| Classe | 2001 |
| Titolare o contitolare? | no |
| Esperienza nel settore | 10 anni |
| Web/social | IG attività: @barpasticceriamatta IG personale: @piefloris |
| Segni particolari | Perseverante e determinato, continua a sperimentare per evolvere |
| Progetti futuri | Aprire una pasticceria di proprietà |
| Motto | “La differenza non sta da dove parti, ma da quanto sei disposto a migliorarti” |
Per Pieraldo Floris la viennoiserie è stata una vera e propria scoperta. A soli ventiquattro anni, è il responsabile pasticceria del Bar Matta a Cagliari e dedica gran parte della sua ricerca agli sfogliati. Ad accendere la scintilla è stato l’incontro con il maestro Samuel Gonzales: “Ero abbastanza scettico sul mondo della viennoiserie, poi qualcosa è cambiato. Le tecniche di laminazione, la geometria, le fermentazioni e la ricerca della precisione nei gesti mi hanno fatto innamorare”.
Nato nel 2001 e cresciuto in Sardegna, Floris ha dimostrato il proprio talento fin da giovanissimo. Durante gli studi all’Istituto Alberghiero “G. Ferraris” di Iglesias, grazie al supporto del Prof. Pasquale Franzese, partecipa a concorsi e stage fino a conquistare, nel 2019, il Campionato nazionale di Pasticceria riservato agli istituti alberghieri italiani. La sua formazione prosegue accanto al maître chocolatier Maurizio Frau, conosciuto durante la preparazione al World Chocolate Masters. È un passaggio decisivo, che gli permette di approfondire la pasticceria moderna e il cioccolato. Successivamente arriva anche l’esperienza al ristorante Abbruzzino, dove si confronta con i ritmi e il rigore della pasticceria da ristorazione.
Oggi sviluppa nuovi prodotti, elaborando forme, tecniche e abbinamenti. Tra le creazioni più recenti, il Croissant Cannolo Siciliano, con crema di ricotta, pistacchio e cioccolato, e il Pain Solero, un pain suisse farcito con crema ai frutti esotici e vaniglia, completato da cocco rapè: esempi di cross lamination che raccontano il suo desiderio di reinterpretare la tradizione con uno sguardo contemporaneo. Floris inoltre studia farine specifiche, enzimi e ingredienti funzionali per migliorare prestazioni, conservazione e qualità del prodotto finito, senza trascurare il mondo vegetale, dove sperimenta, ad esempio, il burro di karité per realizzare sfogliati vegani. E poi lo studio. “Continuo a frequentare corsi perché credo che questo mestiere richieda aggiornamento costante”. Una filosofia che si riflette ogni giorno nella vetrina di Bar Matta, dove tecnica, precisione e curiosità diventano gli ingredienti principali di una viennoiserie in continua evoluzione.