Tiramisù al barolo senza glutine

a cura di Luca Montersino
(Titolare di Golosi di Salute, ricercatore di cucina e pasticceria salutistica, consulente, food manager)


Crema tiramisù al barolo

• Tuorlo d’uovo 150 g
• Zucchero semolato 325 g
• Vino barolo 200 g
• Panna 500 g
• Mascarpone 500 g

Cuocete a 120°C il barolo con lo zucchero semolato quindi versatelo sui tuorli d’uovo mentre montano in planetaria con la frusta. Montate il tutto fino a raffreddamento. Unite il mascarpone e infine la panna montata.

Riduzione al Barolo
• Vino barolo 500 g
• Sciroppo di glucosio 150 g
• Cannella in stecca 1 g
• Anice stellato 1 g

Mettete tutti gli ingredienti in un pentolino di rame e cuocete fino a ridurre a un terzo del volume iniziale. Conservate in frigorifero in un contenitore con coperchio.

Pere spadellate
• Pere abate 500 g
• Zucchero di canna 50 g
• Burro 20 g
• Acqua 50 g
• Liquore alle pere William 100 g

Tagliate le pere a dadini. Caramellate in una pentola di rame lo zucchero di canna con l’acqua, unite il burro e subito dopo le pere scaldate in microonde. Saltate i dadini di pera a fuoco vivace per un paio di minuti quindi flambate con il liquore alle pere. Tenete da parte.

Per la finitura
Disponete sul fondo delle coppe le pere spadellate. Fate uno strato di savoiardi con farina di riso imbevuti nella riduzione di barolo. Versate quasi fino al bordo la crema tiramisù al barolo, quindi congelate il tutto. Glassate con la riduzione al barolo e decorate le coppe con stecche di cannella, pere e cannella in polvere.

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