a cura di Igor Macchia e Alberto Marchetti
(Chef de La Credenza di San Maurizio Canavese – TO;
Titolare della gelateria Alberto Marchetti – TO)
Ingredienti
Gelato alla farina bona
590 g Latte fresco intero
115 g Panna fresca 38% m.g.
100 g Zucchero semolato
80 g Latte condensato
33 g Destrosio
30 g Latte in polvere
4 g Neutro
48 g Farina bona*
Riscaldate tutti gli ingredienti, tranne gli zuccheri, a 40°C. Raggiunta questa temperatura, aggiungete gli zuccheri e pastorizzate a 85°C. Raffreddate, quindi maturate la miscela per almeno 4 ore. Con un frullatore a immersione incorporate la farina bona. Mantecate e utilizzate il gelato ancora morbido per riempire stampi in silicone rettangolari. Lisciate con una spatola e abbattete. *La farina bona è una farina di mais tostato di origine svizzera.
Pomodori confit
80 g Olio d’oliva
1.000 g Pomodori
15 g Sale
15 g Zucchero
2 g Pepe
q.b. Timo fresco
q.b. Rosmarino fresco
Sbollentate i pomodori in acqua, raffreddateli e spellateli. Tagliateli in quarti ed eliminate i semi. Asciugate con carta da cucina, quindi condite con tutti gli ingredienti. Stendete su placche da forno e seccate a 65°C per 3 ore e 30 minuti.
Mise en place
Spolverate il fondo di un padellino da pizza con pane grattugiato mescolato all’origano. Aggiungete i pomodori secchi, il prosciutto di Parma e il gelato alla farina bona, tagliato a cubi.Tagliate il parmigiano Reggiano con una mandolina e aggiungetelo alla preparazione, insieme alla rucola. Spolverate con sale Maldon e completate con l’olio d’oliva.