Sciroppo per fette di mela
Portare i liquidi con lo zucchero a 90°C e inserire gli ingredienti restanti.Tenere in infusione almeno 2 ore la verbena per poi toglierla, il resto degli ingredienti rimarranno in infusione tutta la notte. Per questo quantitativo di sciroppo affettare 2 mele Red Delicious e 2 Mele Granny Smith. Le tipologie di mele devono essere messe in sacchi sottovuoto differenti (sottovuotati al 100%) per evitare migrazione di colore per 8 ore. Scolare e foderare uno stampo con le fette di mela.
Mousse al limone ed erbe
Il coriandolo deve essere tritato e lasciato in infusione nella panna 12 ore. L’indomani aggiungere la gelatina al succo, fare una meringa con albume e zucchero, e in contemporanea montare la panna. Unire meringa e panna ed infine aggiungere il succo. Dressare in uno stampo a tubo foderato di fette di mela. Dopo aver abbattuto, sformare i tubi di mela e tagliarli della lunghezza di 8 cm.
Fondo di mela
Caramellare lo zucchero e decuocere con i liquidi, infine aggiungere il resto degli ingredienti e far andare a fuoco lento per qualche ora per concentrare i sapori. Filtrare all’etamina.
Salsa alla mela
Mixare tutti gli ingredienti. In uscita aggiungere petali di Settembrini bianchi e viola.
Gel mela
Mixare tutti gli ingredienti. Dressare sul piatto con l’aiuto di una dima.
Crepe dentelle all’alloro
Fondere il burro. Mixare gli ingredienti. Versare la miscela su placca 40×60, cottura 150°C per 8 minuti, va portato a colorazione bruna. Dopo la cottura lasciare in frigorifero per prendere umidità. Tagliare delle bande da un centimetro e avvolgerle attorno a degli stampi cilindrici, ripassare in forno a 150°C per 2-3 minuti.
Sorbetto alla mela cotogna
Dopo averla pulita e tagliata a pezzi, cuocere la mela cotogna a 100°C a vapore per circa 40 minuti. Fare una purea e cuocere la base sorbetto. Solo in seguito aggiungere il limone e il litchi. Rafreddare e mettere ad abbattere nei contenitori Pacojet. Pacossare almeno un’ora prima dell’utilizzo.
Spuma di Vaniglia Tahiti
Fare una crema inglese con i primi 4 ingredienti e la vaniglia in infusione; ultimata la crema aggiungerla a mascarpone e yogurt e mixare. Utilizzare con un sifone.
Fare su un piatto piano un disegno con il gel alla mela, a seconda della dima che si vuole usare. Appoggiare appena
vicino il tubo di mela. In una salsiera mettere la salsa alla mela con i petali dei Settembrini e su un piccolo piatto a
parte appoggiare il nido di crèpe dentelle, sifonare un piccolo quantitativo di spuma, appoggiarvi su una quenelle di
sorbetto e chiudere con ancora un po’ di spuma, terminando con una spolverata di polvere di bacello di vaniglia.
Prima di servire, mettere accanto al tubo di mela un cucchiaio di salsa.