Luca Castiglioni, special skill: Ingegneria della sfoglia

Iscrittosi alla facoltà di ingegneria informatica, Luca Castiglioni intuisce ben presto che la sua reale vocazione risiede tra farina e burro. Muove i primi passi sul campo a Mariano Comense nella pasticceria dello chef francese Julien Thevenot, innamorandosi a prima vista delle tecniche di laminazione. La sua sete di precisione lo spinge ad approfondire la viennoiserie d’avanguardia attraverso corsi di altissimo profilo con maestri di fama internazionale del calibro di Karim Bourgi e Johan Martin. Nel 2017 fonda la sua attività a Giussano, La Petite, trasformandola negli anni in una bakery artigianale incentrata sui lievitati sfogliati. Da tre anni ha compiuto una scelta radicale e controcorrente: gestire da solo l’intero laboratorio di produzione per curare ogni singola fase del processo e garantire una dedizione assoluta a ogni pezzo sfornato.

Cultore dell’approccio scientifico applicato agli impasti, Luca ha sviluppato una metodologia proprietaria pensata per l’operatività in solitaria: “Lavoro con un impasto a base di lievito di birra fresco osmotollerante, che mi garantisce una qualità e una lievitazione costanti nel tempo. Prevedo un primo riposo di 24 ore prima della formatura, seguito da altre 24 ore per la stabilizzazione, quattro ore a temperatura controllata e ulteriori otto ore di riposo. È un’organizzazione del lavoro rigorosa che mi permette di gestire tutto da solo”.

Figura tra i primissimi artigiani in Italia ad aver ingegnerizzato e lanciato una linea di frutta realistica interamente sfogliata. Attraverso stampi di sua ideazione cuoce la pasta sfoglia ricreando le forme iconiche di nocciole, chicchi di caffè, fichi e cocco, posizionandosi come pioniere di questo format nel panorama nazionale. La sua proposta da banco si distingue per produzioni originali come il Cannolo Sfogliato (un éclair sfogliato con brownie al pistacchio e crema di ricotta), il Summer Suisse con crema di mandorla, vaniglia e cioccolato al lampone, e l’Autumn Moelleux, un vortex extra dark con cremoso ai marroni.

L’impronta universitaria ha modellato il suo modo di vivere il laboratorio: “Le caratteristiche ingegneristiche e l’approccio a un metodo schematico e preciso sono l’eredità che mi hanno lasciato gli studi di ingegneria e la matematica, insieme agli spunti preziosi che raccolgo continuamente viaggiando”. Promotore di una viennoiserie strutturata e senza compromessi sulla materia prima, Luca riassume così la sua visione: “Definirei la mia proposta attraverso tre pilastri fondamentali: estetica forte, presenza marcata di burro di qualità e grande croccantezza”.