Il Miccone di Stradella

a cura di Piergiorgio Giorilli
(Maestro Panificatore, Docente e Presidente del Richemont Club Italia e Internazionale)

Al Miccone di Stradella, va il merito dell’entrata del comune di Stradella nell’Albo d’oro del pane italiano. Da pane tipico locale, si è rapidamente diffuso in tutta la provincia di Pavia, fino a diventare il pane più famoso dell’Oltrepo e a essere comunemente conosciuto come Miccone Pavese. Il Miccone di Stradella, o Miccone Pavese, fa parte delle numerose tipologie di pani bianchi, molto comuni nella bassa padana, ed è prodotto soprattutto nell’Oltrepo Pavese, ma è stato, ed è tuttora, modello per tante simili pezzature di pane in Lombardia e anche in altre regioni. Connubio indissolubile per gustare al meglio i prodotti della cucina locale, il Miccone è stato da sempre adottato dall’Oltrepo Pavese come simbolo dei fornai. Questo pane tradizionale si esalta con salumi stagionati e piuttosto dolci, come la coppa e il famoso salame di Varzi. Il Miccone Pavese è un pane di pasta dura, prodotto con farina di grano tenero, in pezzature di circa 1 kg: gli altri ingredienti sono l’acqua, il lievito naturale e il sale. Il segreto per ottenere un buon Miccone sta nell’impiego del lievito naturale e nella lavorazione dell’impasto, che deve essere asciutto, ossia contenente solo il 40% di acqua circa (l’obiettivo è quello di ottenere un pane con minor percentuale di umidità). Questo consente che il pane ottenuto possa mantenersi a lungo fragrante, anche in zone con clima umido come è appunto l’Oltrepo. L’impasto del Miccone Pavese deve essere lavorato a lungo e lasciato lievitare una prima volta, quindi lavorato ancora. Dall’impasto vengono ricavate, in seguito, delle forme tondeggianti, che sono incise trasversalmente sulla parte superiore e lasciate lievitare ancora per diverse ore. Trascorso il tempo di lievitazione il pane può essere infornato. Ne risultano pagnotte sapide, con aroma di pasta lievitata ben distinto, crosta spessa e mollica bianchissima, soffice ed elastica. L’impasto che dà origine a questo tipo di pane è molto faticoso da lavorare e si ritrova, senza grassi, oppure condito con strutto (anche se il Miccone nasce come pane non condito), lungo tutta la valle del Po, seppure con forme diverse. L’impasto tradizionale viene preparato 48 ore prima, utilizzando il “carsént”, ossia il crescente, parte di impasto accantonata per far da base ai lieviti. Il Miccone Pavese appartiene alla famiglia dei pani fatti per durare più giorni. Si conserva per oltre una settimana in luogo sano e fresco, ed è molto più buono se si consuma un paio di giorni dopo averlo sfornato. Consumato fresco, il Miccone Pavese è di grande piacevolezza ma di poca resa. Da qui nacque il proverbio: “pane fresco e legna verde conducono alla povertà”. Probabilmente, in origine, questo tipo di pane si otteneva da farine di grano tenero unite a farine di grano integrale. Il pane bianco è infatti di comparsa recente: a partire dal 1700 i mulini più organizzati furono in grado di produrre farine raffinate e prive di crusca. Inoltre, la famiglia dei pani bianchi era inizialmente destinata ai ceti più abbienti, solo in seguito il consumo si estese a tutti gli strati sociali.

MICCONE PAVESE

Biga

Farina (W 340  P/L 0,55) 2000 g
Acqua 45% 900 g
Lievito compresso 1% 20 g

Con impastatrice spirale, impastate 3 minuti in 1° velocità. Con impastatrice tuffante, impastate 4 minuti in 1° velocità. Con impastatrice forcella, impastate 5 minuti in 1° velocità.

Rinfresco
Biga

Uno dei passaggi per formare la treccia

Farina (W 250 P/L 0,55) 2000 g
Acqua 900 g
Lievito compresso 40 g

Impasto
Rinfresco
Farina (W 240 P/L 0,55) 2000 g
Acqua 1000 g
Sale 120 g
lievito compresso 60 g

Preparazione
Terminato l’impasto, cilindrate più volte, spezzate del peso desiderato e formate. Lasciate lievitare per circa 1 ora a 28°C. Incidete in senso longitudinale e infornate a una temperatura di 230°C con tiraggio aperto. Dopo circa 10 minuti, chiudete il tiraggio e abbassate la temperatura del forno di 20°C. Il tempo di cottura è determinato dalla pezzatura.

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