Dopo il prestigioso riconoscimento dei Tre Coni nella Guida Gelaterie d’Italia del Gambero Rosso 2027, il maestro gelatiere romano Stefano Ferrara evolve il progetto Formaessenza. Con il lancio di “È Gelato“, Ferrara ridefinisce il linguaggio del sottozero, trasformando il prodotto in un vero dessert da piatto attraverso una ricerca maniacale su temperature, consistenze e riduzione degli zuccheri aggiunti.
La ricerca di Stefano Ferrara
Per Stefano Ferrara, il riconoscimento del Gambero Rosso non rappresenta un traguardo definitivo, ma l’inizio di una nuova fase sperimentale. Il progetto È Gelato non è una semplice linea commerciale, bensì l’evoluzione della filosofia di Formaessenza, volta a mettere in discussione i canoni tradizionali della gelateria. L’obiettivo è spostare il baricentro verso un’esperienza di degustazione evoluta, dove la materia prima è l’unica protagonista indiscussa del racconto gastronomico. In questa fase, Ferrara concentra il suo lavoro sulla percezione sensoriale, esplorando le potenzialità espressive del gelato nel contesto della ristorazione contemporanea.
Tecnica e innovazione: il gelato espresso da piatto
Al centro dell’innovazione di Ferrara c’è la reinterpretazione del servizio espresso. Utilizzando macchine spesso associate al gelato soft, il maestro ha sviluppato una formulazione radicalmente diversa: alta concentrazione di solidi, struttura potenziata e zuccheri aggiunti sotto il 10%. Questa scelta tecnica non serve a sottrarre dolcezza, ma ad amplificare il gusto autentico degli ingredienti. Il risultato è un gelato servito a una temperatura più elevata, che permette a profumi e sfumature aromatiche di emergere con estrema chiarezza. La rinuncia ai supporti convenzionali a favore del piatto sottolinea la volontà di liberare il gelato dai limiti strutturali classici, elevandolo a dessert autosufficiente.
Il formato settimanale e la collaborazione scientifica
Il format si declina in una proposta che cambia ogni settimana, mantenendo una struttura fissa: un gusto protagonista, una preparazione bakery e una salsa. La prima proposta, ispirata al ricordo di pane, burro e marmellata, vede come protagonista un gelato al burro nocciola accompagnato da un cake soffice e un’emulsione di arance amare. Parallelamente all’aspetto gastronomico, il progetto vanta la consulenza scientifica del Professor Flavio Di Gregorio, esperto di nutrizione. Insieme, svilupperanno proposte quindicinali dedicate a specifici focus nutrizionali, esplorando il gelato come alimento capace di dialogare con le diverse esigenze e sensibilità alimentari della clientela moderna.