Mirhyana di Carmine Di Donna

Portate a bollore e aggiungete la gelatina precedentemente reidratata. Versate 1\3 di latte sulla copertura sciolta. Mescolate con una spatola di gomma da poter avviare un’emulsione avendo una texture liscia, elastica e brillante. Aggiungete il resto del latte avendo cura di mantenere sempre questa texture. Quando la miscela è a temperatura di 30/35°C inserite la panna semimontata ben fredda e colate.

Fate una crema inglese con i primi quattro ingredienti, reidratate la gelatina e inseritela nella crema. Fondete il cioccolato e create una giusta emulsione tra la crema e il cioccolato creando un nodo elastico e brillante, inserite il resto della crema ed a questo punto emulsionate con un mixer senza inglobare bolle d’ari. Conservate ermeticamente con una pellicola a contatto e fatela riposare 16\24 ore.

Mescolate le uova con gli zuccheri, aggiungete la polvere di mandorla, il praliné e la farina setacciata precedentemente con il lievito chimico. Versate la panna e il burro liquido (o burro sciolto 40\45°C) lasciate riposare un paio di ore in frigorifero. Colate e cuocere a 170°C per circa 10 minuti.

Intiepidire le polpe e la bacca di vaniglia, realizzate un caramello a secco con il trealosio e il glucosio, decuocete con la panna calda. Aggiungete poi le polpe intiepidite e cuocete a 112°C. Aggiungere il burro mixate e conservate in frigorifero.

Mescolate insieme la copertura fusa con il praliné l’Éclat d’or d’or e il sale.

Caramellate gli zuccheri, inserite l’acqua e decuocete il caramello. Aggiungete il latte condensato e l’Absolu, fate bollire ancora. Inserite il tutto in un contenitore alto e stretto, aggiungete il burro di cacao la massa di gelatina già reidratata e il cioccolato. Mixate in tutto senza inglobate aria, conservate a +4°C per una notte.

In un anello d’acciaio diametro 16 formare il croccante praliné alle arachidi, colate sopra il cremoso agli arachidi, aggiungere un disco di biscotto praline’ agli arachidi e alla fine colare il caramello esotico. Abbattete. Prendete uno stampo diametro 18 in silicone e preparate la mousse alla banana. Inserite la mousse nello stampo e montate la torta al contrario, sformate la struttura preparata precedentemente nell’anello di acciaio e inseritela nella mousse, lisciate e abbattete. Sformate e glassate con la glassa al caramello e decorate con sfoglie di cioccolato a forma di disco e oro.