| Classe | 1998 |
| Titolare o contitolare? | No (Responsabile di laboratorio) |
| Esperienza nel settore | 8 anni |
| Web/social | IG aziendale: @forno_belvedere IG personale: @alessiovarbella |
| Segni particolari | Formazione da cuoco, ricerca della croccantezza, cotture perfette negli stampi |
| Progetti futuri | Aprire una propria bakery in stile nordico incentrata su viennoiserie, pane a lievitazione naturale e brunch |
| Motto | “L’autenticità di un croissant risiede nella giusta dose, nelle giuste tempistiche e in una pazienza infinita” |
La strada di Alessio Varbella non parte dai banchi di panificazione, ma dal calore delle brigate di cucina. Dopo aver completato i cinque anni dell’istituto alberghiero, muove i primi passi da cuoco formandosi sul campo: “Ho iniziato con le stagioni all’estero tra Germania, Svizzera e Spagna, fino all’esperienza indimenticabile negli staff di due eventi della Formula Volevo crescere sul piano personale e professionale, ma l’arte bianca era un richiamo troppo forte che mi portavo dentro fin da ragazzo”.
Chiusa la parentesi ai fornelli, sceglie di immergersi completamente nello studio delle fermentazioni. Inizia da autodidatta macinando libri di maestri internazionali, per poi consolidare le basi tecniche a Roma con i corsi di Gabriele Marziali. Un percorso d’apprendimento continuo che lo porta oggi a collaborare con Molino Pivetti per il collaudo di farine ad alte prestazioni e a curare quotidianamente il proprio lievito madre.
La svolta arriva nel 2024, quando decide di mettere il suo bagaglio al servizio de Il Forno Belvedere a Villafranca d’Asti, la storica attività della famiglia della sua compagna. Pur trattandosi di una realtà consolidata da trent’anni, Alessio prende in mano il reparto colazioni e rivoluziona la linea, affiancando agli sfogliati d’autore una proposta di pane a lievitazione naturale.
Oggi è un cultore della laminazione di precisione e della cross lamination, con un’attenzione per le cotture in stampo: “Il bilanciamento è tutto: se metti poca pasta la sfoglia non tocca i bordi, se ne metti troppa si crea la cupola. In laboratorio servono la giusta dose, le giuste tempistiche e una pazienza infinita”.
Il riconoscimento più grande per Alessio è stato conquistare la fiducia del pubblico locale, trasformando un panificio di provincia in una meta gastronomica riconosciuta per la prima colazione d’autore.
Dal suo laboratorio escono circa 300 sfogliati al giorno, tutti curati in prima persona. Tra i suoi pezzi forti spiccano il Pain suisse, lo Snake croissant con gel al mango e cremoso al cocco e l’immancabile croissant classico, dorato al punto giusto.
Scommettere sulla qualità in un paese di provincia è stata una sfida vinta a pieni voti: “All’inizio c’era scetticismo, la gente era abituata al cornetto della vecchia scuola. Quando hanno visto la cura del prodotto, la risposta della clientela è stata bellissima: oggi le persone arrivano da fuori e capiscono perché un pezzo artigianale possa valere più di quattro euro”.
Attraverso i social media documenta la vita reale del forno, mostrando la sezione degli alveoli, il lavoro sulle farine e i passaggi chiave delle pieghe, creando un dialogo trasparente sia con la comunità locale che con una fitta rete di colleghi.
Alessio guarda avanti con le idee ben chiare sull’identità dell’arte bianca contemporanea: “Definisco la mia viennoiserie autentica, innovativa e fragrante. Dobbiamo restituire al cliente il gusto vero del buon pane e del croissant ben fatto, senza dimenticare la tradizione ma dimostrando che anche nel panificio si può fare altissima qualità”.