Nessun elemento incarna l’anima, la storia e il senso di ospitalità del popolo armeno quanto il pane. In questa terra di montagne aspre e valli fertili ai piedi del Caucaso, il pane non è un semplice accompagnamento, ma un simbolo sacro di comunione, un elemento rituale e il fulcro attorno al quale ruota l’intera tavola. Spezzare il pane (e mai tagliarlo con il coltello, per rispetto alla sua sacralità) è il primo gesto di benvenuto che ogni ospite riceve varcando la soglia di una casa armena. Questo legame millenario ha dato vita a una cultura della panificazione straordinariamente ricca, caratterizzata da impasti unici, forme simboliche e metodi di cottura ancestrali che sopravvivono immutati da millenni.
I pani tipici: identità di grano
Il panorama della panificazione armena è dominato da diverse varietà tradizionali, ognuna legata a una specifica consistenza, forma e utilizzo gastronomico. Primo fra tutti il lavash, il simbolo indiscusso della gastronomia armena, tanto da essere stato inserito dall’UNESCO nella lista del Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità. Si tratta di un pane piatto, sottilissimo e flessibile, preparato con soli tre ingredienti base: farina di grano, acqua e sale (spesso utilizzando un pezzo di impasto del giorno precedente come agente lievitante).
La sua versatilità è straordinaria. Quando è fresco, il lavash è morbido e malleabile, perfetto per preparare il brduch, il tipico rotolo farcito con formaggio fresco locale (come il lori o il chanakh) ed erbe aromatiche fresche (dragoncello, coriandolo, prezzemolo). La caratteristica unica del lavash è la sua conservazione: se lasciato all’aria si asciuga rapidamente, diventando croccante come un foglio di pergamena così da poter essere conservato per mesi. Per consumarlo, è sufficiente spruzzarlo con un po’ d’acqua e coprirlo con un panno pulito in pochi minuti e tornerà morbido e fragrante come appena sfornato.
Il matnakash rappresenta l’antitesi del lavash. È un pane lievitato, alto, dalla forma ovale o rotonda, caratterizzato da una crosta dorata e da un interno incredibilmente soffice e areato. Il nome stesso ne rivela la tecnica di preparazione: “matnakash” deriva infatti dalle parole armene per “dito” (mat) e “tirare” (kash). Prima di infornarlo, i panettieri premono le punte delle dita sulla superficie dell’impasto lievitato, disegnando motivi geometrici, solchi longitudinali e una caratteristica cornice ovale lungo il bordo. Questi solchi non hanno solo una funzione estetica, ma impediscono al pane di gonfiarsi eccessivamente durante la cottura, garantendo una consistenza uniforme. Storicamente, il matnakash simboleggiava i campi coltivati e la fertilità della terra.
Molto diffuso e amato in Armenia è anche lo shoti (o shotis puri), un pane la cui forma allungata e affusolata ricorda una canoa o una mezza luna con le estremità appuntite. Di chiara derivazione georgiana ma perfettamente integrato nelle abitudini alimentari armene, lo shoti si distingue per una crosta spessa e croccante, un interno morbido e un sapore rustico pronunciato, ideale per accompagnare i piatti di carne alla griglia (khorovats) e le zuppe invernali.
Il zhingyalov hats (spesso chiamato semplicemente zhingyal) è un capolavoro culinario originario della regione dell’Artsakh e delle province orientali dell’Armenia. Non è un pane da tutti i giorni, ma un rito stagionale legato alla primavera e alla raccolta delle erbe selvatiche. La preparazione è un’arte millenaria che prevede un impasto finissimo e azzimo che viene steso fino a diventare quasi trasparente. Al suo interno viene racchiuso un mix che può comprendere da 10 a oltre 20 varietà diverse di erbe selvatiche tritate molto fini (tra cui coriandolo, acetosella, cerfoglio, ortica, spinaci d’acqua e dente di leone), condite solo con un goccio d’olio e un pizzico di sale. Il pane viene poi chiuso a forma di grande mezzaluna o di focaccia piatta ovale e cotto su una speciale piastra di ferro bombata chiamata saj.
Il rituale del tonir
La vera magia del pane armeno risiede nel suo metodo di cottura. Sebbene la modernità abbia introdotto i forni elettrici, il pane autentico viene cotto nel tonir, un antico forno cilindrico realizzato in argilla refrattaria, scavato verticalmente nel terreno o inserito all’interno di strutture rialzate. Il tonir viene riscaldato con un falò sul fondo fino a quando le pareti interne in argilla non accumulano un calore radiante intensissimo.
Il processo di preparazione del lavash nel tonir è un vero e proprio rituale collettivo, tradizionalmente guidato dalle donne della famiglia che prevede movimenti precisi e ben sincronizzati. Dopo una lunga lavorazione a mano e il riposo, l’impasto viene diviso in panetti. Una prima donna stende il panetto con un mattarello sottile, passandolo poi alla maestra panettiera che lo sposta ritmicamente da un avambraccio all’altro con gesti acrobatici, allungandolo fino a renderlo quasi trasparente. Successivamente, lo adagia su un grande cuscino ovale imbottito, chiamato batat e con un movimento rapido e preciso, si sporge a testa in giù sopra la bocca fumante del tonir e con uno “schiaffo” attacca la pasta direttamente contro la parete di argilla incandescente. Grazie all’umidità e al calore, l’impasto aderisce istantaneamente alla parete verticale per una cottura è rapidissima, di meno di un minuto. Non appena la superficie si riempie delle caratteristiche bolle dorate e brune, il pane viene rimosso sollevandolo con un lungo gancio metallico flessibile.
Gntuniq Bakery: il teatro contemporaneo del pane
È facile vedere dal vivo la cottura del pane nel tonir in diversi luoghi dove si organizzano dimostrazioni per un pubblico di turisti. Alla Gntuniq Bakery, fondata nel 2000 dall’imprenditore Karen Yeghiazaryan nella cittadina montana di Aparan, questo processo è invece finalizzato alla produzione del pane che verrà poi venduto. Varcando la soglia del locale si viene investiti dal profumo della legna e del grano cotto e ci si trova di fronte a una fila di enormi tonir a vista, separati dal pubblico solo da una vetrata bassa. Qui, una squadra di agili panettieri lavora a un ritmo incessante, sfornando centinaia di lavash e shoti ogni ora. Ma Gntuniq Bakery è molto più di una semplice panetteria è infatti un immenso hub gastronomico aperto 24 ore su 24 che attira quotidianamente migliaia di viaggiatori in transito sulla strada statale M3.
Il suo successo sta nell’aver saputo coniugare la fedeltà alle ricette storiche con un modello aziendale modernissimo basato sulla filiera integrata a chilometro zero. La proprietà gestisce infatti i propri allevamenti bovini e un impianto lattiero-caseario nella regione di Aragatsotn. Il latte freschissimo viene trasformato direttamente nei formaggi tradizionali usati per farcire i celebri khachapuri (sfoglie calde al formaggio) e nella base per il tan, la tipica bevanda rinfrescante a base di yogurt salato e menta. Oggi il macro-complesso di Aparan comprende anche una vasta food court con piatti caldi, dolci della tradizione (come la celebre gata ripiena di zucchero e burro) e un supermercato.