Il turista sovrappensiero, mentre lo sguardo viene catturato dal giardino privato della sua villa che sbuca sulla spiaggia bianchissima dell’isola naturale di Lhaviyani, allunga una mano sull’elegante piattino che propone mignon di pasticceria europea. Poi, a pranzo, dopo una gustosa zuppa indiana e una grigliata di aragosta, sceglie un gelato al cocco con crumble di cioccolato. Dietro a queste piccole dolcezze, c’è la macchina complessa della pasticceria che nel gruppo Atmosphere Core – che gestisce diversi resort alle Maldive – non si ferma mai. Tre pasti al giorno, serate a tema, dolci per i ristoranti, omaggi in camera, eventi speciali.
A lavorare su un’offerta costantemente in rotazione, studiata giorno per giorno, ci sono soprattutto professionisti arrivati dallo Sri Lanka.
Dolci da paradiso a Kanifushi
Dhammika Bandara Ekanayake è il pastry chef dell’Atmosphere Kanifushi, il resort del gruppo nell’atollo di Lhaviyani, aperto alla fine del 2013 e basato su una formula all-inclusive. Viene dallo Sri Lanka e il suo percorso si è svolto in buona parte dentro lo stesso gruppo: a Kanifushi fino al 2018, poi una promozione in un altro resort della compagnia (Oblu Select Sangeli) dove è rimasto fino al 2022. Dopo un periodo in Sri Lanka, è tornato a Kanifushi nel 2025.
Il ritmo lo dettano i buffet. “Qui abbiamo un concept a buffet – spiega – e pure tre ristoranti a cui dobbiamo fornire i dessert. Il focus principale è appunto sul buffet quotidiano: colazione, pranzo e cena, e la cena ha serate a tema diverse che dobbiamo seguire”. Gran parte delle preparazioni vengono gestite in anticipo, poi la decorazione avviene il giorno stesso. “Oltre a questo ci sono le amenity in camera – aggiunge – e non mancano gli eventi speciali”.
L’offerta segue gli arrivi sull’isola. “Controlliamo sempre quali nazionalità sono in arrivo – chiarisce – e lavoriamo di conseguenza. Se arrivano più europei, mettiamo più dessert di tradizione europea. Normalmente abbiamo un buffet internazionale, ma dipende dagli ospiti. La tradizione locale è quella del Sud Pacifico”.
I numeri sono “pesanti”: tra 100 e 150 croissant e danesi al giorno, circa 5-6 chili di torte tra fruitcake, banana cake e tea cake, poi la piccola pasticceria, il gelato, il caramello in cui immergere le fettine di banana.
Le materie prime arrivano con una fornitura settimanale – per il cioccolato cita, tra gli altri, Valrhona e Callebaut – mentre il prodotto locale significa soprattutto cocco fresco, usato per i dolci maldiviani della serata dedicata alla cucina autoctona, “giocando su diverse ricette che valorizzano la materia prima”.
La formazione è avvenuta con i progressi di carriera all’interno del gruppo Core Atmosphere e oggi passa soprattutto dal confronto con gli chef che arrivano sull’isola. “In questi giorni abbiamo sull’isola lo chef Fabrizio Marino, che una volta all’anno oppure ogni due anni viene per un eveto speciale e segue sessioni speciali per la brigata. Per il resto ci si aggiorna da soli, sfruttando i suggerimenti che si trovano in rete e sperimentando”.
Ailafushi e Lobogili: tra nicchia e volumi
Roshan Rakitha, anche lui srilankese, si è formato nel suo Paese in pasticceria e panificazione. È cluster pastry chef dell’Oblu Experience Ailafushi e dell’Oblu Select Lobigili, due resort gemelli nell’atollo di Malé Nord, aperti nel 2022 – il primo per famiglie e gruppi, il secondo riservato agli adulti. Ha seguito la fase di pre-apertura, arrivando come sous chef ed è stato promosso quando il suo predecessore ha lasciato l’incarico.
Le due isole hanno standard diversi, ma alcuni punti non si discutono. “Il croissant al cioccolato, quello alle mandorle e quello classico non li possiamo cambiare. Dobbiamo mantenere quello standard: qualità, dimensioni, tutto. Il resto lo possiamo cambiare in base ai commenti degli ospiti e alle nazionalità”.
L’identità asiatica passa dai ripieni. “Il croissant è il croissant, il pain au chocolat è il pain au chocolat e quelli non li tocchiamo. Possiamo però dare un tocco locale alla crema, che diventa al cocco o al mango, valorizzando sapori tropicali”. Il menu ruota su sette giorni, “così lo stesso gusto non torna il giorno dopo: oggi cocco, domani mango”.
La formazione europea è arrivata dall’azienda. “Prima abbiamo avuto l’intervento di training da chef esterni – spiega – venivano e ci insegnavano la panificazione, l’impasto della pizza. Poi noi abbiamo modificato e adattato le preparazioni”. Tra i nomi che Rakitha ricorda, lo chef ligure Giorgio Servetto (stella rossa e stella verde Michelin) a maggio 2026 ha firmato una serie di menu nel ristorante sottomarino Only Blu di Lobigili, dessert inclusi. In generale gli chef ospiti sono italiani.
A Lobigili, per colazione, si parte da circa 35 pezzi per tipo, adattando le quantità alle nazionalità presenti. Su Ailafushi invece i volumi sono un’altra cosa: “600 croissant al giorno, ogni giorno. La sera si sfoglia, la mattina si cuoce. Non si conservano eccedenze: i 600 croissant finiscono”.
Il gelato è fatto in casa ogni giorno e le ricette sono sue, anche per i gelati alcolici, i più difficili da stabilizzare. “Proviamo soluzioni diverse, raccolte studiando, finché non troviamo quella stabile”.
Le farine per la pizza sono Caputo, mentre per la viennoiserie utilizzano una T55 irlandese. Il cioccolato è Valrhona e Callebaut. La frutta arriva da Sri Lanka, India, Maldive e Dubai. La squadra conta 15 persone (compreso Rakitha), cinque a Lobigili e dieci ad Ailafushi.