Mela alle spezie con brioche all’orzo, panna acida e sorbetto alla mela cotogna

Formate un impasto con tutti gli ingredienti tranne l’orzo e il sale aggiunti a impasto omogeneo. Spezzate e pirlate, mettete a lievitare in uno stampo da mini terrina. Dopo 3 ore cuocete a 195°C per 12 minuti.

Portate tutti gli ingredienti a 84°C. Aggiungete la grappa a freddo.

Portate tutto a 90°C e tenete da parte.

Fate 10 strati di sfoglie di mela, metteteli sovrapposti in una gastronorm da 1/3, coprite con lo sciroppo e aggiungete le spezie quantificate in ricetta. Cuocete a 100°C per 10/15 minuti.

Portate a bollore la purea di mela con gli zuccheri, fuori dal fuoco aggiungete la farina e amalgamate. Da fredda utilizzate spatolando il composto su un silpat (misura dima: lunghezza 30 cm x 2,5 cm). Cuocete a 150°C per 9 minuti, v.c.

Scaldate la panna e versatevi l’orzo, poi aggiungete il cioccolato ed emulsionate. Setacciate e fate riposare 12 ore in frigorifero. Montate la massa morbida.

Portate gli ingredienti a 90°C. Raffreddate, mixate. Mettete in sac à poche.

Portate gli zuccheri a colorazione desiderata, decuocete con il burro e poi la panna calda. Aggiungete il sale ed emulsionate. Riponete in sac à poche e conservate in frigorifero.

Portate tutti gli ingredienti tranne il succo di limone a 90°C. Fuori dal fuoco, aggiungete il succo di limone, miscelate bene e versate 15 g in un piatto d’accompagnamento al dessert. Fate riposare in frigorifero per 30 minuti.

Cuocete la mela cotogna pulita a 100°C per 50 minuti e frullatela. Mescolate la farina di carruba allo zucchero, portate liquidi e glucosio a 40°C, aggiungete il mix precedente e portate a 90°C. Abbattete e mantecate al pacojet.

Fate un caramello, decuocete con la centrifuga e il succo di limone. Aggiungete gli altri ingredienti tranne il kuzu e stufate lentamente fino a ridurre di 2/3. Su 100 g di fondo filtrato aggiungete i 2,5 g di Kuzu, cuocete portando a ebollizione e poi aggiungete il resto del fondo filtrato.

Mettete delle fette di brioche a bagno nella salsa inglese per 15 minuti e passate nello zucchero caramellato. Appoggiate la brioche sul piatto, accanto dressate la chantilly all’orzo. Appoggiate sopra una cialda e accanto una sfoglia di mela ripiegata su se stessa. Finite con della polvere di mela. Decorate con gel e mou sulla panna cagliata e mettetevi infine una quenelle di sorbetto alla mela cotogna. Tocco finale: versate su tutti i componenti il fondo di mela.