La mela…fondente

a cura di Camille Lesecq
(Chef patissier all’ Hotel Le Meurice – Parigi)

Marsh-mallows al pistacchio
500 g Zucchero semolato
70 g Glucosio
150 g Acqua
25 g Gelatina
180 g Albume
26 g Zucchero semolato n.2
80 g Pasta di pistacchio colorata
40 g Pasta di pistacchio naturale
q.b. Polvere di pistacchio

Ingredienti

In un pentolino cuocete lo zucchero e il glucosio con l’acqua a 125°C. Versate sugli albumi montati a neve con lo zucchero n.2. Aggiungete la gelatina ammollata in acqua fredda e poi sciolta. Lasciate riposare, poi, con la spatola, aggiungete le paste di pistacchio. Con il composto riempite alcuni stampi sferici del diametro di 30 mm. Lasciate consolidare le palline, rimuovetele dagli stampi e cospargetele di polvere di pistacchio.

Bastoncini di marroni
200 g Pasta di marroni
70 g Crema di marroni

Mescolate la pasta con la crema fino a ottenere un composto omogeneo. Su una piastra preparate i bastoncini di marroni, con un beccuccio da 4 mm. Cuocete a 170°C.

Pasta sigaretta

50 g Burro
50 g Zucchero per glassa
50 g Albume
50 g Farina

Mescolate in successione il burro con lo zucchero per glassa e gli albumi. Aggiungete la farina. Disegnate con un cornetto da pasticciere delle virgole su una piastra. Cuocete a 160°C.

Montaggio
Infilzate le palline di marsh-mallows nei bastoncini  di marroni e aggiungete i piccioli di pasta sigaretta.

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