Otto italiani su dieci chiedono prodotti da forno e di pasticceria più salutari, ma senza per questo rinunciare al gusto o tagliare le occasioni di consumo. Un dato netto che stacca di quasi trenta punti la media europea (53%) e che incorona l’Italia come il Paese con la più forte domanda di “golosità intelligente” del Continente. È questa la fotografia scattata da Taste Tomorrow 2026, l’osservatorio internazionale sulle tendenze del settore bakery e cioccolato promosso da Puratos Italia, i cui risultati sono stati presentati all’Allianz Stadium di Torino nel corso del BCI Forum 2026 (30 settembre – 1° ottobre), evento che dal 2003 riunisce i vertici della filiera agroalimentare.
Golosità intelligente per un Paese che invecchia
L’Italia si conferma un mercato unico: con un’età mediana di 49,1 anni e quasi un italiano su quattro sopra i 65 anni, il cibo diventa un pilastro primario di prevenzione e longevità. Tra le fasce mature, la tendenza è netta: il 68% degli over 50 cerca dolci salutari e l’81% si dichiara attento al benessere intestinale (contro il 61% della media europea). In etichetta, i valori più scrutinati restano zuccheri (52%) e grassi (44%).
“Il consumatore italiano ci dice con chiarezza che non intende scegliere tra gusto e salute. Otto italiani su dieci vogliono prodotti più sani senza rinunciare a nessuna occasione di consumo: è una richiesta molto più forte che nel resto d’Europa, legata a una popolazione che invecchia ma desidera stare bene”, ha affermato Valentina Bianchi, Marketing Director di Puratos Italia
Sul fronte nutrizionale, Sara de Pelsmaeker (Group Health & Well-Being Director di Puratos) ha sottolineato come l’avvento dei nuovi farmaci anti-obesità (GLP-1) stia trasformando l’approccio alla dieta. Con la diffusione di terapie che riducono l’appetito e alterano i volumi di cibo assunti, la risposta dell’industria non deve rincorrere la farmaceutica, ma offrire una nutrizione quotidiana a maggiore densità nutritiva. Il pane diventa così il veicolo perfetto per apportare fibre, minerali e cereali germogliati, garantendo un apporto nutrizionale bilanciato anche a fronte di porzioni ridotte.
La mappa dei gusti: fermentazione, note esotiche e “texture play”
Se per il pane la freschezza si conferma il criterio guida assoluto d’acquisto e il 70% degli italiani continua a preferire il panificio artigianale orientandosi attraverso profumo (49%), consistenza (47%) e aspetto (38%), parallelamente cresce la propensione alla sperimentazione. Il 54% degli intervistati apprezza i benefici della fermentazione, interesse confermato dalle ricerche online sull’impasto per la pizza a lievito madre (+206%) e sulla focaccia (+144%). Allo stesso tempo, si fanno strada contaminazioni esotiche: il 68% degli italiani cerca abbinamenti insoliti e si registra un +103% di menzioni online per ingredienti asiatici come matcha, yuzu, miso e per le strutture soffici dello “shokupan”. L’apertura ai nuovi stimoli si riflette anche nel “texture play”, con il 74% del campione che ricerca consistenze a contrasto nello stesso prodotto.
Consumi fluidi e filiera
I tre pasti tradizionali cedono il passo a uno snacking continuo, praticato da più di un giovane su due (60% Gen Z, 58% Millennial), aprendo opportunità per la colazione salata e l’aperitivo. Parallelamente, il 67% dei consumatori richiede prodotti sostenibili e il 64% pretende prezzi equi per gli agricoltori.
A livello di filiera sostenibile, Emidio Granchi (Presidente Cereali e Business Manager Forneria Unicoop Firenze) ha presentato il progetto condotto con Puratos. La centralizzazione della produzione del lievito madre e degli impasti complessi nello stabilimento Cerealia ha permesso di rispondere alla strutturale carenza di manodopera specializzata nei punti vendita, lasciando ai singoli laboratori interni solo le fasi finali di cottura. Il modello poggia su una filiera corta al 100% toscana, con grano locale a prezzo garantito agli agricoltori e recupero dell’invenduto per seconde lavorazioni.
“La ricerca conferma che il panificio artigianale resta il punto di riferimento per la qualità. La sfida per tutto il comparto è portare questi segnali di freschezza e autenticità in ogni canale e in ogni momento della giornata”, ha sottolineato Alberto Molinari, CEO di Puratos Italia.
Search Intelligence e gestione dell’incertezza
L’analisi di Alessandro Cattaneo (Fortop Italia) ha rivelato l’impatto del digitale: il 50% degli utenti inizia le proprie ricerche sul cibo tramite motori conversazionali di IA (come ChatGPT o Gemini), mentre esplodono le query per nicchie salutistiche come il “pane proteico” (+524%), imponendo ai marchi di presidiare le fonti terze usate dagli algoritmi.
A chiudere la visione strategica, l’intervento del professor Giuseppe Stigliano (UCL School of Management di Londra), che ha invitato i leader a sviluppare organizzazioni “antifragili” capaci di prosperare nell’incertezza permanente.
“Il BCI è nato con un obiettivo preciso: mettere a disposizione dei professionisti gli strumenti per anticipare il mercato. Oggi occorre osservare la realtà con estrema velocità: vince chi è rapido nel trasformare le buone idee in risultati concreti”, ha concluso Marco Ampollini, Sales Director Industry Channel di Puratos Italia.
