Uomo d’altri tempi e chef del giorno d’oggi, Giuseppe Maffioli incanta con la pulizia dei gusti e il nitido contrasto di sapori e consistenze, nel segno del rispetto della natura
In un luogo fermo ai tempi delle dame e dei cavalieri, sulle cime di un colle bresciano non a caso denominato “Beato”, lavora uno chef, Giuseppe Maffioli, che anch’egli pare uscito dalle favole. Animo nobile e gentile, grande garbo e compostezza, mitigano il forte entusiasmo e la passione per l’arte culinaria, la cui vocazione si è fatta sentire in tenera età. Come spesso capita per le virtù dei figli, il merito è da attribuire alla mamma, di origine abbruzzese, la quale spesso aspettava il suo Beppe rincasare dalla scuola elementare, per aiutarla a tirare la sfoglia. Proprio mentre Beppe, bambino, lavorava pazientemente la pasta e ascoltava alla radio le trasmissioni di cucina, ebbe chiara in testa la visione: “da grande sarò un cuoco”. Dopo l’ alberghiera Beppe parte per Londra verso il centralissimo Café de Paris, dove si confronta con 54 cuochi, ma soprattutto con lo chef Charlie Mercier, uscito dalla scuola di Paul Boucuse. Tornato in Italia inizia un percorso di docenze d’alto livello e grazie a CastAlimenti frequenta corsi con professionisti d’eccezione. Agli inizi degli anni Novanta diventa socio del ristorante Carlo Magno, insieme al maestro Iginio Massari, suo mentore e punto di riferimento per la pasticceria, ma anche per la cucina e a Dario Dattoli, prematuramente scomparso. Oggi Beppe rappresenta l’anima di questo maniero medievale, che la leggenda dice sia stato voluto da Carlo Magno, ed è il cuore pulsante di una cucina aggraziata e leggera, attentissima alla selezione e al rispetto delle materie prime, di cui vuole restituire l’essenza creata in natura. Una cucina che non si lega esclusivamente ai prodotti del territorio, ma privilegia la stagionalità e la digeribilità delle portate, poco elaborate ma sapientemente costruite. “Il mio stile in cucina è la pulizia, al massimo abbino tre ingredienti e ognuno deve rispettare l’altro e non prevaricare il protagonista. Nei miei piatti cerco di restituire le emozioni che vivo: i germogli e le tenere erbette di campo raccolte dal contadino, per ore, con la schiena piegata, hanno un grande valore nella mia cucina, che mi commuove. Così le patate di montagna e i pomodorini dell’orto. L’attenzione verso ciò che ci dona la natura, con i suoi ritmi, ci riconduce a sentirci parte di un universo i cui punti sono tutti collegati, nello svelarsi di una spiegazione per ogni cosa oggi persa nell’ovvietà. Negli ultimi decenni l’uomo ha preteso di controllare la natura e di manipolarla ritrovandosi poi a pagarne le conseguenze: si veda il boom d’intolleranze e allergie che hanno colpito la popolazione fino ai disturbi più o meno gravi che accompagnano una cattiva educazione alimentare, che, ahimè, inizia fin da piccoli. Ma vi assicuro che i bambini una volta che assaggiano un buon cioccolato, rifiutano il surrogato”. La cucina di Beppe, con il suo orientamento biologico e naturale risponde perfettamente alle odierne esigenze salutistiche e ha saputo adeguarsi all’attuale condizione socio-economica che ha messo in crisi la cucina d’alto livello. “Per rendere i nostri prezzi più accessibili ho studiato formule short, menù curiosi di sole 2/3 portate, eventi che coinvolgono persone di tutte le età attivamente nella cucina, anche attraverso il web”.
Scheda locale
Ristorante Carlo Magno
via Campiani 9
25060 – Collebeato, Brescia
Tel.: 030 3375895
Crema di caco vaniglia con streusel al cacao e spuma al marron glacé
per 4 porzioni
Crema caco vaniglia
200 g Caco vaniglia
5 c Sciroppo di acqua e zucchero
Biscotto streusel al cacao
50 g Zucchero di canna
50 g Farina di mandorle
30 g Farina 00
20 g Cacao amaro in polvere
50 g Burro
Spuma al marron glacé
2 dl Panna 35%
200 g Sciroppo di marron glacé
2 g Colla di pesce
100 g Marron glacè
Per la guarnizione
Velo di caramello q.b.
Per la crema di caco vaniglia: Versate in una casseruola d’alluminio dello spessore di 5 mm 30 g d’acqua e 25 g di zucchero, portate a ebollizione per qualche istante, versate in una bacinella d’acciaio e raffreddate in abbattitore.
Lavate il caco vaniglia, eliminate la parte superiore non commestibile, tagliate in piccoli pezzi e metteteli in un termomix con lo sciroppo di zucchero, emulsionate a velocità 8 e filtrate ad uno chinoix fine, conservate la crema in una bacinella d’acciaio coperta con un foglio di carta pellicola in frigorifero.
Per il biscotto streusel al cacao: Amalgamate gli ingredienti in planetaria con la foglia, togliete l’impasto e fatelo riposare per almeno 12 ore in frigorifero coperto con un foglio di pellicola. Sbriciolate l’impasto sopra ad una teglia di alluminio con un foglio di carta forno, cuocere in forno alla temperatura di 170°C per 20 minuti. Togliete dal forno e conservare in una zona asciutta.
Per la spuma al marron glacè: Ammorbidite il foglio di colla di pesce in 50 g d’acqua. Versate il resto degli ingredienti in un termomix, emulsionate a velocità 4 per due minuti, portando la temperatura a 60°C. Unite il foglio di colla di pesce ammorbidito e ben strizzato. Emulsionate ancora un minuto a velocità 8. Passate il composto allo chinoix fine e versatelo nel sifone da 0,5 l, avvitate la calotta, inserite una cartuccia e agitare bene. Lasciate raffreddare in una bacinella d’acciaio con acqua e ghiaccio per almeno due ore, poi conservate in frigorifero.
Montaggio: Versate in un piatto fondo circa 50 g di crema di caco vaniglia, mettete un mucchietto, circa 20 g di biscotto streusel al cacao sbriciolato, agitate bene il sifone in verticale con la calotta rivolta verso il basso e con la bocchetta liscia formate un generoso spuntone di spuma al marron glacé, guarnite con un velo di caramello.
Sformato al cioccolato con spuma al caramello salato
per 5 porzioni
Sformato
125 g Cioccolato fondente 72%
125 g Burro
150 g Zucchero semolato
62,5 g Farina 00
125 g Uova
50 g Tuorli
Spuma al caramello salato
300 g Latte fresco intero
1,3 dl Panna 35%
130 g Zucchero
105 g Tuorli
2 n Bacca di vaniglia
3 g Colla di pesce
0,8 g Fior di sale
Per la spuma al caramello salato: versate la panna, il latte il sale e i semi delle bacche di vaniglia e portare a 70°C. In una casseruola d’alluminio dello spessore di 5 mm versate lo zucchero e realizzate un caramello a secco, donandogli un leggero colore bruno, decaramellate con il composto precedente tiepido. Allontanate dal fuoco e versate a filo i tuorli, rimettere sul fuoco e portate a 85°C. Aggiungete la colla di pesce ammorbidita precedentemente, mixate in un termomix e filtrate con uno chinoix fine. Versate in un sifone, avvitate la calotta, inserite una cartuccia e agitate bene. Fate raffreddare per almeno due ore in una bacinella d’acciaio con acqua e ghiaccio, poi conservate in frigorifero.
Per lo sformato: Lavorate in planetaria le uova con i tuorli, aggiungete lo zucchero mescolato con la farina ed infine incorporate lentamente il cioccolato sciolto con il burro e portato a temperatura ambiente. Versate il composto negli stampi d’alluminio antiaderente riempiendo fino a tre-quarti. Mettete in forno a 180°C per circa 10 minuti.
Montaggio: Sformare lo sformato nel piatto. Agitate bene il sifone con la calotta rivolta verso il basso e formate con una bocchetta liscia una nuvola a fianco dello sformato, guarnite con un bastoncino di cioccolato passato nello zucchero moscovado.
Insalata di riso venere con picccole verdure e spuma alla carbonara
per 4 porzioni
Insalata di riso venere:
120 g Riso nero venere
70 g Brunoise di verdure
10 g Prezzemolo
1,5 cl Olio extravergine d’oliva del Sebino
Spuma alla carbonara:
2,5 dl Panna 35%
30 g Parmigiano
20 g Pancetta affumicata cruda
40 g Tuorlo d’uovo
Sale e pepe
Per l’insalata di riso nero venere: Lessate in una casseruola d’acciaio con due litri d’acqua calda leggermente salata il riso nero venere per circa 35 minuti, scolatelo e lasciatelo raffreddare in una bacinella d’acciaio. La brunoise di verdure (carote, sedano e zucchine tagliate a cubetti di due millimetri per lato), cuocetela in una padella di alluminio antiaderente dello spessore di 5 mm, con poco olio per due minuti.
Unite le verdure al riso, mescolate aromatizzate con poco prezzemolo tritato.
Per la spuma alla carbonara: Versare la pancetta affumicata cruda tagliata sottile in una casseruola d’acciaio con la panna, portare a 80°C, togliete dal fuoco, coprite con un foglio di pellicola e lasciare in infusione per 30 minuti.
Filtrate allo chinoix ed eliminare la pancetta, aggiungete il parmigiano grattugiato e setacciato finemente e i tuorli d’uovo. Emulsionate senza montare con una piccola frusta e insaporire con sale e pepe.
Filtrate nuovamente allo chinoix fine e versare nel sifone da 0,5 l, avvitate la calotta e caricare 1 cartuccia, agitate bene e lasciate raffreddare in una bacinella d’acciaio con acqua e ghiaccio per circa due ore poi conservare in frigorifero .
Immergete il sifone in acqua a 40 °C a bagno-maria prima dell’utilizzo.
Montaggio: Mettete alla base di un bicchiere ampio la porzione di riso portato a temperatura ambiente, agitare bene il sifone alla temperatura di 40°C messo in verticale con la testa rivolta verso il basso e versare la quantità corretta di spuma. Servite subito.
Cipolle rosse di Tropea fondenti con spuma al foie gras d’oca
per 4 porzioni
Cipolle rosse di Tropea
200 g Cipolle rosse di Tropea
1 l Acqua minerale naturale
0,4 cl Aceto di mele
1 g Sale fino
4 cl Succo di rape rosse
Spuma di foie gras d’oca
350 g Foie gras d’oca
1,5 dl Panna 35%
150 g Brodo di pollo
1 g Sale e pepe bianco
Per le cipolle rosse di Tropea fondenti: Pulite le cipolle eliminando le parti superiori non commestibili. Affettatele dello spessore di due millimetri nel senso della lunghezza. Mettetele in una casseruola d’alluminio dello spessore di 5 mm con poca acqua e cuocete a fuoco dolce, lasciate evaporare tutto il liquido, aggiungete il resto dell’acqua e l’aceto, continuate la cottura molto lentamente fino a quando le cipolle non risulteranno fondenti. Unite il succo di rapa rossa e il pizzico di sale, lasciate cuocere ancora per due minuti.
Ritirate in una casseruola d’acciaio raffreddate in abbattitore e conservare in frigorifero ben coperta.
Per la spuma di foie gras d’oca: condite il foie gras con il sale e il pepe bianco. Riscaldate una padella antiaderente e scottate il foie gras su ambo i lati in modo da conferirgli un gusto di arrostito. In una casseruola, mescolate la panna con il brodo di pollo, correggete di sale e pepe e portare a 80°C. Ponete le scaloppe di foie in un bicchiere del frullatore, aggiungete il liquido caldo e frullare il tutto. Passate allo chinoix fine il composto ottenuto, versate nel sifone, avvitate la calotta e inserite una cartuccia di gas, agitate bene e lasciare riposare in un contenitore con acqua e ghiaccio per almeno due ore, poi conservate in frigorifero.
Montaggio: Mettete il sifone a bagnomaria a 40°C e scaldate leggermente in microonde la cipolla fondente. Mettete in un bicchiere ampio due cucchiai di cipolle fondenti, agitate bene il sifone con la calotta rivolta verso il basso e con una bocchetta liscia coprite di spuma di foie, guarnite con due veli di pane integrale.