Sottile e croccante ai bordi, scioglievole al centro, realizzata con materie prime di alta qualità e servita in un ambiente elegante ma informale, accogliente e rilassato. Sono questi gli elementi che definiscono la pizza di Sublime, non una nuova apertura, ma certamente una novità nel panorama sempre più articolato della pizzeria milanese. Il locale ha inaugurato un anno fa e la proprietà ha scelto di dedicare i primi dodici mesi alla messa a punto del format, verificandone sul campo il funzionamento e affinando ogni elemento, dalla pizza al servizio, prima di presentarlo alla stampa e a un pubblico più ampio.
Oggi Sublime si racconta quindi con un progetto già sperimentato e consolidato. Siamo in via Federico Confalonieri, nel cuore di Isola, uno dei quartieri più dinamici e vivaci della città. È qui che Sublime propone quella che definisce “Pizza Milanese Contemporanea”: sottile ma non biscottata, e un’identità costruita sulla qualità delle materie prime, in un contesto curato ma informale. Tra i soci, Fortunato Pagano, che ne ricostruisce la genesi: “Il progetto è iniziato in realtà tre anni fa. Sono un grandissimo appassionato di pizza ma con gli anni mi sono reso conto che facevo fatica a digerirla nella maggior parte dei casi e trovavo spesso anche l’ambiente delle pizzerie rumoroso, faticoso. Da lì è nata l’idea di Sublime: una pizza diversa, un ambiente diverso e un servizio capace di soddisfare una fascia di clientela che in quel momento non trovava una proposta adeguata”.
La pizza, firmata da Antonio Fusco, parte da un impasto sottile, con un’impostazione che guarda alla tradizione romana ma la reinterpreta sul piano della consistenza. “Per ottenere questo peculiare risultato utilizziamo materie prime di altissima qualità, e per questo abbiamo selezionato partner straordinari come Molino Pasini”, sottolinea Pagano. A completare il progetto è un servizio attento, calibrato per garantire cura e precisione senza alterare la natura del locale: “Vogliamo essere una pizzeria di alto livello, con un servizio curato ma non invadente: preciso e attento, senza trasformare la pizzeria in un ristorante”.
La farina al centro
È proprio sulla materia prima che si concentra la collaborazione con Molino Pasini, sviluppata nel tempo attraverso un lavoro di ricerca e messa a punto. “Questa intesa nasce proprio da una convinzione condivisa: per fare bene le cose ci vuole tempo. Se si vuole costruire un progetto concreto, che possa durare nel tempo, servono ricerca e sviluppo, tempo e, alla base, un prodotto importante”, sottolinea Gianluca Pasini, AD del Molino.
“Insieme abbiamo capito quello che, fortunatamente, anche il mercato sta recependo: l’importanza della materia prima all’interno di una ricetta. Nell’impasto della pizza il 70% è rappresentato dalla farina: non solo un ingrediente ma, potenzialmente, l’elemento identitario della ricetta. Anche il brand, tante volte, non viene raccontato: si dice semplicemente farina, senza spiegare le caratteristiche tecniche che la distinguono. Noi facciamo farina ormai da quattro generazioni e siamo un’azienda che sviluppa prodotti tecnici, soprattutto per i professionisti: farine particolari, che devono essere comprese, studiate e utilizzate correttamente, ma che proprio per questo possono fare la differenza. Credo che questo sia anche il futuro della nostra comunicazione, e probabilmente della loro: raccontare la materia prima e il ruolo che può avere nella costruzione di un prodotto – prosegue Pasini –. Se nel ‘Codice di Sublime’, il manifesto dell’attività, si parla tanto di materia prima è proprio perché abbiamo capito insieme che è da qui che si parte per continuare a fare qualità e guardare al futuro”.
La scelta delle farine
Nello specifico, Fusco ha selezionato, per le sue pizze, una farina debole, la Giallo Pizzeria, abbinata a una farina di tipo 1, la Primitiva, in un blend studiato ad hoc. “Giallo Pizzeria è una farina più debole, ma molto elastica e con un’elevata estensibilità — spiega Pasini — Antonio la taglia con la Primitiva una farina di tipo 1, leggermente più tenace, per darle maggiore forza e sostenere la struttura del lievito. A questo si affianca l’uso de La Romana, novità Molino Pasini che invece può essere utilizzata anche al 100%. La sua elevata elasticità ed estensibilità sono pensate per sostenere una pizza sottile e croccante, mantenendo all’interno una componente più morbida e succosa”.
Per il padellino, altra variante in menu, viene invece utilizzata la Meraviglia, sviluppata per ottenere un’alveolatura ampia accompagnata da una crosta dorata e croccante. “L’abbiamo chiamata Meraviglia proprio per l’effetto wow dato da un’alveolatura così ampia. E, nonostante questa struttura, mantiene una croccantezza molto marcata”, prosegue Pasini. “La nostra produzione comprende un’offerta che possiamo definire quasi tailor-made: una gamma ampia di farine tecniche già presenti sul mercato. Inoltre, abbiamo un nucleo di tecnici che mettiamo a disposizione di chi vuole fare ricerca e sviluppo. In questo caso sono venuti qui e hanno studiato insieme ad Antonio un blend specifico. Un prodotto davvero su misura per una pizza della personalità decisamente definita”, conclude Pasini.
Prospettive future
Dopo il primo anno di attività, l’obiettivo è ora proseguire con gradualità, mantenendo il controllo sul format e sulla sua identità. “A Milano apriremo ancora il prossimo anno, procedendo un passo alla volta: se la clientela continuerà a confermare l’apprezzamento per il prodotto, l’obiettivo è portarlo anche in altre città italiane e, successivamente, all’estero” spiega Pagano. Il prossimo sviluppo sarà ancora milanese. Una sede era già stata individuata, ma il progetto non si è concretizzato e la ricerca è ripartita, con particolare attenzione alla zona di Brera. L’espansione, però, non sarà basata sulla moltiplicazione indiscriminata delle insegne: “Non vogliamo riempire le città con il nostro format, anche perché ci rivolgiamo a un segmento di clientela specifico. L’idea è avere al massimo uno o due locali per città: due a Milano e uno nelle altre principali città italiane, per poi sviluppare il progetto anche all’estero”.
