Antonio Costagliola

Nel suo approccio alla viennoiserie, Antonio parte da una convinzione precisa: la tecnica, da sola, non basta. La vera competenza nasce dal confronto quotidiano con la produzione, con i tempi del laboratorio e con i problemi che ogni lavorazione porta inevitabilmente con sé. È proprio questa esperienza ad aver orientato la sua ricerca verso un obiettivo preciso: trovare un equilibrio tra qualità ed efficienza produttiva.

Forte di una solida formazione e di importanti esperienze professionali, ha progressivamente spostato l’attenzione dal solo prodotto all’intero sistema di lavoro. Una visione che prende forma con Guantiera, il cui laboratorio è stato progettato per ottimizzare organizzazione, flussi e processi produttivi, nonostante ad oggi la viennoiserie non rappresenti ancora il cuore dell’attività (complice l’assenza di caffetteria), ma è una produzione sempre più apprezzata e destinata a crescere molto nel prossimo futuro. “La mia ricerca si sviluppa su due fronti. Da una parte ci sono qualità, materie prime, farine, impasti e sfogliatura. Dall’altra un tema di cui si parla molto meno, ma che per chi gestisce un laboratorio è fondamentale: la razionalizzazione della produzione” sottolinea Antonio.

È l’analisi dei costi a portarlo a una conclusione che cambia il suo modo di lavorare: nella viennoiserie il vero costo non è la materia prima, ma il tempo; sono la manodopera e le ore di lavorazione a determinare la sostenibilità economica del prodotto. Da qui nasce una ricerca che non guarda soltanto alle nuove forme, ma all’ottimizzazione dell’intero processo produttivo. L’impiego degli abbattitori, lo studio di farine più adatte alla surgelazione, lo sviluppo di creme multifunzione, utilizzabili sia in cottura sia dopo il congelamento, e l’introduzione del lievito madre come miglioratore naturale rispondono tutti allo stesso obiettivo: aumentare l’efficienza senza compromettere la qualità. “Non mi interessa inseguire l’ultima tendenza o aumentare il numero delle referenze. Voglio costruire un sistema produttivo che permetta di lavorare meglio, ottimizzando tempi e risorse senza abbassare il livello qualitativo. È questa, per me, la vera innovazione”.

Negli ultimi anni la sua ricerca ha avuto modo di esprimersi anche fuori dal laboratorio, nell’ambito della formazione grazie alla collaborazione con una importante realtà del settore, con cui ha già partecipato a fiere, eventi e seminari tecnici. Prossimo step l’attività di affiancamento in laboratorio, con l’obiettivo di condividere un approccio che mette al centro non solo la tecnica della viennoiserie, ma anche l’organizzazione e la sostenibilità del processo produttivo.