Il Summit della Pasticceria AMPI mette al centro il futuro dell’impresa artigiana: difendere i margini, attrarre giovani talenti e integrare tecnologie senza perdere qualità e identità. La seconda edizione, svolta il 5 ottobre 2026 a Milano al Museo della Scienza e della Tecnica, ha riunito professionisti, aziende e interlocutori del settore in 14 tavoli tematici.
L’incontro su invito “Guidare il cambiamento. Metodi, mercati e nuove sfide dell’alta pasticceria” è stato uno dei due appuntamenti del XXX Simposio Pubblico dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani, insieme a Dolce Italia. Dal confronto emerge una priorità: affiancare alla competenza tecnica una gestione capace di sostenere il valore del prodotto. “Crediamo che il confronto sia la base di una crescita reale del comparto”, ha sottolineato Salvatore De Riso, presidente AMPI.
Summit della Pasticceria AMPI: margini e food cost
Nei tavoli dedicati a pricing e rincari, la qualità delle materie prime resta un punto fermo. Per difendere la redditività, i partecipanti indicano efficientamento energetico, acquisti programmati e controllo di gestione operativo.
Il food cost è un punto di partenza. Assortimenti troppo ampi, scarsa rotazione e inefficienze interne possono consumare margine anche quando il costo degli ingredienti è sotto controllo. Il prezzo deve considerare lavoro, organizzazione, mercato e valore percepito dal cliente.
Le indicazioni operative emerse dai tavoli sono:
- Programmare gli acquisti, valutando anche forme di acquisto in gruppo.
- Semplificare la produzione e misurare sprechi e inefficienze.
- Valutare le referenze in rapporto a costi, rotazione e vendibilità.
- Formare il personale di vendita per spiegare ingredienti e lavorazioni.
- Governare investimenti e debito in funzione delle possibilità dell’impresa.
Caffetteria: dare valore alla tazza e al servizio
La caffetteria richiede attenzione alla redditività e alla professionalità del barista. Il tavolo segnala prezzi dell’espresso poco adeguati ai costi, formazione frammentata e difficoltà nel comunicare il valore della tazza.
Specialty coffee, estrazioni alternative, bevande fredde e abbinamenti con i dolci ampliano l’offerta. Servono competenze tecniche e relazionali: l’automazione può favorire costanza e velocità, liberando tempo per l’ospitalità.
Pasticceria artigianale inclusiva: gusto e bilanciamento
Meno zucchero, senza glutine, senza lattosio e plant-based incontrano, secondo i partecipanti, un interesse trasversale. Proteine e fibre aggiunte restano più legate a nicchie nel canale artigianale.
La prospettiva è una pasticceria inclusiva, capace di rispondere a esigenze alimentari, etiche e religiose. Una gamma selezionata può servire più pubblici, mentre la specializzazione rappresenta un’altra possibile strategia.
Il nodo tecnico è il bilanciamento. Sostituire uova e zuccheri richiede di ripensare struttura e gusto; alcune soluzioni si applicano più facilmente a frolle e biscotteria che a lievitati e creme. Il cliente continua a cercare un dolce appagante. Claim chiari e formazione, anche sulla gestione degli allergeni, sostengono la credibilità dell’offerta.
Distribuzione ed e-commerce: progettare prodotto e canale
Vendere fuori dal negozio richiede prodotti pensati per shelf life, trasporto e standardizzazione. Il packaging contribuisce alla conservazione e al valore percepito. In GDO, prezzo, presentazione e presidio della rete commerciale incidono sul posizionamento dell’insegna.
Anche l’e-commerce deve essere integrato nel modello d’impresa. Traffico qualificato, community, dati e fidelizzazione contano quanto logistica ed esperienza d’acquisto. Concorrenza e margini ridotti richiedono volumi adeguati oppure nicchie ben definite.
Il local commerce offre opportunità alle attività radicate nel territorio. Nel B2B, il digitale può generare contatti e sostenere la rete vendita. La formazione aiuta a dialogare con i partner tecnologici e a valutare investimenti e risultati.
Intelligenza artificiale in pasticceria e automazione
Standardizzare i processi può aumentare produttività e costanza della qualità. Le tecnologie alleggeriscono le mansioni ripetitive, mentre impasti, decorazioni e controllo del risultato continuano a richiedere competenza.
L’automazione modifica i ruoli e richiede persone capaci di gestire produzione e attrezzature. Una delega precoce alle macchine rischia però di impoverire la formazione pratica dei giovani.
Il tavolo sull’intelligenza artificiale in pasticceria ha raccolto applicazioni già sperimentate: food cost, turni, database di ricette, supporto al bilanciamento, design di dolci e vetrine, traduzioni e comunicazione.
Restano essenziali le verifiche: le ricette devono passare dalle prove di laboratorio e i contenuti devono rispecchiare il prodotto reale. Gestione dei dati, privacy, trasparenza e rischio di omologazione richiedono attenzione. La formazione digitale deve accompagnare conoscenza pratica e responsabilità professionale.
Welfare aziendale e giovani talenti in laboratorio
La difficoltà di reperire personale nasce da più fattori: crisi demografica, reputazione del mestiere e modelli organizzativi superati. Retribuzione, ambiente, crescita ed equilibrio tra lavoro e vita privata determinano l’attrattività dell’impresa.
Welfare aziendale, flessibilità, inserimento strutturato e piani di sviluppo sono leve per trattenere i collaboratori. Il tavolo richiama anche formazione post-diploma accessibile e apertura a studenti e lavoratori stranieri.
Per gli imprenditori diventano centrali le competenze manageriali. Per i giovani, un racconto realistico del lavoro aiuta a ridurre la distanza tra immagine social e quotidianità del laboratorio.
La continuità richiede di distinguere legame familiare e ruolo aziendale, valutando motivazioni e capacità dei successori. Pianificazione e delega effettiva permettono di integrare esperienza e nuove prospettive. La responsabilità dell’impresa coinvolge anche dipendenti, fornitori e comunità.
Trend social e Gen Z: crescere con un’identità riconoscibile
La durata breve delle mode impone di valutare redditività, rotazione e coerenza con l’insegna. Le aziende B2B contribuiscono a orientare i trend; alle associazioni come AMPI viene riconosciuto soprattutto un ruolo di promozione della cultura e dell’identità.
Nei tavoli sulla Gen Z emergono personalizzazione sostenibile, comunicazione trasparente ed educazione alimentare. Laboratori a vista e racconto delle lavorazioni aiutano a rendere leggibile la qualità.
Stagionalità, gestione degli scarti e porzioni riportano la sostenibilità alle scelte quotidiane. L’estetica deve procedere insieme a gusto e funzionalità, mentre i dolci tipici italiani restano un patrimonio da valorizzare.
Dolce Italia: 30.000 euro per EMERGENCY
Il 4 ottobre, Dolce Italia ha portato in via dei Mercanti oltre 60 Maestri AMPI, quattro truck e 16 specialità regionali. Dal tiramisù al cannolo, dal panettone al babà, fino a pesche di Prato e pasticciotto leccese, il percorso ha coinvolto migliaia di visitatori, anche turisti internazionali.
Le otto degustazioni alla Loggia di Palazzo dei Giureconsulti hanno registrato il tutto esaurito. I 30.000 euro raccolti sono interamente destinati ai progetti pediatrici di EMERGENCY.
Cena di gala con Claudio Sadler e premi AMPI 2026
La cena di gala di domenica, preparata da Claudio Sadler, ha ospitato il Premio Accademia Maestri Pasticceri Italiani 2026 – Trofeo Pavoni. Maestri AMPI, stampa di settore e pasticceri hanno valutato 15 candidati, cinque per categoria.
I vincitori sono:
- Gianluca Fusto, categoria Pasticcere da boutique.
- Marco Pinna, categoria Pastry Chef.
- Filippo Valsecchi, categoria Under 30.
Francesca Caon ha ricevuto il Belcolade Award. I riconoscimenti Insegna Storica Novacart sono stati assegnati a Caffè Gilli di Firenze, Pasticceria Besuschio di Abbiategrasso e Pasticceria Palazzolo di Cinisi.
