Il celebre Panificio Davide Longoni espande i suoi orizzonti oltre Milano, inaugurando la sua prima bottega a Bolzano. Questo nuovo spazio, situato all’interno del Mercato Centrale di WaltherPark, rappresenta un importante banco di prova per il modello di panificazione artigiana che intreccia territorio, design e filiere locali, proponendo un’offerta unica e adattata al contesto altoatesino. La nuova sede non è solo un forno, ma un vero e proprio laboratorio e luogo di incontro, progettato per integrarsi pienamente nel tessuto urbano e culturale della città.
Una nuova sfida culturale e di business: la bottega di Davide Longoni
Il 16 ottobre 2025, Panificio Davide Longoni apre la sua undicesima bottega e la prima fuori dalla città di Milano, scegliendo Bolzano come nuova tappa della sua espansione. Lo store si inserisce nel progetto di riqualificazione urbana WaltherPark, sede di un nuovo Mercato Centrale, un format già consolidato in città come Firenze, Milano, Roma, Torino e Melbourne. Questo ecosistema di botteghe artigiane, ristoranti e spazi culturali è concepito come un luogo di relazione tra produttori, clienti e comunità urbana, una visione che rispecchia la filosofia di Davide Longoni.
Davide Longoni e Tatiana Moreschi, co-founder e socia del panificio, hanno colto questa opportunità come “naturale”. L’esperienza al Mercato Centrale di Milano ha offerto “stimoli e crescita”, e l’energia percepita con il team di WaltherPark e Umberto Montano ha confermato la direzione. Per Longoni, non si tratta solo di una sfida di business, ma soprattutto culturale: “l’obiettivo è portare un modello di panificazione artigiana che si adatta al territorio, dialogando con le filiere locali e valorizzando le materie prime per scrivere un nuovo capitolo sul pane artigianale. Bolzano, con la sua storia mercantile e la sua posizione di crocevia tra Mediterraneo e mondo germanico, è considerata il luogo ideale per questo approccio dinamico, inclusivo e aperto al dialogo“.
Un’offerta pensata per Bolzano: tradizione e contaminazione
La nuova bottega di Bolzano si distingue per un’offerta pensata specificamente per la città, affiancata da un laboratorio che sforna pane e lievitati durante tutta la giornata, garantendo freschezza continua. Il menù è un racconto dell’incontro tra Milano e l’Alto Adige, aperto a nuove contaminazioni gastronomiche. Accanto alla tradizionale michetta milanese, i clienti troveranno il paarl, pane di segale della tradizione contadina altoatesina, reinterpretato con pasta madre e grani locali. Questo pane sarà proposto anche come panino farcito, non solo con speck e formaggi dei masi locali, ma anche con ingredienti mediterranei, riflettendo la vocazione multiculturale di Bolzano.
La stessa logica guida la proposta di pizza in teglia, disponibile sia in chiave altoatesina che con farciture tipiche della cucina italiana, come pesto, mozzarella e pomodoro. Al centro dell’offerta gastronomica c’è anche il panettone, simbolo del legame tra Milano e Bolzano, che sarà raccontato in chiave mitteleuropea. Come spiega Longoni, il panettone diventa un “ponte culturale e simbolo di inclusività”, oltre che un prodotto identitario, in un territorio dove la tradizione dei lievitati natalizi come lo stollen è profondamente radicata.
Collaborazioni con fornitori locali sono già attive per garantire l’autenticità e la qualità dei prodotti. Tra questi figurano Molino Merano, Hofkäserei Englhorn, Latteria Sociale Lagundo, Bioexpress e Speck Schmid, che permettono di creare “prodotti unici che raccontano il territorio”.
Design Materico firmato Harry Thaler
Lo spazio della nuova bottega è stato progettato dal designer altoatesino Harry Thaler, che ha interpretato l’identità di Longoni attraverso un approccio essenziale e materico. Il cuore della bottega è un banco centrale realizzato con crusca, terra e calce, materiali che evocano la materia prima del pane e creano una profonda connessione con essa. Il piano d’appoggio è in marmo di Lasa, un prezioso marmo locale, mentre una scenografica e altissima parete del pane trasforma i prodotti in protagonisti di una piccola esposizione.
Harry Thaler ha dichiarato: “Creare una panetteria come luogo in cui persone diverse possano incontrarsi è stato un compito affascinante”. Il suo intento era che “pane e artigianato fossero al centro, in uno spazio senza tempo e sereno, che trasmette calore grazie a materiali naturali”. Questo design contribuisce a rendere lo store un luogo di incontro e non solo un punto vendita.
Breaders: la rete che valorizza la panificazione artiginale italiana
Panificio Davide Longoni è parte integrante di Breaders, la prima impresa collettiva del pane in Italia. Nata nel 2023 dopo una campagna di equity crowdfunding che ha raccolto 4,3 milioni di euro, Breaders è una società benefit certificata B Corp®. Oltre a Longoni, il gruppo include altre realtà innovative della panificazione artigianale italiana, come Forno Brisa (Bologna), MAMM (Udine e Bologna), Mercato del Pane (Abruzzo) e Pandefrà (Senigallia). L’obiettivo di Breaders è sviluppare un modello alternativo al franchising tradizionale, creando una rete che valorizzi l’autenticità locale di ogni panificio, beneficiando al contempo delle economie di scala e dei servizi comuni. Questo approccio di collaborazione e valorizzazione del territorio si allinea perfettamente con l’apertura di Longoni a Bolzano.