Sul numero di Dolcesalato di aprile: la pasticceria e la gastronomia di alta quota

La  pasticceria e la gastronomia di alta quota: ecco un reportage che sarà pubblicato sul numero di aprile di Dolcesalato. Il successo della montagna come meta turistica pone sotto la luce dei riflettori proposte dolci e salate, molto apprezzate da sportivi e no, amanti della natura, ma anche delle proposte enogastrinomiche. Tra pasticceri e ristoratori cè chi sceglie la tradizione e chi l’innovazione. Per scoprirlo non vi resta che leggere il prossimo numero di Dolcesalato. Noi vi anticipiamo la presentazione del Sottovento Luxury Hospitality di Bormio e la ricetta proposta da Elia Vitalini.

Sottovento Luxury Hospitality è il nuovissimo Hotel design in uno dei luoghi più suggestivi delle Alpi: Bormio. Un punto di riferimento anche per chi ama la cucina e i dolci. Per riunirsi tra amici, dopo una giornata di attività sportive all’aperto, per gustare un tagliere di bresaola nostrana oppure un formaggio dell’alpe bormina, accompagnato da un buon vino valtellinese, c’è la stube, volutamente rustica, quasi spartana, ma accogliente ed informale, sempre con un bel fuoco acceso nel grande camino, ad evocare le antiche dimore di montagna. La Stube Sottovento, al mattino, per il servizio di prima colazione, si trasforma in un buffet dove si possono scegliere prodotti selezionati. La marmellata di mirtillo fatta in casa, il latte delle mucche d’alpeggio, il miele d’acacia, il fresco e croccante pane sono solo alcuni tra le tante peculiarità che accompagnano i golosi e freschi prodotti del maitre chocolatier Elia Vitalini. Piccolo ed esclusivo gioiello del Sottovento è poi  la Cioccolateria, un vero paradiso di dolcezze, dove concedersi un peccato di gola di qualità: caffè preparato con miscele esclusive, tè e tisane, ma soprattutto la cioccolata, per continuare con  la  pasticceria mignon, i croissant, le brioche, i biscotti e le torte da forno. Inoltre degustazioni con ottimi vini d’accompagnamento per ogni tipo di cioccolato, i migliori rum e cognac, ottimi champagne, passiti, e grappe di selezione.

 

TRONCHETTO FRUTTI DI BOSCO

Ingredienti

Biga:

1000 g Farina 360W  P/L 0

5 Tuorli d’uovo   562 gr.                 

500 g  Lievito naturale                    

625 g Burro                                     

437 g  Zucchero                              

400 g Acqua                                   

Procedimento

Impastate il lievito pronto a maturazione (dopo 3 rinfreschi ), con lo zucchero, 312 grammi di tuorlo e 266 grammi di acqua a 30°C. lasciate incordare bene dopodiché aggiungere i restanti tuorli e l’acqua poco alla volta. Infine incorporate il burro. Temperatura finale impasto 26°C. Mettete in un marmetto e lasciate lievitare per 12/15 ore a 28°C o comunque a triplicare il suo volume.

Ingredienti

Impasto:

200 g Farina 360W P/L 0.5                                           

50 g Farina di grano tenero macinata a pietra               

125 g Burro                                                                   

112 g Tuorli d’uovo                                                       

60 g Zucchero                                                                

27 g Miele d’acacia                                                        

n°  1vaniglia in bacca                                                     

Glassa :

Mandorle                                                             120 gr.

Mandorle con la pelle                                            65 gr.

Armelline                                                               32 gr.

Zucchero semolato                                              505 gr.

Farina                                                                    10 gr.

Farina gialla                                                           10 gr.

Albume d’uovo                                            180 gr. circa

Procedimento

Raffinate le mandorle con lo zucchero, miscelarle alle farine e unirvi l’albume. Riprendete la biga, impastatela con la farina fino a che si incordi completamente, aggiungete il tuorlo, lasciate incorporare completamente, aggiungete lo zucchero, successivamente il miele ed infine il sale. Una volta che l’impasto è ben liscio ed omogeneo, inserite in più riprese il burro. Ottenuto un impasto morbido ma ben elastico aggiungervi 450gr. di frutti di bosco disidratati e 240 gr di grano saraceno spezzato e decorticato. Lasciate che gli ingredienti si impastino e togliete la pasta dalla macchina. Mettetela in un marmetto , lasciatela puntare 30 min. Spezzate in pezzature da 400 gr., arrotolate su se stesse e lasciate puntare ancora per 10 minuti, dopodiché formate, mettete in stampi per plume cake e lasciate lievitare per 6/8 ore a 28°C. Glassate con ghiaccia alla mandorla, spolverate con zucchero al velo e cuocete a 175°C per 30 minuti circa. Gli ultimi 5 minuti aprite la valvola.

 Non perdete le interviste e le ricette di Mattia  Stroppa di Villa Kofler in Val di Fassa, di Christian Bertol di  Villa Orso Grigio a Ronzone Trento e le ricette di Maison Carrel sulle piste di La Thuile. A cura di Monica Viani

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