Combo Milano ha da poco ospitato la terza edizione di WeCoffee Club, il primo appuntamento annuale di aggiornamento strategico sullo stato del caffè in Italia e nel mondo, aperto a lovers e professionisti.
Un momento di riflessione urgente per un comparto al crocevia tra pressioni macroeconomiche, normative internazionali, modelli gestionali da superare e una cultura dello specialty coffee in forte crescita tra modelli di caffetteria ibridi e verticali. Un’evoluzione necessaria anche per un pubblico sempre più interessato, che richiede informazione di qualità e coinvolgimento per comprendere cosa c’è nella e dietro la tazzina. Con una formula unica che fonde fiera, convegno e festival, WeCoffee Club ha aperto uno spazio multidisciplinare per indagare lo stato del settore.
“Il caffè in Italia deve uscire dal recinto del dogma e del prezzo politico tramite un confronto costante tra gli attori”, spiega Gianni Tratzi, co-fondatore del progetto e consulente di settore. “Abbiamo voluto creare una piattaforma neutrale dove filiera, industria, torrefattori ed esercenti dialoghino senza filtri per analizzare trend, problemi e soluzioni pratiche, facendo cultura anche per il consumatore”.
Visione approfondita dalle parole di Chiara Buzzi, co-fondatrice, esperta di F&B ed event manager: “La sfida del settore ristorazione passa attraverso una prerogativa fondamentale che è quella della qualità del prodotto offerto, veicolata da una grande ospitalità. Due fattori chiave, cui il cliente non è più disposto a rinunciare – ma per i quali ancora investe cifre superiori alla media – e che il ristoratore non può più permettersi di non considerare. Da qui nascono emozioni e ricordi positivi, empatia verso i luoghi e fidelizzazione”.
Lo stato dell’arte tra filiera e normative
I lavori hanno tracciato le trasformazioni dell’intera filiera. Alla base, un dato emblematico citato da Michele Antonio Fino (UniSG): entro il 2050 il cambiamento climatico ridurrà le superfici idonee al caffè del 30-50%, spingendo a un sempre maggiore sfruttamento intensivo delle rimanenti, tramite deforestazione e chimica. Risponde a ciò l’imminente Regolamento Europeo Anti deforestazione (EUDR), che imporrà una rigida tracciabilità per escludere dal mercato UE beni da terreni disboscati dopo il 2020. Al piano legislativo serve però affiancare una svolta culturale: democratizzare lo specialty coffee per spezzare il circolo vizioso tra ossessione del prezzo basso, sfruttamento all’origine e margini industriali a scapito di produttori e torrefattori virtuosi.
Il caffè nella ristorazione: a che punto siamo?
Parallelamente, nella ristorazione emerge una doppia consapevolezza: da un lato il vuoto formativo da colmare, dall’altro l’impatto potenzialmente decisivo del caffè sull’esperienza dell’ospite. Con Diego Rossi (Trattoria Trippa), Maurizio Valli (Bugan Coffee Lab), Michele Cannone (Lavazza Group) e Massimo Raugi (Cannavacciuolo Group) si è evidenziato come selezione e servizio del caffè coerenti con l’identità del ristorante e le sue scelte gastronomiche possano consolidare il valore percepito e la cura dell’offerta. Servono però semplicità tecnica, formazione e comunicazione ad hoc per integrare lo specialty coffee senza appesantire il servizio.
Il fenomeno del diurno
Si è parlato anche di daytime hospitality con Luigi Mazzer (Mazzer), Carlos Cantone (Slayer) ed Eugenia Pronzati (The Blue Corner Media): la fascia diurna si sta infatti sempre più delineando come “prime time” dell’accoglienza, tra colazioni lente e brunch, coworking e business lunch, nuove frontiere dell’aperitivo. Il bar è oggi un brand complesso, uno showroom, un hub di formazione e ricerca, uno spazio culturale. La ristorazione diurna e la caffetteria si fondono, gli orari anche, e l’immagine tipicamente italiana della pausa veloce al banco rischia di sfumare in nostalgia rispetto al servizio al tavolo dominante all’estero, oppure l’espresso in piedi può restare un’usanza identitaria da integrare differenziando l’offerta.
Nuovi modelli d’impresa: fare sistema
Il confronto tra Pasquale Polito (Forno Brisa), Francesco Sanapo (Ditta Artigianale), Vincenzo Capacchione (Filtro Salerno) e Luciano Sbraga (Fipe-Confcommercio) ha affrontato la sfida della scalabilità senza diluizione dell’identità. A fronte di 24.000 bar chiusi negli ultimi 7 anni, una risposta può essere nel fare sistema e nel costante dialogo tra gli attori, per riprogettare l’equilibrio economico dei punti vendita tra bakery, caffetteria e costi fissi e costruire redditività etiche. Le reti d’impresa possono oggi supplire all’assenza di una rappresentanza forte, fornendo strumenti per “crescere rimanendo piccoli”.
Sessioni pratiche e prospettive
L’intervento di Alberto Grandi su miti e verità dell’espresso italiano ha coronato il summit, arricchito da sessioni tecniche con Slayer e Mazzer, masterclass di lettura delle etichette, degustazioni di specialty con i torrefattori e laboratori su pane, gelato e cioccolato, per una visione del comparto caffè a 360 gradi.
WeCoffee Club si conferma un appuntamento imprescindibile per l’aggiornamento di un settore che vede il caffè trasformarsi da commodity ad asset strategico di posizionamento per il mondo bar, la pasticceria e la ristorazione del futuro.