C’è stato un tempo in cui la parola Robusta evocava solo amaro persistente, sentori legnosi e una funzione di mero “corpo” nella miscela espresso. Quel tempo è ufficialmente tramontato. Durante l’edizione 2026 di Buonissima a Torino, 1895 Coffee Designers by Lavazza ha segnato un punto di svolta nella cultura del caffè d’alta gamma, presentando Ham Rong: la prima monorigine 100% Fine Robusta della propria collezione. Se il termine specialty resta per disciplinare riservato all’Arabica, la qualifica di Fine Robusta sancisce l’ingresso della Coffea Canephora nella scala dei caffè d’eccellenza. Un debutto che è anche un segnale forte inviato a tutto il comparto dell’alta pasticceria e della ristorazione: il riscatto culturale e gastronomico della Robusta.
Dalla “Mascella del Drago” alla tazzina
Ham Rong, nome vietnamita che significa “Mascella del Drago”, in omaggio all’iconica montagna del Vietnam centrale, nasce a 750 metri di altitudine nella regione di Gia Lai, presso la Vinh Hiep Organic Farm. Qui la varietà TR4 viene coltivata secondo rigidi protocolli biologici certificati, con una selezione esclusivamente manuale delle ciliegie mature. La svolta qualitativa è garantita da una lavorazione con processo anaerobico naturale e da una tostatura chiara, studiata per preservare l’estrema pulizia e la dolcezza del chicco.
Il profilo organolettico che ne deriva sorprende per rotondità e complessità: note avvolgenti di cioccolato fondente, foglie di tabacco e melassa, arricchite da sfumature erbacee e speziate e sostenute da un corpo pieno e vellutato. Una combinazione che offre ai professionisti del gusto una tavolozza aromatica inedita, perfetta sia in estrazione espresso sia a filtro o cold brew.
Stefania Zecchi, Coffelier 1895 by Lavazza, sottolinea il valore delle estrazioni slow e la svolta qualitativa della Coffea Canephora: “Metodi differenti dall’espresso aiutano il caffè ad aprirsi dal punto di vista aromatico, regalando nuove opportunità di abbinamento con le creazioni di alta pasticceria. Ham Rong è la prima monorigine di Robusta nella nostra collezione e vogliamo far capire come una Robusta di alta qualità sappia esprimere un grande equilibrio sensoriale e un’estrema pulizia in tazza. Le fermentazioni naturali post-raccolta ne valorizzano il profilo organolettico e permettono di esprimere raffinatezza, dimostrando l’evoluzione in atto nella Robusta. Il pubblico è pronto per un gusto di questo tipo perché c’è voglia di esperienze consapevoli. In questo senso, accompagnare l’assaggio con il racconto della filiera è fondamentale per far comprendere tutto il lavoro che porta a definire certi aromi in tazzina”.
Il dialogo con la pasticceria d’autore
La prima tappa del viaggio si è svolta alla Factory 1895 di Settimo Torinese, dove il nuovo caffè è stato messo alla prova dai brand ambassador della linea: due pilastri della pasticceria italiana come Gino Fabbri e Giorgia Proia, fondatrice di Casa Manfredi a Roma.
Se per Gino Fabbri il servizio di caffetteria rappresenta l’estensione naturale della vetrina dolciaria, un rito in cui l’estrazione deve sposare il dessert senza prevaricarlo, Giorgia Proia sottolinea il valore dei caffè di alta gamma come co-protagonisti della degustazione: “Un caffè d’eccellenza può diventare parte integrante dell’esperienza dolciaria. Come in pasticceria, anche in tazza cerchiamo equilibrio, pulizia e armonia: lavorare sulle estrazioni permette di costruire un dialogo in cui il caffè e il dolce si valorizzano reciprocamente, mantenendo ciascuno la propria identità”.
Le note naturali di cacao, tabacco e melassa di Ham Rong offrono un abbinamento d’elezione con le grandi lavorazioni al cioccolato fondente, i lievitati da colazione ricchi di burro e la viennoiserie d’avanguardia, dimostrando come un grande caffè possa esaltare la struttura di un dolce lavorando sia per assonanza sia per contrasto.
L’alta gastronomia da Condividere
Il potenziale espressivo di Ham Rong si è trasferito nel pomeriggio al ristorante stellato Condividere alla Nuvola Lavazza, in un pranzo a quattro mani che ha visto dialogare l’Executive Chef Federico Zanasi e il maestro della cucina francese Yannick Alléno, affiancati dalla ricerca sugli impasti e sulla materia prima di Franco Pepe.
Il menù ha dimostrato la flessibilità gastronomica della Fine Robusta: non più relegata al ruolo di amaro digestivo a fine pasto, ma integrata lungo l’intero percorso di degustazione attraverso estrazioni slow e in cold brew. Un percorso che Alléno conosce bene, avendo già sviluppato con 1895 by Lavazza estrazioni per il suo ristorante tre stelle L’Abysse a Parigi:
“La collaborazione con 1895 nasce dal desiderio di ripensare il ruolo del caffè all’interno dell’esperienza gastronomica. Il lavoro sviluppato per L’Abysse ci ha mostrato come estrazioni differenti possano esprimerne nuove sfumature e renderlo coerente con l’identità della cucina e con il momento del servizio. Ham Rong rappresenta una nuova occasione per proseguire questa ricerca”.
Una nuova leva di business per i locali d’eccellenza
L’esplorazione della Robusta di alta fascia rientra in una visione strategica più ampia: dotare bar, pasticcerie e ristoranti di strumenti espressivi capaci di fare cultura e incrementare il valore percepito del momento di consumo. Come evidenzia Marco Barbieri, Marketing Director Italy di Lavazza:
“Attraverso Ham Rong vogliamo raccontare una nuova espressione della Fine Robusta, partendo dagli elementi che ne definiscono l’identità: il territorio, il lavoro del produttore, la selezione della materia prima e il profilo che ne deriva in tazzina. La sua versatilità ci permette di esplorarla attraverso estrazioni e linguaggi gastronomici differenti, dalla pasticceria all’alta cucina, mantenendo sempre riconoscibile il carattere del caffè”.