Leonardo Tiraboschi

Leonardo Tiraboschi inizia il proprio percorso tra alta ristorazione e pasticceria artigianale. Dopo le prime esperienze professionali nel laboratorio di “B come Bontà”, approda infatti al ristorante stellato “Osteria della Brughiera” come pastry chef. Qui segue l’intera produzione dei pre-dessert e dessert al piatto, occupandosi anche del pane, dei grandi lievitati e della piccola pasticceria: un’esperienza che contribuisce a definire un approccio rigoroso, fondato sulla precisione tecnica e sulla continua ricerca.

Tre anni fa nasce La Serra Lab, il laboratorio con cui Tiraboschi decide di raccontare una visione della pasticceria profondamente personale. “Volevo far capire alle persone il mio modo di fare pasticceria e, in fondo, il mio modo di essere”, spiega. Le emozioni diventano parte integrante della creatività: i prodotti assumono toni più essenziali o più fantasiosi a seconda del momento di vita in cui si trova, senza però perdere di vista i principi fondamentali su cui è basato il suo lavoro. “Mi sono sempre concentrato sulla tecnica, cercando una sfogliatura il più precisa possibile, più che sull’estetica”, racconta. Una filosofia che mette al centro la qualità dell’impasto e la precisione dell’esecuzione.

La viennoiserie rappresenta oggi uno dei principali ambiti di sperimentazione del laboratorio. L’innovazione più recente è una personale interpretazione del kouign-amann, specialità tradizionale bretone. Al posto del classico burro utilizzato per la sfogliatura, Tiraboschi realizza una crema a base di caramello, burro e sale, studiata per riprodurne la consistenza. Il risultato è un prodotto in cui il sapore caramello esplode anche all’interno della sfoglia, mentre all’esterno si sviluppa una caramellizzazione lucida e croccante, che caratterizza il dolce sia dal punto di vista estetico sia gustativo.

L’offerta evolve costantemente seguendo la stagionalità delle materie prime. Ogni anno nuovi ingredienti diventano protagonisti delle creazioni del laboratorio: dai fichi utilizzati nella scorsa stagione fino all’uvetta gialla, scelta per una nuova interpretazione del pain aux raisins grazie al suo profilo aromatico più intenso, dolce e acidulo rispetto alla varietà tradizionale.

Per il futuro, però, Tiraboschi guarda anche alle origini della viennoiserie. L’obiettivo è valorizzare i grandi classici, affiancandoli gradualmente a una proposta salata che richiami l’esperienza maturata nell’alta ristorazione. Una sfida non scontata, considerando il contesto in cui opera. “Siamo in un paese della provincia bergamasca, dove il pubblico è piuttosto conservatore: se un sapore esce dai canoni abituali è difficile che venga scelto”. Nonostante questo, la volontà di sperimentare rimane intatta, nella convinzione che anche attraverso piccoli passi sia possibile educare il cliente a nuove esperienze di gusto.