Il comparto dei grandi lievitati artigianali guarda al prossimo Natale con fiducia e rinnovato dinamismo operativo. I dati raccolti dall’Osservatorio «Mastro Panettone d’Élite», promosso dalla piattaforma Goloasi su un campione di oltre 500 maestri pasticceri e panificatori, delineano un quadro di crescita nei volumi produttivi unito a una marcata responsabilità nei listini di vendita. Dopo un Natale 2025 estremamente positivo — in cui l’84% degli artigiani ha esaurito o quasi la produzione —, il 63% delle attività prevede un incremento dei panettoni sfornati per la stagione 2026. In questo contesto, il panettone artigianale si conferma il pilastro economico delle festività, arrivando a generare oltre il 60% del fatturato natalizio per quasi una pasticceria su quattro.
Per i panettoni produzione in aumento e prezzi stabili
La risposta dei laboratori alla domanda di mercato si traduce in una programmazione produttiva ambiziosa ma misurata. Il 34,6% degli intervistati stima di incrementare la propria produzione di oltre il 20% rispetto all’anno precedente, mentre un ulteriore 28,4% prevede una crescita più contenuta. Sul fronte dei prezzi al consumo emergono indicazioni rassicuranti per l’acquirente: il 58% degli artigiani ha deciso di mantenere i prezzi invariati rispetto al 2025. Tra chi applicherà un ritocco alle tariffe, il 32,1% conterrà la variazione entro una soglia massima del 5%, mentre soltanto l’8,6% applicherà rincari superiori.
“Mantenere i prezzi stabili è un segnale fondamentale per andare incontro alle famiglie senza scalfire la qualità del prodotto artigianale”, evidenzia Massimiliano Dell’Aera, fondatore di Goloasi, sottolineando l’importanza della relazione di fiducia tra artigiani e clienti.
Gusti prediletti e fabbisogno occupazionale
Nelle preferenze della clientela, la tradizione continua a guidare le vendite. Il panettone classico resta la tipologia più richiesta dal pubblico (indicata dal 58% del campione), seguita dalle varianti al cioccolato (18,5%) e dalle altre ricette creative (23,5%). L’intensificazione dei ritmi produttivi nei laboratori genera inoltre un impatto diretto sull’occupazione stagionale: sei attività su dieci (60,5%) necessitano di ampliare il proprio organico durante le feste.
Nel dettaglio, il 40,7% delle strutture integrerà da una a due unità aggiuntive, mentre il 19,8% coordinerà da tre a dieci collaboratori extra. Tra le criticità operative segnalate dagli artigiani, il reperimento di personale qualificato (19,8%) si colloca al primo posto ex aequo con il costo delle materie prime (19,8%), precedendo la gestione dei costi energetici (11,1%).
Mastro Panettone d’Élite mani in pasta
Le evidenze dell’Osservatorio accompagnano lo svolgimento della seconda edizione di Mastro Panettone d’Élite, che segna il traguardo della decima edizione complessiva del contest firmato Goloasi. La finalissima si svolgerà il 27 ottobre 2026 presso il Relais Il Santissimo di Turi (Bari), sede storica da cui ha preso avvio il progetto concorsuale.
Ad anticipare la proclamazione dei vincitori nelle categorie tradizionali e al cioccolato sarà la rigorosa prova «Mani in pasta», programmata dal 19 al 23 ottobre presso il laboratorio Waico Group ad Isola Vicentina (Vicenza). Durante questa fase, i maestri finalisti realizzeranno i propri lievitati in diretta sotto lo sguardo attento della giuria, garantendo la massima trasparenza qualitativa e valorizzando il saper fare artigianale.
