Paolo Sacchetti e i segreti dei cenci

La ricetta della Pasticceria Caffè Nuovo Mondo di Prato.

«Umberto Mannucci è uno storico della gastronomia che ha scritto un libro intitolato “Bisenzio tradizioni e cucina”. Tra le pagine di questo volume che ripercorre le tradizioni della cucina casalinga locale si trovano anche i dolci e i fritti di carnevale che qui chiamiamo cenci. Sembra che il nome derivi dal loro aspetto simile a un mucchio di ritagli. Secondo lo storico Mannucci, però, un’anziana massaia avrebbe raccontato che si chiamano cenci perché, essendo dolci tipici di carnevale, nel concetto popolare lo si identifica in “mascheratura grottesca, strampalata, cenciosa”. Secondo la ricetta classica toscana i cenci sono più spessi rispetto alle chiacchiere che sono più friabili e sottili. Personalmente preparo l’impasto un paio di giorni prima e lo lascio riposare a 0°C. Il segreto per ottenere dei cenci croccanti e con le caratteristiche bollicine è quello di tirare l’impasto molto sottile, passandolo in congelatore tra una tirata e l’altra. Generalmente friggo due volte al giorno, solo nel periodo di carnevale, la mattina e il pomeriggio, così da a vere un prodotto sempre fresco, che preparo già nei vassoi a diverse fasce di prezzo, per agevolare la vendita e non rompere il prodotto che è molto fragile. I cenci si consumano con un buon bicchiere di Vin Santo. Di seguito la mia ricetta».

 

Ingredienti

500 g › Farina

4 g › Sale

20 g › Zucchero

12 g › Lievito compresso

80 g › Acqua

40 g › Vinsanto

30 g › Olio d’oliva

1 n › Uovo intero

Procedimento

Sciogliete il lievito nell’acqua, quindi impastate tutti gli ingredienti tranne il sale che verrà aggiunto a metà impasto. L’impasto non deve raggiungere la “corda”, ma bisogna fermarsi un po’ prima. Fate riposare per un paio di giorni a 0°C. Tirate con la sfogliatrice il più sottile possibile, passando di volta in volta in congelatore per non scaldare troppo la pasta. Friggete a 180°C.

© Riproduzione Riservata
Related Posts