A lezione di lievito madre

L’autolisi nella panificazione

Che cosa significa la parola autolisi? Il sostantivo “lisi” deriva dal greco lysis = sciogliere. La definizione chimica è: “scissione enzimatica di una sostanza. Che cosa è un enzima? L’enzima è un composto di natura proteica che accelera le reazioni chimiche all’interno della cellula. Il sostantivo enzima deriva dal greco  “en” = dentro  +  “zyme” = lievito. Siamo a conoscenza che il lievito è un complesso di microorganismi che sono in grado di provocare, mediante gli enzimi da essi prodotti, una fermentazione. Questo percorso ci porta a comprendere che l’autolisi applicata alla panificazione serve soprattutto per migliorare la lievitazione. L’autolisi si pratica miscelando per 5 minuti circa a velocità lenta una quantità di acqua e farina (senza lievito) che serviranno per completare l’impasto. Il glutine assorbe maggiormente l’acqua, si ammorbidisce grazie alle proteine contenute nella farina e permette così l’aumento della sofficità dell’impasto e di ottenere una pasta più estensibile. Un’autolisi può durare dai 15 ai 60 minuti. L’autolisi permette anche di ridurre di 1 o 2 minuti i tempi di impasto.

Il lievito madre

Dall’inizio del secolo scorso, i prodotto da forno venivano preparati esclusivamente con lievito naturale nel quale non si trovano solo cellule di Saccaromiceti ma anche altri microrganismi. Il lievito naturale è un pezzo di pasta inacidita, preparato con farina e acqua, lasciato a maturare in ambiente per un tempo più o meno lungo durante il quale i microrganismi presenti nella farina, nell’acqua e nell’aria si riproducono e fermentano in questi numerosi microrganismi che vivono nel lievito naturale. I principali sono i lieviti e i batteri lattici. Nel lievito naturale avvengono due tipi di fermentazione: la fermentazione lattica e la fermentazione alcolica

Inizio di un lievito madre

Il metodo classico per preparare il lievito naturale consiste nella miscelazione di farina (di buona qualità) e acqua lasciate a maturare. Questo tipo di maturazione può essere abbreviato con l’aggiunta di yogurt, frutta matura frullata ecc.(prodotti che attivano più velocemente il processo di fermentazione).

Procedimento:

g.            50                        frutta matura frullata

g.            300                        farina

g.            120                        acqua

è consigliabile utilizzare acqua minerale gasata perché contiene anidride carbonica che facilita l’attivazione dell’acidità, elemento essenziale per la trasformazione in pasta acida. Impastare in modo omogeneo e porre l’impasto in un recipiente coperto (non ermeticamente) per evitare incrostazioni.  Porre a lievitare a una temperatura di 26/28° C per circa 48 ore coperto. Continuare i rinfreschi fino a quando il lievito sarà giunto a giusta maturazione in 4 ore a una temperatura di 28°C. Solo a questo punto si potrà prendere in considerazione il procedere ai rinfreschi preparatori per l’impasto.

Conservazione del lievito madre

Terminata la preparazione del lievito madre, oltre ad essere utilizzato per gli impasti di pane e paste dolci lievitate, può essere conservato per le successive lavorazioni mantenendolo a bagno in acqua. mIl procedimento per la sua conservazione è il seguente:

come già indicato, rinfrescare il lievito madre con farina e acqua (con il sistema a bagno in acqua la percentuale di quest’ultima dovrà essere di circa il 38/40%)

il lievito madre deve essere lavorato in condizioni di massima igiene; l’impasto dovrà essere asciutto e omogeneo e messo a bagno in acqua con una temperatura di 20° C circa e tre volte superiore al volume del lievito stesso e messo quindi a riposare in un ambiente con temperatura di 18° C per 12 – 24 ore

per un periodo più lungo di conservazione del lievito madre (5 – 6 giorni) le dosi di farina e acqua andranno aumentate di tre o quattro volte rispetto alla dose utilizzata normalmente per un normale rinfresco. Dopo l’impasto porre in acqua (20° C circa) e quando sarà risalito in superficie porre il lievito madre in frigorifero a 5- 7°C per poter così rallentare l’attività fermentativa.

Utilizzo corretto del lievito madre

Per il rinnovo del lievito madre conservato per più giorni, utilizzare solo la parte pulita da croste e impurità, rinfrescare la madre per tre volte per farle acquistare la forza necessaria. Si utilizza il lievito madre prelevato dall’acqua e si impasta con una quantità di farina pari al suo peso e il 40% di acqua (la temperatura dell’acqua dovrà essere di 22/24° C).

Conservazione del lievito madre (per lunghi periodi)

La conservazione del lievito madre a bagno in acqua può avvenire anche per surgelamento. Prendere una parte dell’ultimo rinfresco e porlo in acqua e lasciarlo venire in superficie; attendere per circa un’ora, passarlo successivamente in frigorifero (4 – 5°C) per qualche ora poi trasferirlo, sempre a bagno in acqua nel congelatore. Il lievito madre in queste condizioni può rimanere anche per lunghissimi periodi. Lo scongelamento dovrà poi avvenire a temperatura ambiente (20/22°C) nello stesso recipiente per circa 2 giorni e lasciato poi lievitare per altre 24 ore per terminare la sua ripresa. A questo punto si potrà procedere alle normali operazioni di rinfresco. Per la conservazione senza il sistema del surgelamento effettuare le seguenti operazioni: porre in planetaria farina e lievito madre in pari quantità e mescolare a bassa velocità sino ad ottenere una polvere poi stenderla su un piano pulito e farla asciugare completamente. Quando sarà ben asciutta porla in sacchetti di plastica e passarla in frigorifero (5 – 6°C) per la conservazione che può durare lunghi periodi. Per ritornare al suo utilizzo aggiungere l’acqua e procedere alle normali operazioni di rinfresco fino ad ottenere un lievito madre a giusta maturazione.

Verifica delle caratteristiche del lievito madre

È importante verificare sempre la qualità del lievito madre controllando il livello di acidità con il piaccametro, e lo stato di maturazione. Non ultima la temperatura che può oscillare dai 25 ai 30° C, è altresì importante mantenerla a questi livelli non soltanto per avere un giusto grado di acidità nel prodotto finito, ma anche per conservare l’esatto equilibrio tra le due acidità prodotte nel lievito naturale (acetico – lattico).

Lievito madre maturo: sapore dolce acido senza retrogusti, pasta di colore bianco – avorio, soffice, con alveoli prolungati con PH ottimale 4,5 ma che può oscillare fra 4,3 e 4,8.

Lievito madre troppo debole: sapore poco acido quasi insipido, colore eccessivamente chiaro quasi bianco, pasta compatta scarsamente alveolata con PH superiore a 5.

Lievito madre troppo forte: sapore acido amaro, colore grigiastro, alveoli irregolari di forma rotonda, consistenza appicicosa con PH inferiore a 4.

Lievito madre eccessivamente acido: sapore di acido acetico, odore di formaggio (acido buttirico), colore grigio, pasta appiccicosa con PH molto basso.

Accorgimenti correttivi per migliorare il lievito madre

Lievito troppo forte: affettare il lievito madre e porlo a bagno in acqua (20/22°C) aggiungendo g. 2 circa di zucchero per ogni litro di acqua e lasciare a bagno per 15/20 minuti. Strizzare il lievito madre e passare all’operazione di rinfresco con le seguenti dosi:

g.            200                        lievito madre

g.            400                        farina  W  350  P/L  0,55

g.            200                        acqua

procedere ai rinfreschi successivi fino a che il lievito non verrà in superficie in 1 ora circa a una temperatura di 18/20° C.

Lievito troppo debole:

rinfrescare il lievito madre con le seguenti dosi:

g.            250                        lievito madre

g.            200                        farina  W 350  P/L  0,55

g.            100                        acqua

g.            2                        zucchero

procedere ai normali rinfreschi successivi fino a che il lievito non verrà in superficie in 1 ora circa a una temperatura di 18/20° C

Lievito inacidito:

procedere al lavaggio come per il lievito madre troppo forte e proseguire poi con le seguenti dosi di rinfresco:

g.            250                        lievito madre

g.            500                        farina  W  350  P/L  0,55

g.            250                        acqua

g.            20                        tuorlo d’uovo

g.            3                        zucchero

impastare fino ad ottenere una pasta asciutta ed omogenea e porla in acqua. Procedere quindi ai successivi normali rinfreschi (dove non si dovranno utilizzare tuorlo d’uovo e zucchero) finché il lievito madre non verrà in superficie in 1 ora a 18/20° C.

Pane con lievito madre (mantenuto in acqua)  a 1 impasto

Pane con lievito madre (mantenuto in acqua) a 1 impasto

Ingredienti:

g.            1250                        lievito madre mantenuto in acqua dopo il 2° rinfresco

per circa 16 ore a 16/18°C

g.            5000                        farina  W  280  P/L  0,55

g.            3500                        acqua  (70% sulla farina aggiunta)

g.            115                        sale

Tempi di impasto:

impastatrice spirale:                        2 minuti in 1° velocità – 7 minuti in 2° velocità

impastatrice tuffante:                        2 minuti in 1° velocità – 8 minuti in 2° velocità

Temperatura finale impasto:                        27°C

Procedimento: Iniziare l’impasto con farina, lievito madre, il 55% di acqua e, a metà impasto aggiungere il sale e lentamente l’acqua rimasta. Lasciare riposare l’impasto per circa 90 minuti a 27/28°C, formare a filone o pagnotta (con pezzature possibilmente superiori a g. 500) e lasciare lievitare per circa 4 ore a una temperatura di 28°C. Infornare con vapore a 220/230°C e dopo qualche minuto abbassare la temperatura di 10°C. Terminare la cottura con tiraggio aperto.

Volendo adottare il sistema autolisi: Impastare gli ingredienti di base (farina, acqua (55%)) per 5-6 minuti in 1° velocità. Dopo l’autolisi, di circa 30 minuti, riprendere l’impastamento in 2° velocità aggiungendo gli altri ingredienti e l’acqua rimasta. Questo metodo è particolarmente raccomandato per la panificazione con lievito madre. I benefici sono molti: aumento dell’estensibilità della pasta (che diventa liscia più velocemente con diminuzione dei tempi di impasto), una formatura più agevole, un volume superiore, una migliore alveolatura e una maggiore sofficità della mollica.

Pane con lievito madre con metodo poolisch

Preparazione poolisch:

g.            100                        lievito madre pronto dopo 2 rinfreschi

g.            600                        farina W 320 P/L 0,55

g.            600                        acqua

g.            2,5                        sale

Sciogliere il lievito madre nell’acqua, aggiungere la farina e il sale e miscelare.

La miscelazione è bene effettuarla con una impastatrice planetaria.

Lasciare lievitare a una temperatura di 16/18°C per 12/14 ore circa

Impasto:

Poolisch +

g.            3000                        farina tipo 1 W 280 P/L 0,55

g.            2050                        acqua (70% sul totale della farina)

g.            60                        sale  (2% sul totale della farina)

Temperatura finale impasto: 27° C

Impastare: 4 minuti in 1° velocità – 8 minuti in 2° velocità (impastatrice spirale)

5 minuti in 1° velocità – 9 minuti in 2° velocità (impastatrice tuffante)

Procedimento:

Iniziare l’impasto con farina, 1° impasto e il 55% di acqua. A metà impasto aggiungere il sale e l’acqua rimasta.

Lasciare riposare l’impasto per circa 90 minuti a 27/28° C

Formare a filone o pagnotta (con pezzature possibilmente superiori a g. 500) e lasciare lievitare per circa 4 ore a una temperatura di 28° C.

Infornare con vapore a 220/230° C e dopo qualche minuto abbassare la temperatura di 10° C.

Terminare la cottura con tiraggio aperto.

Volendo adottare il sistema con autolisi:

Impastare gli ingredienti di base (farina,acqua (55%)) per 5 – 6 minuti in 1° velocità. Dopo l’autolisi, di circa 30 minuti, riprendere l’impastamento in 2° velocità  aggiungere il poolisch, il sale e  l’acqua rimasta. Questo metodo è particolarmente raccomandato per la panificazione con lievito naturale. I benefici sono molti: aumento dell’estensibilità della pasta (che diventa liscia più velocemente con diminuzione dei tempi di impasto), una formatura più agevole, un volume superiore, una migliore alveolatura e una maggiore sofficità della mollica.

Pane con farina di semola di grano duro rimacinata con lievito madre

1° IMPASTO

g. 100 lievito madre pronto dopo 2 rinfreschi

g. 600 farina (W  320 – P/L 0,50)

g. 350 acqua

g. 2,5 sale

Impastare: 3 minuti in 1° velocità – 6 minuti in 2° velocità  (impastatrice spirale)

4 minuti in 1° velocità – 7 minuti in 2° velocità   (impastatrice tuffante)

Lasciare lievitare a una temperatura di 18° C per 12/14 ore.

Se la lievitazione è inferiore alle 4 ore a 27/28°C, non aggiungere il sale.

2°  IMPASTO:

1° Impasto  +

g.            3000                        farina di grano duro rimacinata

g.            2150                        acqua                        (70% sul totale della farina)

g.            66                        sale                        (2,2% sulla farina aggiunta)

è possibile aggiungere all’impasto finale g. 30 di lievito oppure g. 300 di biga (con lievitazione di 20/24 ore) riducendo il tempo di riposo dell’impasto a 60 minuti e la lievitazione finale a 60/70 minuti.

Tempi di impasto:

Impastatrice spirale: 4 minuti in 1° velocità – 8 minuti in 2° velocità

Impastatrice tuffante: 5 minuti in 1° velocità – 9 minuti in 2° velocità

Temperatura finale impasto: 26° C

Procedimento:

Iniziare l’impasto con farina, 1° impasto e il 55% di acqua. A metà impasto aggiungere il sale e l’acqua rimasta.

Lasciare riposare l’impasto per circa 90 minuti a 27/28° C

Formare a filone o pagnotta (con pezzature possibilmente superiori a g. 500) e lasciare lievitare per circa 4 ore a una temperatura di 28° C.

Infornare con vapore a 220/230° C e dopo qualche minuto abbassare la temperatura di 10° C.

Terminare la cottura con tiraggio aperto.

Volendo adottare il sistema con autolisi:

Impastare gli ingredienti di base (farina,acqua (55%)) per 5 – 6 minuti in 1° velocità. Dopo l’autolisi, di circa 30 minuti, riprendere l’impastamento in 2° velocità  aggiungendo gli altri ingredienti e l’acqua rimasta.

Questo metodo è particolarmente raccomandato per la panificazione con lievito madre.

I benefici sono molti: aumento dell’estensibilità della pasta (che diventa liscia più velocemente con diminuzione dei tempi di impasto), una formatura più agevole, un volume superiore, una migliore alveolatura e una maggiore sofficità della mollica.

I contenuti che leggete in questo spazio sono tratti dalla lezione di due giorni che il maestro Piergiorgio Giorilli ha tenuto nei due giorni di corso per professionisti offerti dal Molino Grassi di Parma.

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