I Castagni e la zuppa pavese di asparagi moderna concezione

Finalmente la bella stagione ed Enrico Gerli, lo Chef del ristorante I Castagni di Vigevano, ha pensato di accoglierla con un piatto originale: la Zuppa Pavese Primaverile di Asparagi Moderna Concezione. Enrico Gerli propone questo piatto tradizionale pavese in una versione originale. Parte dalla ricetta classica, sostituendo i protagonisti invernali, cardo e cappone, con il principe della primavera l’asparago, il bianco di Cilavegna, quando disponibile. Il consistente brodo di gallina diventa una leggera e vellutata crema di asparagi e riso che accoglie un uovo dalla consistenza fondente, grazie ad una delicata cottura a bassa temperatura, a rimpiazzare quello della ricetta classica rotto nel piatto e cotto direttamente dal brodo caldo. Il Parmigiano della spolverata invernale, diventa cremoso, un curioso gelato, e croccante con la forma di un’invitante cialda. Il piatto si completa con le punte di asparagi impanate con del pane casereccio grattato. Fetta di pane che, abbrustolita nel burro, viene posta sotto all’uovo nella ricetta tradizionale.Uno stuzzicante invito a provare una “zuppa”, piatto sempre più difficile da trovare nelle carte dei ristoranti, specialmente nella bella stagione. Un’idea creativa che sorprende per gustosità e leggerezza, spiazzando l’immaginario collettivo che da una zuppa si aspetta normalmente robustezza e consistenza.

Zuppa pavese di asparagi (per 4 persone)

 Ingredienti

 4 uova possibilmente di cascina, pellicola da cucina, abbondante acqua

 Per la zuppa:200g.asparagi verdi italiani lavati e tagliati a pezzetti,50g.porro,100g.riso arborio,50g.vino bianco,50g.burro,50 grana padano in polvere,50g.di biete già cotte raffreddate e strizzate

 Per gli asparagi impanati:8 asparagi bianchi di Cilavegna o Bassano,1 uovo intero,farina 00,pangrattato,olio extravergine per friggere

 Per il gelato di Grana padano:100g.grana padano in pezzetti,100g.panna fresca,100g.latte,1 foglio di colla di pesce

 Per la cialda di Grana padano:40 g.grana padano grattugiato

 Esecuzione

 Gelato: ammollare la colla di pesce in acqua fredda e quando molle strizzarla,mettere tutti gli ingredienti in una casseruola e portare,sempre mescolando con una frusta,alla temperatura di 70°,quindi aggiungere la colla di pesce,versare in un bicchiere di frullatore  e frullare fino ad avere una crema,versare in una bacinella e riporre in frigo a consolidare per almeno 3 ore. Quando il tutto si sarà solidificato,montarlo con una frusta elettrica fino ad avere una massa molto aerea,quindi riporre in frigo.

 Zuppa: con gli scarti della pulitura degli asparagi fatti bollire in circa 2 l.di acqua leggermente salata per circa 20’ ricavare una sorta di brodo vegetale. Tostare a fiamma tenue, in una casseruola, il porro tritato con un po’ di olio E.V.,aggiungere il riso e fare insaporire per qualche minuto e scolando,quindi sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare,aggiungere il resto degli asparagi,bagnare con il brodo e condurre la cottura come per un normale risotto. Quando il riso sarà molto cotto(dopo circa 40 minuti),mantecare con burro e formaggio,versare il tutto in un frullatore e frullare aggiungendo le biete ed eventualmente altro brodo fino ad ottenere una crema molto vellutata. Ecco la zuppa!

 Uova: in una ciotola non molto capiente appoggiarvi un “fazzoletto”di pellicola ed all’interno di questa rompervi un uovo,salare e pepare,quindi legare le quattro estremità della pellicola in modo da creare un “fagottino”;procedere allo stesso modo per le altre uova.Nell’acqua in leggera ebollizione gettarvi i quattro fagottini e lasciare in acqua fino a quando l’albume si rapprenda e diventi bianco,togliere subito dall’acqua e lasciare raffreddare in acqua fredda.

 Cialda: su carta da forno imburrata o meglio su un foglio di Teflon formare un disco di Grana di circa 10 gr. e cuocere in forno micronde a 600w per 2’,togliere dal forno e raffreddare. Ripetere l’operazione per le altre tre cialde

 Asparagi impanati:sbattere l’uovo in una vaschetta dopo averlo salato, infarinare gli asparagi,passarli nell’uovo e poi nel pangrattato in modo da rivestirli uniformemente,quindi friggerli in 1 l.di olio E.V. fino ad ottenere una panatura dorata,scolarli su un figlio di carta assorbente da cucina e mantenerli in caldo

 Presentazione

 In un piatto fondo appoggiare l’uovo in camicia su cui versare la zuppa molto calda,di fianco all’uovo mettere una quenelle di gelato al Grana Padano in cui immergere le punte di 2 asparagi impanati,sopra al tutto la cialda di grana; irrorare il tutto con un po’ di burro caldo schiumante.

 Vino in abbinamento: Oltrepò Riesling Reneno

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