| Classe | 1994 |
| Titolare o contitolare? | no |
| Esperienza nel settore | 13 anni |
| Web/social | IG aziendale: @dolzeto_milano IG personale: @sac_gio |
| Segni particolari | Curioso e testardo, è sempre aperto al dialogo con clienti e colleghi |
| Progetti futuri | Lavorare sempre più e meglio alla trasmissione del valore del nostro operato e dei nostri prodotti signature |
| Motto | “Costanza, studio e dedizione al servizio del gusto: creare con cura per conquistare chi ci sceglie ogni giorno” |
Socievole, trasparente e umile, Giorgio Umberto Saccone si è formato come cuoco ad ALMA, per poi vivere importanti esperienze tra cucine stellate e laboratori. Tra i momenti più significativi ci racconta quelli trascorsi davanti alla brace de L’Andana con Marco Ortolani, dove ha fatto propria l’idea di una cucina “semplice”, incentrata sulla valorizzazione più immediata della materia prima tramite tecniche mai fini a se stesse ma volte al gusto. Fondamentale poi il lavoro alla Pasticceria Dolce Fiemme e quello da responsabile di panificazione e viennoiserie al Park Hyatt Milano.
Dal 2020, quella che è sempre stata una fascinazione latente per i lievitati è diventata una specializzazione mirata. Nel 2023 viene coinvolto da Sandra Tasca nell’apertura di Dolzeto, pasticceria veneta a Milano che insieme al bacaro Tàscaro e al forno Ciopa forma un progetto di narrazione e promozione della gastronomia veneta fuori regione. Come responsabile di produzione, Saccone ha contribuito dal giorno zero alla nascita e all’evoluzione dell’attività, che ha ottenuto il premio Eccellenze Venete per la valorizzazione di ingredienti e tradizioni regionali.
Cuore del laboratorio, nonché asso nella manica del pasticciere, è la gestione del lievito madre, da cui derivano specialità come il pandoro artigianale — proposto tutto l’anno in versioni classiche o creative, da quello al Select ai salati —, oltre a panettoni, colombe e l’iconica veneziana. Quest’ultima funge da manifesto: un impasto ricco ma leggero, dalla peculiare sofficità, reinterpretato in varianti mensili che spaziano dal dolce al salato e si aprono a forme creative, abbandonando gli aspetti più rigidi della tradizione.
“La viennoiserie costituisce una parte fondamentale del nostro lavoro, come volumi, tempo, pensiero e dedizione. La considero un’ottima tela bianca per esprimere creatività, sia negli impasti che nelle farciture”, racconta Saccone. A partire dal croissant base che permette un lavoro profondo sulla materia prima, sulle aromatiche e sugli abbinamenti, la viennoiserie è per lui il mezzo più immediato per trasferire i meccanismi e i risultati dell’alta cucina sul momento colazione, accessibile e comprensibile ai più. Da qui nasce la nuova “colazione veneta”, servita nel weekend nell’adiacente Tàscaro per garantire più sedute e tempi distesi. Quello che Saccone sta costruendo a Dolzeto è un progetto sartoriale che unisce tradizione, autenticità e sensibilità contemporanea.