Ghirlanda Croissant

In un’impastatrice a braccia tuffanti impastate tra loro tutti gli ingredienti fino a ottenere un impasto omogeneo, liscio ed elastico. Pesate una massa da 1.500 g e una da 300 g. Sul piano di lavoro date qualche piega di rinforzo al pastone più grande, effettuate una pirlatura e stendete dello spessore di 8 mm in sfogliatrice cercando di conferirgli la forma di un rettangolo. Abbattete in positivo e conservate a +3°C per 12 ore. In planetaria impastate con la foglia la massa da 300 g con il colorante fino a ottenere una colorazione omogenea. Stendete la massa colorata in un foglio chitarra piegato al fine di conferirle la forma di un rettangolo, abbattete in positivo e conservate a +3°C per 12 ore. Trascorso tale tempo porzionate la margarina Celor Platte a temperatura ambiente (circa 20°C) in rettangoli da 500 g e stendetela in sfogliatrice fino a uno spessore di 8 mm cercando di conservare la forma regolare di un rettangolo grande circa la metà del pastone. Incassate la margarina nel pastone, dopodiché effettuate immediatamente una piega a 3 e una a 4 e lasciate riposare a +3°C per almeno mezz’ora coperto con un foglio chitarra. Infarinate il piano di lavoro e stendere l’impasto croissant colorato della stessa dimensione dell’altro e sovrapponeteli, ritagliando eventuali escrescenze dell’impasto colorato. Laminate immediatamente dello spessore di 3 mm e ritagliate triangoli di 9 cm di base per 38 cm d’altezza. Arrotolate i croissant, dopodiché posizionatene 6 in uno stampo per savarin da 24 cm di diametro e lasciate lievitare a 28°C con HR del 75% per circa 2-2,5 ore. Cuocete a 170°C in forno ventilato per circa 25 minuti.

In una ciotola mescolate il tuorlo, lo zucchero e il sale. In una casseruola scaldate la bevanda e la panna vegetale e versateli a filo sul composto precedente, mescolando per stemperarlo. Riportate il tutto nella casseruola e continuate a mescolare fino a 83°C, dopodiché versate sul cioccolato fondente. Emulsionate con un frullatore a immersione, coprite con pellicola a contatto e lasciate cristallizzare in positivo a +3°C per 12 ore prima di utilizzare.

Con una frusta disperdete l’amido di mais modificato e la cannella nella purea a +4°C e mixate con una frullatore a immersione. Utilizzate immediatamente.

Fondete separatamente il cioccolato e il burro di cacao ed emulsionate bene con un frullatore a immersione. Aggiungete la granella di nocciole e mescolate. Utilizzate a 45°C.

Portate a bollore gli ingredienti e lasciate raffreddare a temperatura ambiente.

Una volta cotta la ghirlanda di croissant, abbattete in positivo e rimuovete delicatamente dallo stampo. Farcite con il cremoso e il gel, dopodiché abbattete in negativo. Una volta congelata, immergete fino a metà nella glassa rocher a 45°C. Lasciate cristallizzare la glassa e spennellate la superficie dei croissant con la glassa per lucidare. Decorate con fiocchi di neve in cioccolato plastico, stelle in cioccolato fondente, alcuni rametti di ribes rosso e foglioline di vene cress.