Dolcesalato ha avuto il piacere di presenziare alla terza serata di “Masters of pizza”, l’iniziativa a tema organizzata al Mandarin Hotel di Como, da San Pellegrino, divenuto uno degli eventi estivi di riferimento per il settore.
L’evento ha visto protagonista Danilo Brunetti della pizzeria Giolina di Milano, che ci parla di “un mondo della pizza in costante evoluzione, nel senso che, rispetto a qualche anno fa, la pizza si è portata quasi ai livelli di una cucina stellata, sia per quando riguarda i topping, sia per quanto riguarda gli impasti”.
L’importante, come sottolinea Brunetti “è non sentirsi mai arrivati per quanto concerne la ricerca nel campo delle farine e degli impasti, così come dei prefermenti, ma anche per quanto riguarda la lievitazione”.
Dentro i numeri di Giolina
In tema di impasti, “da amante dell’integrale, noi utilizziamo una tipo 1 con germe di grano, con un 70% di idratazione, e 50-55 ore di maturazione. Sono eccessivamente maniacale nella cottura, che avviene su 450-460°C, anche per preservare il sentore caratteristico del grano. Non sono amante della cottura a 500°C che rischia di restituire un odore e sapore di bruciato”.
Parzialmente integrale quindi, ma non …integralista. “Manteniamo sempre una piccola percentuale di farina 0 nell’impasto per venire incontro alle esigenze di quella parte di clientela che ancora storce un po’ il naso di fronte ad un impasto semi-integrale”.
Attenzione alla salute e al gusto, quindi, ma anche alla sostenibilità, attestata dalla collaborazione con Petra Molino Quaglia e alla filiera corta “con tutto ciò che riguarda i topping che proviene da piccoli produttori locali”.
Chiosa finale con la pizza signature di Brunetti, la 4 pomodori: crema di pomodori datterini arrostiti, pomodorini del Piennolo rossi, pomodorini ciliegini semi-dry rossi, crema San Marzano affumicato, aglio nero fermentato, origano di montagna, germogli di basilico fresco.