesi visitati, quelli che mi hanno più colpito sono Brasile, Sud Africa, Vietnam, Spagna, Francia e Belgio. Ognuno ha lasciato una traccia indelebile e contribuito ad accrescere la mia professionalità e conoscenza del mondo del gelato».
Perché tanto successo all’estero
del made in Italy?
È un’espressione talmente forte da diventare immagine e simbolo del nostro paese, un emblema riconosciuto in tutto il mondo. Cura del dettaglio, ricerca di stile, fantasia, scelta delle materie prime di qualità, tutto ciò dà un valore aggiunto unico, chiamato appunto made in Italy. La nostra eccellenza è rappresentata soprattutto dal cibo, in particolare dalla pizza, dalla pasta e dal gelato artigianale, apprezzati per la loro qualità. Il gelato è amato per il tourbillon di gusti e sapori che ricordano l’enogastronomia del Bel Paese. Invidiata è la sua struttura morbida e cremosa e il suo valore nutrizionale adatto a tutte le diete senza creare squilibri.
Quali sono i maggiori interessi che hai riscontrato nei corsi ?
Non esiste una ricetta per comunicare il made in Italy, è insito nell’Italiano che sa trasmettere la sua identità, che racchiude in sé estetica, allegria e gusto del cibo. Nei corsi e nelle consulenze all’estero enfatizzo molto i pregi degli ingredienti, ricordo la loro storia, valorizzo i nostri prodotti dell’eccellenza, trasformabili in ottimo gelato. In particolare non dimentico mai di ricordare due delle città a cui sono più legato: Treviso, dove sono nato, e Asti, la mia città d’adozione. Invito tutti i corsisti all’assaggio, al commento, alla conoscenza delle nostre eccellenze, spiego che non basta solo la ricetta o l’estetica del prodotto, cerco di far capire che il concetto del made in Italy è qualcosa di inimitabile ed esclusivo, l’ingrediente segreto che darà un valore aggiunto alla vendita.
Che cosa bisognerebbe fare per rendere ancora più forte l’interesse verso il made in Italy?
Bisogna tutelarlo con dei marchi riconosciuti a livello internazionale e, nell’ambito del food prodotto in loco, bisognerebbe adottare un disciplinare. Non trovo corretto entrare in una gelateria italiana che dichiara di produrre e vendere gelato Italiano e trovare di tutto fuorché prodotti italiani, che siano essi macchinari o prodotti alimentari. Non possiamo farci rubare la nostra identità in nome della globalizzazione. Sia ben chiaro, non sono contro l’imprenditoria estera che adotta il nostro made in Italy, ma cerchiamo di dare regole ben precise e, soprattutto, insegniamo loro come si produce un prodotto degno di essere chiamato italiano, con materie prime d’eccellenza magari importate dal nostro paese. Il made in Italy è un punto di forza, deve essere un volano per la nostra economia, ma deve essere supportato, controllato e tutelato all’estero dalle nostre rappresentanze.
Roberto Lobrano, consulente e gelatiere
Roberto Lobrano, classe 1966, è il titolare di IceRock Consulting. Figlio d’arte, il padre Sergio è gelatiere dal 1976 ed è stato per molti anni Presidente del Comitato Gelatieri della Provincia di Savona – Gelato d’Arte. È docente di gelateria e marketing sul punto vendita presso diverse scuole in Italia e all’estero e si occupa di consulenze fin dal 2001 a livello internazionale.
In quali paesi hai portato l’arte del gelato italiano?
Ho iniziato a fare consulenza all’estero dal 2001, partendo dalla Germania, la nazione che, dopo l’Italia, ha il maggior numero di gelaterie. Qui, a differenza che nel nostro paese, il gelato si consuma anche in bassa stagione, soprattutto al tavolo, anche perchè i locali dispongono di ambienti al coperto dove consumare il prodotto in coppa. Il resto d’Europa, dopo un periodo di indifferenza durato fino al 2010, sembra riscoprire nuovamente il gelato artigianale all’italiana: in UK e in Irlanda ho trovato un certo interesse, soprattutto da parte dei farmers che ricercano nuove formule di business legate ai loro prodotti agricoli.
I paesi affacciati sul Mediterraneo come Spagna, Portogallo, Francia, Grecia, ma anche Marocco e Algeria, stanno iniziando a vedere sempre più gelaterie artigianali di tipologia italiana, alcune aperte da nostri connazionali, ma molte anche da artigiani locali che hanno imparato il mestiere in Italia. I paesi che ho visitato oltre oceano li posso dividere in tre gruppi distinti. Il primo è formato da Australia, U.S.A. e Canada, dove il gelato artigianale subisce una forte concorrenza da parte di quello industriale, che spesso utilizza gli stessi format artigianali per la sua diffusione, creando confusione nel consumatore. Per fortuna negli ultimi anni c’è stata una buona diffusione di concept di gelaterie con la produzione in laboratorio e questo sta contribuendo a evidenziare le differenze con l’ice cream. Il secondo gruppo di paesi raccoglie una parte dell’estremo oriente: Cina e Taiwan. Sono mercati nei quali non ci sono ancora spazi per piccoli artigiani. Qui funzionano meglio le catene e la qualità del prodotto non è ancora una priorità. L’ultimo gruppo è formato essenzialmente da due paesi – l’Indonesia e il Brasile – che stanno sviluppando velocemente la cultura del gelato artigianale. In entrambi i paesi il made in Italy è apprezzatissimo e i margini di sviluppo economico sono interessanti, sia per chi volesse intraprendere una piccola attività, ma anche per chi voglia affrontare il mercato con un certo impegno economico e organizzativo. Altri paesi nei quali ho lavorato sono gli Emirati Arabi e i vari paesi del Golfo. Lì ha un forte valore l’immagine del made in Italy, ma non c’è ancora una cultura del gusto, se non legata all’immagine del prodotto esclusivo importato dall’Italia.
Perché hai scelto di portare il made in Italy nel mondo?
Vengo da una piccola località turistica della Liguria, Celle Ligure, che ha poco più di 4 mila abitanti e che non offre la possibilità di esprimere innovazione. Io sono sempre stato curioso di visitare posti nuovi e di entrare in contatto con culture diverse, come dimostrano i miei studi di lingue. Dopo aver fatto un percorso formativo di oltre 20 anni nella mia realtà, era inevitabile cercare di portare la mia esperienza fuori dall’Italia, in una sorta di scambio che mi arricchisce ad ogni viaggio.
All’estero è difficile spiegare che cosa sia il gelato italiano?
Un tempo era più difficile, oggi grazie ad una maggiore mobilità delle persone e delle informazioni disponibili in rete, tutto è più facile. Risulta comunque ancora difficile in quei paesi dove l’ice cream copia i formati artigianali.
Quale aspetto ti chiedono di privilegiare?
Ogni paese ha caratteristiche diverse, ma le ricette sono sempre il punto di partenza di quasi tutti. La tecnica produttiva viene adattata spesso al luogo e alle sue caratteristiche. Quello che però cerco sempre di far capire è di utilizzare il più possibile i prodotti del territorio, ovunque siamo. Io amo insegnare la tecnica per plasmare la materia… in gelato!
All’estero il gelato è un prodotto per tutto l’anno o è considerato estivo?
Dipende da dove è la gelateria, ma in linea di massima la gelateria italiana, come espressione del made in Italy, può funzionare tutto l’anno, soprattutto se è all’interno dei mall o nelle grandi capitali.
All’estero i margini di guadagno sono alti?
Sembra assurdo ma pare che costi meno fare il gelato all’estero che in Italia, sia per i prezzi legati alle materie prime che per i consumi energetici. In alcuni luoghi la mano d’opera costa molto poco e la tassazione è meno pesante che nel nostro paese. Inoltre il gelato artigianale all’estero ha mediamente un prezzo di vendita superiore all’Italia (Germania a parte).
Come si promuove il gelato all’estero?
Innanzitutto non scendendo a compromessi sulla qualità del prodotto e dei servizi offerti. L’Italian way è sempre un buon modo per approcciarsi all’alimentare. Il prodotto alimentare di origine italiana non sempre è possibile da offrire, soprattutto quello fresco, ma ci sono sicuramente la metodologia e il design che ci contraddistinguono. Non serve solo servirsi della bandiera italiana, si deve esportare la professionalità e la cultura del prodotto e dei processi produttivi. Il laboratorio e la produzione a vista sono un ottimo sistema per comunicare la qualità. Poi l’assaggio del prodotto ben fatto e appena mantecato si promuove da solo.